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黄桃|一块腐乳，凭啥征服南北？( 二 )





白方 ， 南方人的心头好
白方腐乳以南方城市为据点 ， 各地滋味不尽相同 。
洁白柔软的白方腐乳 。 图/视觉中国
在绍兴 ， 腐乳发酵时加入当地人钟爱的绍兴黄酒 ， 就成了醉方 ， 而加入桂花做成的桂花腐乳 ， 花香若有似无 ， 别有一番风味 。
而同为白方的桂林腐乳与广合腐乳 ， 更是占据了中国四大腐乳一半的名额 。
广西腐乳看桂林

在桂林 ， 桂林腐乳被誉为“桂林三宝”之一 ， 小块腐乳色泽米白 ， 以鲜香抓人味蕾 。 会吃的广西人喜欢用它做调料 ， 桂北地区的名菜“荔浦芋头扣肉”就离不开腐乳的神奇点化 。
广西名菜芋头扣肉 ， 浓郁、软糯 。 摄影/农夫山泉有点甜 ， 图/图虫·创意
个大饱满的荔浦芋切成厚片 ， 猪五花扎上细细的孔眼炸成金黄 ， 一片芋头一片肉码入蒸碗 。 标准的桂北芋头扣肉 ， 烹饪时不加一粒盐 ， 淋上腐乳直接开蒸 。 淀粉与脂肪析出融合 ， 腐乳的鲜美则层层浸润、缠裹 ， 吃一口 ， 粉糯留香 。 在当地人婚嫁或节日的宴席上 ， 芋头扣肉是必不可少的硬菜 。
广东腐乳看开平

广西有桂林腐乳 ， 广东则叫响了开平广合腐乳的名号 。 大概是广东人喜食清淡的缘故 ， 广合腐乳口感更为细滑 ， 味道也更加贴近豆腐的本味 。
在广东 ， 腐乳浸水瓜是清爽且日常的典型腐乳佳肴 。 水瓜丝滑的口感与腐乳天生相合 ， 加入上汤焖煮一锅 ， 经过腐乳汁浸泡的水瓜格外鲜美顺滑 。
外表滋润、略显小清新的白方 。 摄影/ gcsy123456 ， 图/汇图网

腐乳捣碎和其他调味料混合 ， 可以做一道简单下饭的腐乳蒸鸡 。 嫩鸡肉用腐乳酱腌三十分钟 ， 随便一蒸就十分鲜美 ， 下班、放学回家都能来上一口 。
另外 ， 重庆忠州腐乳也以白方出名 ， 和一般腐乳的毛霉发酵不同 ， 采用的是腌制发酵法 ， 大豆加白酒、盐汤 ， 混合数十种香辛料长久浸泡得到 ， 味道更加“硬气” 。
青方 ， 以“臭”服天下

有一种腐乳 ， 闻起来臭 ， 吃起来香 ， 十分魔性 。 “臭”名远扬的青方腐乳 ， 也叫臭豆腐乳 ， 俘获了一众吃“臭”爱好者的心 。
江浙地区 ， 徐州人、绍兴人是青方腐乳的热烈追捧者 。 面对偏重口的青方 ， 他们钟爱“稀饭配霉豆腐” ， 早上煮一锅稀饭 ， 夹块霉豆腐配着吃 ， 开胃又清爽 ， 是最常见的江浙早餐之一 。
“臭香臭香”的青方腐乳 ， 制作中 。 图/视觉中国

在浙江 ， 还有着“臭青方过冷饭”的说法 ， 曾经那些艰苦生活的底层劳动者 ， 在吃菜上没有太多的选择 ， “重口味”的霉豆腐能够给予味蕾足够的刺激 。
说到臭豆腐乳 ， 必然要提到北京王致和 。 青方腐乳由安徽人王致和首创 ， 虽然常年在北京打天下 ， 其根基还是深植于安徽 。
毛豆腐 ， 徽州人心尖上的“臭宝贝” 。 摄影/蒋光明

熟悉徽州菜的人 ， 臭鳜鱼、毛豆腐的大名可以说是如雷贯耳 ， 气味极臭、而味道极鲜的这两道经典菜肴 ， 充分诠释了安徽人的“臭菜”情结 。 菌丝覆盖的毛豆腐正是腐乳的幼儿形态 ， 加入黄浆水、盐硝发酵 ， 经过时间的催化终成青方 。
徽菜人气招牌菜——臭鳜鱼 。 图/视觉中国
北京人吃臭豆腐乳 ， 馒头一夹 ， 那叫一个香！大白馒头掰开一个口子 ， 夹下半块腐乳往里边一抹 ， 热气激起腐乳的鲜香 ， 腐乳汁稍稍融进馒头表面 ， 咬上一大口 ， 是实打实的满足 。
过去生活条件不好的年代 ， 没有菜不要紧 ， 一块咸鲜浓郁的腐乳就能解决一顿饭 。 尝过生活的苦 ， 也能尝一尝腐乳的鲜 ， 这些青灰色的小小方块 ， 似乎也有些时代的意味 。

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