湖南龙网

  1. 首页 > 生活杂烩 > 美食 > >

猪肝|中国最讲究的一碗面，鲜到掉眉毛( 二 )


苏州评弹
苏州有句老话“吃面要吃汤 ， 听戏要听腔” 。 与很多人认为苏式面重在浇头不同 ， 实则汤才是灵魂 。
苏式面馆家家有自己的独特秘方 ， 大体是用鸡骨、鸭骨、鳝骨、筒骨、火腿、螺蛳、猪皮等食材 ， 加上多种香料文火慢吊而成 。 而且会留老汤 ， 久而久之形成独一门的老味道 。
煮完的汤冲入盐水就成了色泽鲜亮而不油的白汤 ， 冲入酱油就成了色如琥珀的红汤 ， 这叫做“开汤”或“打碗” 。
选红汤还是白汤全凭食客喜好 ， 有的老食客喜欢夏天白汤 ， 冬天红汤 。
苏式面的面条虽是机制面 ， 其实也有其讲究 。 要用高筋面粉 ， 再打入多个鸡蛋 ， 让成面蓬松、吃口好、不易涨烂 。 讲究的店家直接向面粉厂订特制面粉都是常规操作 。
煮面时一把抓准不同的分量只是基本功 。 面出锅才是见真章的时候 。 师傅一手漏勺一手筷 ， 边翻边抖 ， 把面汤沥干净的同时也把面卷了起来 。
最后用力一甩 ， 把面上的面浆甩掉 。 再整整齐齐地码入碗中 ， 面整体呈纺锤形 。 面条根根分明 ， 像木梳梳过一样 ， 人称“鲫鱼背” 。
至此 ， 只介绍了苏式面之“讲究”的冰山一角 ， 接下来让我一边介绍浇头一边向你娓娓道来 。
「常规浇头」
常规浇头是最基础的浇头 ， 常是一些冷盘类或简单的炒菜 。
01 | 蛋汁大排
苏式面馆里比较古早的大排面 ， 指的一定是红烧大排 。 但我个人比较喜欢吃的其实是蛋汁大排 ， 大排挂面拖蛋 ， 下油锅一炸 。 炸出的大排颜色是名副其实的金黄色 ， 散发着鸡蛋的香味 。
一口下去 ， 大排内部软嫩 ， 同时还保留了一定的汁水 。 蛋汁大排几乎没有提前炸好的 ， 都是现炸 ， 吃热乎的才够香 。
蛋汁大排如果放进面碗里 ， 沾到水 ， 可能端到客人面前就已经泡软了一部分 。 这时候店家就会用到苏式面“暗语体系”中的“过桥”了 。
过桥指的是浇头单独装盘 ， 不直接倒进面里 。 如今除了少部分特殊的面 ， 大部分的面是默认过桥的 。
02 | 奥/卤鸭
苏式面的一个重要的红汤分支是昆山的奥灶面 ， 奥鸭就是泡入奥灶汤里的鸭肉 ， 大多是鸭腿 。 酥而不烂的鸭腿 ， 透着奥灶面汤底里的鱼鲜和本身的肉鲜 。
与奥鸭类似的还有卤鸭 ， 和汤分红白一样 ， 卤鸭是白的卤水卤出来的 。
奥鸭放红汤里 ， 卤鸭放白汤里 ， 自然是最合适的 ， 像这种“红配红”或“白配白”的组合 ， 我喜欢“重青” ， 也就是多加葱或蒜叶 。 对应的是“免青” ， 即不要葱或蒜叶 。
苏式面夏天撒葱 ， 冬天撒蒜叶 ， 由于大部分浇头没多少绿色 ， 重青成了很多食客的选择 ， 让面的“色面”看起来更立体 。
03 | 爆鱼
经过宽油高温炸制的青鱼块名为爆鱼 ， 是江南熟食店里的常客 ， 广受欢迎 。
炸制的时候油量完全覆盖过鱼块 ， 加之不停翻搅 ， 每一处的受热都均匀而充足 ， 刚炸出来的爆鱼外酥里嫩 ， 咬开一口 ， 热腾腾的香气直冲出来 ， 绝！
爆鱼和蛋汁大排不一样 ， 浸入红汤里吸收了面汤 ， 是另一个滋味 。 这种时候 ， 你可以要个“宽汤” ， 也就是汤多一点 。 与之对应的暗语 ， 就是汤少点的“紧汤” 。
04 | 罗汉上素
罗汉上素也叫罗汉净素 ， 这个名字太好听了 ， 我一直都很喜欢 。 很多地方都有这道菜 ， 比较有名的是粤菜做法 。
江南的做法一般有笋、木耳、胡萝卜丝等 ， 最重要的是白果 ， 也就是银杏果 。 严格的店家和食客会把罗汉上素和素浇分得清清楚楚 ， 没有白果的只能叫素浇 。

推荐阅读


上一篇：酸菜|那些年，我们都曾上当的食品“包装设计”

下一篇：鱼片|自从学会这道菜，我就没再下过馆子了