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黄桃|一块腐乳，凭啥征服南北？( 三 )


红方 ， 瑰丽而迷人
脱胎于白方 ， 与青方相对且花样更多的 ， 便是红方 。 红方腐乳是在腐乳制作过程中加入红曲得到 ， 因这一做法源自南方 ， 红方又被称作“南乳” 。
红是不辣的红

在江浙一带 ， 红方有着鲜美、微甜的特质 ， 腐乳质地细嫩 ， 外表光泽 ， 对半挑开可以看到一层明显的腐乳衣 ， 细闻酒香醇厚 。 配上一碗白粥 ， 颜值与美味兼得 。
而到了北方 ， 红方腐乳则摇身一变 ， 从婉约派直奔豪放派阵营 。
有“腐乳衣”的婉约派红方 。 摄影/吴学文
东北人提起腐乳 ， 那必然是黑龙江克东腐乳 ， 个大偏咸 ， 酒味重 ， 相当符合北方个性 。 在北方 ， 人们也把腐乳叫做酱豆腐 ， 如此口味咸重的红方 ， 倒确实很对得起这个“酱”的名号 。
腐乳蘸馒头、腐乳拌饭都是豪爽吃法 ， 没啥讲究 ， 吃得开心 。 不过瘾的还可以不搭配任何东西 ， 直接上口吃 ， 两口一块酱豆腐 ， 咸、鲜、酒香在嘴里瞬间炸开 ， 对喜欢腐乳的人来说 ， 可以算是顶级享受 。
热气腾腾的北方大馒头 ， 是酱豆腐的好搭档 。 摄影/吴学文

在北京 ， 冬天到了吃涮肉 ， 拿酱豆腐配上麻酱、香菜 ， 调个料碟蘸肉吃 ， 最地道不过 。
天津人最爱的煎饼果子、嘎巴菜 ， 少不了酱豆腐的灵魂调味 ， 抹一抹拌一拌 ， 吃起来格外香 。
拌了腐乳的嘎巴菜 ， 出了天津很难吃到 。 摄影/大鹏DP ， 图/图虫·创意

西北地区的红方腐乳又叫“糟豆腐” ， 突出一个酒味儿 ， 咸而丝滑 ， 甘肃天水红方为其代表 。
兰州传统名菜糟肉 ， 正因为腐乳的加入 ， 才拥有了别具一格的地方风味 。 带皮的猪五花加料酒、花椒、桂皮烹煮逼出油脂 ， 切成薄片 ， 一层肉一层腐乳 ， 码上满满一碗 ， 用高温蒸透 ， 鲜香四溢 ， 入口即化 。
糟肉配馍 ， 就是一个字 ， 香！图/视觉中国

甘肃人吃糟肉喜欢拿馍裹着吃 ， 越嚼越香 ， 怎么吃都吃不腻 。
红是辣的红
红方腐乳的红 ， 不仅体现在红曲造就的瑰丽“豆衣” ， 也体现在辣椒成就的火热“辣椒衣” 。 在部分南方城市 ， 尤其是西南一带 ， 腐乳与辣难舍难分 。 在当地人的眼中 ， 裹着辣椒的腐乳 ， 才是地道好腐乳 。
辣椒加持的腐乳 ， 味觉层次更加丰富 。 摄影/澜澜 ， 图/图虫·创意

人在四川 ， 无辣不欢 ， 连腐乳都是满满的麻辣风味 。 人见人爱的夹江腐乳 ， 浑身油辣子 ， 堪称迷你版川菜 。
遂宁白菜腐乳更加别致 ， 与一般的连汤带水的腐乳不同 ， 白菜腐乳是豆腐裹上辣椒、包上白菜叶发酵而成 ， 外表干爽 ， 内部麻、辣、鲜、香、软面面俱到 。 享用时用筷子细细地挑着吃 ， 鲜辣刺激 ， 正是川式腐乳的灵魂所在 。
白菜包裹的腐乳 ， 你见过吗 。 图/视觉中国

同样以辣服人的还有贵州红腐乳 ， 腐乳过上辣椒面 ， 口感外湿内干 ， 湿软与硬香交融 ， 十分独特 。
对贵州人来说 ， 没有“蘸水”的生活是不完整的 。 加入了腐乳的酸汤鱼蘸水 ， 是蘸水界的极品 。 酸汤鱼汤鲜鱼肥 ， 吃鱼肉时用上蘸水 ， 将获得极致的美食体验 。 配比不同 ， 十碗蘸水十种味 ， 糊辣椒、香菜、姜末是标配 ， 当腐乳加入其中 ， 冲击味蕾的鲜将突破一切差异 。
腐乳裹辣椒面 ， 是西南人民的共识 。 图/视觉中国

而在湖南永州、广西桂林、江西吉安等地 ， 茶油腐乳引领当地风潮 ， 以辣椒、盐为辅料的腐乳加入香辛料 ， 用茶油浸泡腌制 ， 油香独特 ， 口味更加浓郁 。

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