操作|为了冬天里吃上可心菜 古人这操作细节拉满( 三 )
苏轼在书中还记载了一种用毛竹贮藏樱桃的办法 ， 具体做法是在毛竹上面打洞 ， 然后把樱桃放进去 ， 将洞口封好 ， 等到夏天拿出来再吃 ， 这是利用密封的方法来储存食物 。 和密封法相似的一种手段就是涂蜡 。 水果打蜡可不是现代才有的技术 ， 《事林广记》记载 ， “葡萄以蜡纸裹 ， 顿罐中 ， 再溶蜡封之 ， 至冬不枯” 。 隋文帝特别爱吃黄柑 ， 蜀地人摘了黄柑后 ， 涂上蜡之后再进献到宫中 ， 运用这种方法贮藏的柑橘有“日久犹鲜”的效果 。
灰藏法则是用灰来贮藏食物原料 。 灰是含碱物质 ， 有吸收二氧化碳的作用 。 用灰贮藏可以避免环境中二氧化碳含量过高 ， 减少微生物的滋生 。 切下的冬瓜 ， 一时吃不完 ， 撒上石灰粉 ， 就能在一定时间内不变质；应季摘下的茄子 ， 用炉灰贮藏 ， 可以放到第二年的四五月份而不变质 。 古人还发现将栗子和茶叶埋在干燥的沙土里可以延长保质期 ， 这大概是利用了石灰粉的碱性和沙土控温的特性来保存食物 。
古代的食物保存 ， 不但方法多样 ， 还有一定的技术含量 。 据记载 ， 宋人在储存茄子时 ， 要选择不曾放过水和杂物的新瓮 ， 和包裹茄子的茭叶一同放在太阳下暴晒 ， 目的就是为了杀菌除湿 ， 避免滋生微生物 ， 影响茄子的保鲜 。 古人用自己的大智慧 ， 丰富了自己的餐桌 ， 也为后人留下了一笔财富 ， 很多贮藏方法直到今天仍被沿用 。
文/本报采访人员 陈品
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