操作|为了冬天里吃上可心菜 古人这操作细节拉满
【操作|为了冬天里吃上可心菜 古人这操作细节拉满】
文章图片
有人说 ， 囤菜 ， 是北方人对冬季最起码的尊重 。 墙根一堆堆的白菜、一捆捆的大葱 ， 是冬天到来的开场白 ， 能给人满满的安全感 。 在如今物资充足的时代 ， 囤菜更多的是一种习惯和情怀 ， 而放到古代 ， 囤菜则是必须的生存技能 。 为了在冬天吃上更多的蔬菜 ， 古人用了哪些智慧呢？
冬天里吃韭菜 ， 石崇的凡尔赛
自古以来 ， 先民们就过着“春耕、夏耘、秋收、冬藏”的农耕生活 ， 人们把经过贮藏的蔬菜叫做“蓄茹”“蓄菜”或“藏菜” ， 把质佳味美的冬贮蔬菜称为“旨蓄” 。 《诗经》里的《邶风·谷风》中记载：“我有旨蓄 ， 亦以御冬 。 ”郑玄笺:“蓄聚美菜者,以御冬月乏无时也 。 ”
面对冬天蔬菜不足的情况 ， 古人首先想到的是“腌菜” 。 腌菜在先秦被称为“菹” ， 东汉刘熙《释名·释饮食》称：“葅 ， 阻也 ， 生酿之 ， 遂使阻于寒温之间 ， 不得烂也 。 ”这种食物保鲜方法有些类似于现在的酸菜与泡菜 。
在周朝时 ， 就有专门制作腌制品的人——醢人 。 可以说在他们的手中 ， 几乎任何蔬菜都可以腌制 。 从《周礼》所记来看 ， 其中以韭、菁、茆、葵、芹、菭、笋等7种蔬菜为主 ， 称为“七菹” 。
那时的腌菜一般是一整棵来腌 ， 对于讲究些的人 ， 如果觉得整棵蔬菜腌制太过粗糙 ， 也可以将蔬菜切碎之后腌制 。 这其实也就是古人所说的“虀” 。 《释名·释饮食》中称“虀 ， 济也 ， 与诸味相济成也” 。 意思就是切碎后腌制的蔬菜 ， 相比完整的蔬菜味道更加鲜美 。
到秦汉时 ， 古人冬天食用腌菜的品种已比较丰富 ， 且腌制的手法也更为成熟 。 《四民月令·九月》记载：“九月藏茈姜、蘘荷 ， 作葵菹、干葵 。 ”意思是农历九月份开始收藏鲜嫩姜、蘘荷 ， 腌渍葵菜 ， 晒干葵菜 。 这里也透露了古人冬天食用的另一个菜蔬品种——干菜 。 干菜与腌菜制作方法正好相反 ， 须将菜蔬水分晒干 ， 现在常见的“梅干菜”就是这样做出来的 。
腌菜味再美 ， 终究是少了一味新鲜 ， 于是聪明的古人很早就想出了种植“反季节蔬菜”的办法 。 《诏定古文尚书序》中曾言：“（秦始皇）乃密种瓜于骊山陵谷中温处 。 ”《汉书》里记载：“太官园种冬生葱韭菜茹 ， 覆以屋庑 。 ”所谓“太官园”是当时皇家蔬菜特供基地 ， 可见那时皇室就已经掌握“温室大棚”技术了 。 只不过 ， 反季节蔬菜只有皇室成员才有资格享受 。 这种耗钱又耗力的做法在当时受到了很多人的谴责 ， 理由是“不时之物 ， 有伤于人” 。
虽然这套“反季节食物对身体有害”的理论延续了千年 ， 但依然挡不住人们尝鲜的心 。 《世说新语》里记载着这么一个故事：西晋石崇王恺斗富 ， 两人难分上下 。 最后 ， 石崇使出终极大招——招待宾客在冬天吃“韭萍齑”（类似韭菜末） 。 王恺听说了分外眼红 ， 但是他实在想不明白冬天怎么可能会有韭菜 。 于是他买通了石崇府里的下人 ， 才得知所谓的韭萍齑 ， 其实是“捣韭根杂以麦苗”而制成的 。 王恺于是也依法炮制 。 石崇知道后 ， 就把这个吃里扒外的家伙杀掉了 。
窖藏白菜萝卜早就流行了
唐宋时期 ， 随着贮藏方式的增多 ， 蔬菜贮藏的规模也不断扩大 。 唐代长安的蔬菜贮藏基地设置在宫廷禁苑附近 ， 由品级为从五品的“宫苑总监”负责管理 。 武则天执政初期 ， 由于供应宫廷的冬贮蔬菜过剩 ， 朝廷官员中还出现了可否向百姓出售的争论 。 北宋时期 ， 由于开封气候寒冷 ， 冬季蔬菜缺乏的现象更为严重 ， 因此每年立冬节前 ， “上至宫禁 ， 下既民间 ， 一时收藏 ， 以充一冬食用 。 于是车载马驮 ， 充塞道路 。 ”
推荐阅读
- 葱爆羊肉|冬天最适合吃羊肉，教你8种羊肉做法，滋补暖身，鲜香味美，好吃
- 家常菜|适合冬天吃的家常菜
- 豌豆|冬天我家晚餐这样吃，一周不重复，虽简单却健康
- 好吃|冬天就爱这道冬菇豆腐煲，鲜香浓郁超好吃
- 虾尾|冬天喝蒜香黄油虾，鲜美又抗寒
- 牙口|冬天多吃这肉，香嫩多汁38元一斤真划算，营养美味又强身健体
- 过程|冬天嗓子不舒服，熬制清香甘甜的金桔酱，润肺止咳，酸甜开胃
- 羊蝎子|冬季干冷睡眠差，多吃12种养脾胃的食物，祛寒祛燥，舒服过冬天
- 腊排|冬天一锅腊排烧腌笋，咸香美味，暖心暖胃
- 土豆丝|提高免疫力，滋补身体，冬天一定要吃