汉堡|年前关掉300家店！海底捞怎么了？网友：以后没有海底捞吃了？
【汉堡|年前关掉300家店！海底捞怎么了？网友：以后没有海底捞吃了？】
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火锅界的“扛把子”海底捞 ， 前两天发了一个公告：年底前 ， 我们要关掉300家店 。
这个消息一出 ， 吃货们一惊 ， 总共也就1597家店 ， 关掉300家门店 ， 意味着将近1/5的店就没了 ， 究竟发生了什么？
关店的原因 ， 海底捞也发文表示过 ， “战略改变后组织结构变了 ， 门店多了 ， 优秀的管理人员不够了 。 ”
这事还要从2020年的疫情开始说起 ， 因为疫情的原因 ， 去年整个餐饮业都苦不堪言 ， 餐饮百强们纷纷收缩 ， 27%的企业门店数量都有减少 。
当别人在收缩的时候 ， 海底捞反而开始扩张 ， 最后一顿操作猛如虎 ， 逆势开了597家新店 。
海底捞为什么敢这么做？第一 ， 火锅行业大都是散兵游勇 ， 标准化程度不高 ， 这个时候海底捞标准化的连锁店扩张就相当于军团作战 ， 能快速地把规模做大 。
第二 ， 海底捞每天4.8次的高翻台率 ， 属于行业第一 ， 收入也高 。
这两个原因也让海底捞有底气去进行拼搏 ， 万一不小心就单车变摩托了 。 就这样 ， 海底捞做标准化的连锁店去了 ， 忙着KPI ， 简化流程 ， 提高效率 。
看到这里 ， 你们可能已经明白了 ， 扩大门店规模的背后 ， 是海底捞这辆高速狂奔的车 ， 突然换了车道 。
可能有人要说了：“人家海底捞可是服务的天花板啊 ， 不能靠服务做大吗？” ， 还真不行 。
我们都知道 ， 做餐饮 ， 服务一定要好 ， 但是想靠服务做大很难 ， 因为服务对人的依赖性太大 ， 管理也难 。
所以海底捞想要圈更多的地 ， 就必须集中力量开门店 。 在标准化面前 ， 每家餐厅都成了高效和高成长的一条流水线 ， 朝着“标准化火锅工厂”飞奔 。
换道的结果怎么样？来看看海底捞2019和2020年上半年的对比 ， 店变多了 ， 收入高了 ， 但是成本也居高不下 。 翻台率和利润还双双跳水 ， 什么原因呢？
这两年的食品问题太多了 ， 什么毛肚缩水 ， 豆花过期 ， 餐厅老鼠 ， 吃出塑料等等 ， 当顾客的体验感坐上滑梯的时候 ， 那翻台率就会下降 ， 利润也随之下滑 。
新店的成本还没收回来 ， 海底捞就只能通过涨价来弥补利润 。 这服务没以前好 ， 东西还涨价了 ， 吃货们就不买账了 。
海底捞一看 ， 要顾及吃货们的感受 ， 眼看就要“
怎么调整？海底捞调整的还是战略 ， 也就是换道问题 ， 意思是 ， “不追求盲目扩张了 ， 要回归体验和服务” 。
所以吃货们也不用太担心 ， 海底捞指定还会在 ， 而且往后你可能还会发现 ， 给你表演的文艺节目又多了 ， 服务员的笑脸也更甜了 。
你期待海底捞带来的新变化吗？
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