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黄桃|一块腐乳，凭啥征服南北？( 四 )



受辣椒加持的红方腐乳 ， 深得各省人民的吃辣真传 。
特立独行也挺美
有一些地区的腐乳 ， 虽然身处三大类（白方、青方、红方）之中 ， 在做法或吃法上却特立独行 ， 极富个性 。 例如油腐乳 ， 仅在云南牟定可以一睹它的芳容 。
辣椒、白酒发酵腌制 ， 菜籽油的加入是云南独有 。 在云贵川一带 ， 菜籽油广受当地人的青睐 ， 然而它和香菜、折耳根一样 ， 爱吃的人顿顿离不开 ， 吃不惯的人往往大皱眉头 。
鸡枞油腐乳 ， 颜色透亮、味道香醇 。
供图/黄翠仙


菜籽油浸出的油腐乳 ， 油润鲜香 ， 质地更为软糯 ， 柔软到用筷子几乎难以夹起一整块 。 这也成就了油腐乳格外细嫩、入口即化的口感 。
油腐乳腌制时少不了辣椒 ， 但用量极为克制 ， 重点在油香与鲜 。 云南人吃油腐乳 ， 有时候抹馒头片 ， 有时候配上饵块（一种大米制成的特色小吃） ， 但要问哪种吃法最“云南” ， 还得是腐乳洋芋 。
腐乳配洋芋 ， 浓香糯香全在一口里 。 摄影/f/2.0 ， 图/图虫·创意

腐乳捣成泥拌上小葱 ， 和洋芋块一起焖煮到软烂 。 洋芋入味后撒一把芝麻 ， 只要尝过一次 ， 那种绵软鲜香的味道再难忘却 。
广东人也爱把腐乳做成零嘴 ， 当地人常买的潮汕腐乳饼、南乳花生、大良硼砂 ， 红腐乳深藏其中 。
潮汕腐乳饼 。 摄影/花莎工坊 ， 图/汇图网

花生碎、芝麻、白糖、白猪肉……腐乳饼馅料极为丰富 ， 米酒加腐乳调馅 ， 鲜甜喷香 ， 裹上饼皮刷上蛋液 ， 烤得金黄酥软、油光发亮 ， 小孩儿踮着脚尖抢着要 。
硼砂则是顺德人的日常消遣 ， 面粉拌上猪油、红腐乳、白糖、盐 ， 做成蝴蝶的模样往油里一炸 ， 咸甜适口 ， 又酥又脆 。
广东名菜南乳花生焖猪蹄 。 图/视觉中国

腐乳加米酒 ， 成了扬州人青睐的糟方 ， 腐乳加火腿丝 ， 成了绍兴人百吃不厌的火腿腐乳 ， 江浙地区这些偏甜口的腐乳们 ， 吃完一瓶 ， 剩下的腐乳汁就成了家常小炒的灵魂伴侣 。
腐乳汁炒空心菜 ， 爽口之余 ， 淡淡的腐乳香萦绕舌尖 ， 或者烧个豆腐、蒸条鱼 ， 鲜上加鲜 。
鲜美爽口的腐乳汁炒空心菜 。 图/视觉中国

腐乳千千万 ， 要问哪个牌子的最好吃 ， 还得是“妈妈牌” 。 在家自己做霉豆腐 ， 是很多南方孩子的共同记忆 。
入冬后妈妈们洗干净竹簸箕 ， 切好豆腐块 ， 盖上一层纱布等待豆腐自然发酵 。
做腐乳 ， 老豆腐是最好的选择 。 摄影/小风呼啦啦 ， 图/汇图网

空气中的毛霉菌赐予豆腐洁白的菌丝 ， 作用于豆腐 ， 将蛋白质分解成小分子 ， 这也是腐乳口感细腻的来源 。 豆腐沾点酒码放进容器 ， 一层豆腐撒一层盐 ， 密封上数十天 ， 就成了一家人最爱的小菜 。
【黄桃|一块腐乳，凭啥征服南北？】关于那些年吃过的腐乳 ， 你有什么特别的回忆吗？

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