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猪肝|中国最讲究的一碗面，鲜到掉眉毛( 三 )


05 | 雪菜毛豆
在各种不起眼的小浇头中 ， 我想给雪菜毛豆一个露脸的机会 。 雪菜指雪里蕻 ， 是一种芥菜 。
但是在江南地区 ， 提到雪里蕻或雪菜 ， 所有人脑中都是“一种咸菜” 。 雪里蕻在江南几乎只有被做成咸菜这一条路 。
虽然是咸菜 ， 但是有的店家会稍微放一点糖来中和一下咸味 。 让它变成咸甜的味道 ， 在江南人的味觉记忆里 ， 盐加糖可以衬出鲜味 。
因此 ， 雪菜毛豆就成了最佳配角 。 当你想丰富一下味道 ， 点个雪菜毛豆；当你点了拌面 ， 但大浇头只点了大块的肉 ， 没办法拌时 ， 点个雪菜毛豆；无论何时 ， 点个雪菜毛豆 ， 总没错 。
「现炒浇头」
现炒浇头是最能体现一家苏式面馆实力的 ， 现炒浇头是一定要下了单之后现炒出来的浇头 。
这里也引出一个吃苏式面的诀窍——饭点去吃 。 很多苏式面馆 ， 大厨只负责炒浇头 。 而且因为面馆从早开到晚 ， 大厨只在饭点工作 。
不在饭点去 ， 要么就是学徒给你炒 ， 要么就是干脆不卖现炒浇头 。 学徒炒的 ， 多半不尽如人意 。 所以好的苏式面馆 ， 炒浇头的大厨单独出去开饭店也完全没问题 。
06 | 鳝糊/爆鳝
江南人爱吃鳝鱼 ， 淮扬菜里甚至可以用鳝鱼做108道菜的全鳝宴 。 因此在苏式面馆里看到好多种鳝鱼的浇头也不要惊讶 。
【猪肝|中国最讲究的一碗面，鲜到掉眉毛】鳝糊、爆鳝、鳝背（贝） ， 逐渐变粗 ， 其相应的做法也略有区别 。 最常见的是鳝糊和爆鳝 ， 鳝糊一般会配姜丝和胡椒粉 ， 而爆鳝则不配 。
大暑小暑前后 ， 鳝鱼面卖得尤其好 ， 因鳝鱼此时最为肥美 。 江南人又讲究“不时不食” ， 因此那时进面馆 ， 大部分人桌上都摆着一份鳝鱼 。
不过说到姜丝 ， 即使不点鳝鱼面 ， 苏州人也喜欢要一盘姜丝配着用来清口 ， 和北方人吃面就着蒜的意思差不多 。 这个习惯几乎只在苏州附近小范围内 ， 稍远一点就都没了 。
07 | 酱爆猪肝
酱爆猪肝是我个人最喜欢的浇头之一 。 炒好一份猪肝可不容易 ， 一份好的炒猪肝 ， 猪肝不是片得够薄才好 ， 而是要厚度恰到好处 ， 这样炒出的猪肝十分嫩滑 。
咬开 ， 内部有微微的粉红色 。 同时牙齿感觉到咬断猪肝里面细细的筋膜口感 。 猪肝绝对不能炒到发干 ， 那就老了 ， 白送我也不吃 。
酱爆猪肝我个人最喜欢配拌面 ， 拌面可以说“免汤” ， 但这种说法未免太绕了 ， 所以老食客们往往会直接说“拌猪肝” ， 店家就懂了 。
08 | 炒腰花
腰花 ， 腰花 ， 一定要切花刀 ， 不仅是因为好看 。 因为猪腰比猪肝腥臭味更重 ， 因此切成花刀更有助于去除这种味道 。
同时 ， 切了花刀的腰花下锅一炒 ， 不仅有了好看的外形 ， 还充分粘上了酱汁 。 出锅后的腰花 ， 入口还有着微脆的口感 。
09 | 红烧肥肠
红烧肥肠稍有点不那么“传统” ， 算是苏式面浇头中的年轻小老弟 。 至今还有一部分苏式面馆还是没有红烧肥肠卖 。
红烧肥肠、辣肉、辣肉丁这种“市井气”很强的浇头 ， 最早诞生于上海 。 上海既是码头 ， 又曾是制造业重镇 ， 工人们爱吃这些浇头 。
时过境迁 ， 肥肠爱吃的人越来越多 ， 价格也越来越贵 ， 当然处理的方法也越来越好 ， 总算“上得了台面”了 。
「季节限定面」
前面也说了 ， 江南人讲究“不时不食” ， 因此苏式面馆里有很多季节限定的面 。 其中的一些 ， 近几年可算是大大出圈了 ， 主要原因还是因为一个字——贵！

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