操作|为了冬天里吃上可心菜 古人这操作细节拉满( 二 )
在所有的储藏方式中 ， 最普遍的就是地窖储藏了 ， 这种储藏方式易操作 ， 容量大 ， 适合存储粮食蔬菜 ， 是我国古代最传统的储藏方式 。 据考古发现,早在公元前5000年 ， 窖藏技术在我国就已出现 ， 不过当时只是用于贮藏粮食 。 窖藏蔬菜开始不迟于春秋战国时期 。
利用窖藏方式贮藏各种蔬菜可见于历代典籍 ， 例如南北朝时的窖藏生姜 ， 唐代的窖藏萝卜、蔓菁(芜菁)、韭菜和紫苏 ， 元代的窖藏菠菜以及明代窖藏芋头和大白菜 。
到了今天 ， 冬天贮存最多的蔬菜要数大白菜了 。 起源于中华大地的白菜 ， 是中华民族蔬食中的“元老级”蔬菜 。 文献记载 ， 白菜最初称为“菘” ， 这是因为即使在寒冬 ， 白菜具有如同松树般的耐寒特性 。 “白菘类羔豚 ， 罗土出熊踽 。 ”苏东坡的这句诗是说 ， 大白菜的味美不亚于羔羊、熊掌 。 元代欧阳玄《渔家傲》“十月都城家旨蓄,霜菘(指白菜)雪韭冰芦菔(指萝卜)” ， 可知早在元代时北京城冬季家家都要贮藏白菜萝卜了 。
据说清朝皇帝乾隆（一说道光）也曾对白菜赋诗赞咏：“采摘逢秋末 ， 充盘本窖藏 。 根曾滋雨露 ， 叶久任冰霜 。 举箸甘盈齿 ， 加餐液润肠 。 谁与充此味 ， 清趣惬周郎 。 ”这里的周郎是说南朝人周颙 ， 他在回答文惠太子“菜食何味最胜”这一问题时 ， 给出的答案是：春初早韭 ， 秋末晚菘 。 后世有传言说乾隆白菜为乾隆皇帝最为喜欢的一道小菜 ， 倒也十分有可能 。
那么 ， 为何风行北方的窖藏蔬菜在南方却很少见到呢？古人其实早就说出了原因 。 元代王祯的《农书》率先做出了“北地土厚 ， 皆宜作此(指窖藏) 。 江淮高峻土厚处 ， 或宜仿之(指或可推广)”的初步结论 。 明代学者谢肇进一步指出:“燕都(北京)虽有之 ， 不及秦(陕西)、晋(山西)之多……其地燥 ， 故不腐；其土坚 ， 故不崩 。 自齐(山东)以南不能为也 。 ”
明末 ， 曾任崇祯皇帝首辅的徐光启 ， 则以亲身体会对南方和北方的窖藏情况作了客观的比较,他指出:“欲避冰冻 ， 莫如窖藏 。 吾乡(指江南地区)窖藏 ， 又忌水湿 。 若北方地高 ， 掘土丈余 ， 未受水湿 ， 但入地窖 ， 即免冰冻 。 ……故今京师(指北京)窖藏菜果 ， 三冬之月 ， 不异春夏 。 ”
冬瓜里面放茄子 ， 来自苏轼的保鲜小妙招
储存蔬菜的方法除了窖藏 ， 古人使用较多的还有埋藏（又称沟藏或坑藏） 。 我国早期可考的蔬菜埋藏事例见于西汉时期问世的《胜之书》 ， 它在种瓠法中介绍当时埋藏瓠瓜的方法:在地下先挖一个一丈深的坑 ， 垫上秫秸 ， 四周和底部都垫到一尺厚 。 再把收获的瓠瓜果实放进坑里 ， 让瓜蒂朝上 。 放一层瓜 ， 盖上一层土 。
详尽记述沟藏蔬菜的早期事例可见于《齐民要术·作菹·藏生菜法》：“九月十月中 ， 于墙南日阳中掘作坑 ， 深四五尺 。 取杂菜 ， 种别布之 ， 一行菜 ， 一行土 ， 去坎一尺许 ， 便止 。 以穰厚覆之 ， 得经冬 。 须即取 ， 粲然与夏菜不殊 。 ”这种贮藏方式所挖的沟一般不深 ， 可以贮藏多种蔬菜 。 一层蔬菜上面撒上一层土 ， 然后用秫秸覆盖严实 。 经过冬季贮藏以后随时都可以取食 ， 其鲜嫩程度可以赶上夏天生长的蔬菜 。
对于根菜类蔬菜 ， 元代司农司的《农桑辑要》介绍了插一把“透气草” ， 在深窖中埋藏水萝卜的方法 。 这种埋藏萝卜的方法一直沿用到现代 。 清代的《营田辑要校释》一书则记述了选择阴湿地段埋藏莲藕的方法 。
在食物储存方面 ， 美食家苏轼研究颇深 。 他在《格物粗谈》这本书中谈到了“冬瓜内置茄子 ， 至春不坏” ， 类似的还有“研芥菜子入豆腐不生虫” 。 混放法是利用两种食材相生的方法来保持食材的味道 ， 比如将性热的橘子和性冷的绿豆混放 ， 使两者发散的气体互相中和 ， 达到长久保存的目的 。
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