p巨好吃 | 羊肉粉( 二 )
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每家米粉店里都会有三两个大钵在炉火上一字排开，炉子上的小火把汤煮得咕咕冒泡，每口钵中熬煮着不同的原汤，吐出香气迷人的团团蒸汽，让店铺自带好吃的氛围。一锅好汤的底气是与米粉缠绵悱恻后，最后一口灌进嘴里，依然能把全身熨帖妥当。汤里蕴含当地风物特色，也有店家不可言说的秘方。
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柳州螺蛳粉 ▎
螺蛳汤
“螺蛳粉为什么没有螺蛳？”这个千古谜题如“老婆饼为什么没有老婆？”一样让人困惑，但这并不影响它在螺蛳粉中扮演的重要角色。挑选大小均匀且泛着青色光泽的柳州石螺作为原料，用松叶草让螺蛳吐净泥沙后，加入香料与筒骨汤熬制8个小时，色泽棕红鲜润、口感醇厚是检验一锅汤底的基本标准。
牛骨汤
熬制牛骨汤，除了需要寻常香料，还需要放几味中药材。白芷、砂仁这些中药经过熬煮带来的特殊香味，让汤底散发出别致又迷人的风味。经验丰富的嗦粉人通过牛肉、药材、香料的复杂香气，就能辨别这家米粉店出品的良莠。
羊肉汤
贵州思南一带出产的矮脚黑山羊常年在野外散养，腥臊味较轻且肉质细嫩。烫皮、去骨后，放入锅中与秘制香料、中药材一起文火慢熬一整夜，一只羊的鲜美都浓缩在一锅汤里。炖好的羊肉切薄片备用，等米粉冒好，加入净瘦肉或者半肥瘦肉，羊肝、羊肚或者羊肠子，丰俭由人。
卤水
桂林米粉卤水的做法在清代就有了，据说是一位在山西平遥的桂林人回到家乡后，用平遥卤牛肉的做法，加入丁香、党参等二十余种中草药调配而成。卤水不仅与米粉浓淡相宜，除湿补益的功效也恰好可以驱除南方的湿热。
鸡汤
一锅上好的鸡汤，母鸡一定要肥，一根猪筒骨是锦上添花。8小时熬制的鸡汤不能过夜，吃的时候把鸡汤盛进一口加热过且能够保温的土锅里，保证鸡汤在100℃上下，肥母鸡的鸡油厚厚地盖在汤面上，封住热气和香味。先荤后素地推入菜码，再放入米线，汤是极其鲜美的、如人间“尤物”般的存在。
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码子、浇头、料码、臊子……浇在米粉上的食材，在不同地区有不同叫法，一碗米粉有料码的点睛之笔才算圆满。除了牛肉、羊肉、海鲜这些“硬货”，几颗萝卜干、酸豆角，甚至炸得酥脆的花生米，都能影响一碗米粉在资深“嗦”粉人心中的地位。
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南昌拌粉 ▎
羊肉
出现在米粉中的羊肉，自然与北方地区出现在面食中的羊肉有所不同。南方的山羊肉膻腥气较重，带皮烧刮后入锅炖煮，加入对付膻气的香料，最要紧的还有一把薄荷。这种出其不意的做法，让羊肉不仅不膻，还能带着若隐若现的回甜。
牛肉
在湖南和四川，米粉的固定搭配少不了肉质紧实的黄牛肉。牛腱子肉用香料慢炖好几个小时，直至肉质软嫩，浓郁入味。四川的牛肉臊子还要经过炸制这一工序，让牛肉丁多了酥香的口感，再加上豆瓣酱、牛油和辣椒的助攻，在口味和视觉上相得益彰。
肥肠
重口味爱好者的米粉浇头里，怎么能没有肥肠？富含油脂的肥肠在店家的“细细调教”下，不失本来的“味道”，麻辣鲜香却也能令人应接不暇。浇在米粉上，立刻实现脂肪与碳水的最大满足。
酸笋
对螺蛳粉的“挚爱粉”来说，酸笋和螺蛳的相遇胜却人间无数。它奇妙的“臭”味来自笋的发酵。冒尖的大头甜笋切片入缸，倒入本地的泉水发酵15~20天，发酵期间产生的醇、醛、酸等物质，让酸笋散发着泥土和腐臭味。而“食臭”是写在人类基因里的味觉记忆。当你吸入这种味道的同时，又嗦入一口鲜香的粉，臭与香的融合彻底让大脑“投降”，只能发出“真香”的指令。
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