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披萨|热卤赛道持续火爆，谁能率先成就行业巨头？( 二 )


· 主打现卤突出产品特性
如今 ， 热卤专门店的出现 ， 也摆脱了以往档口零售或作为辅菜的形式 ， 成为主打产品 。
从市场来看 ， 热卤品类之所能在2014年之后进入快速发展期 ， 与狮头牌卤味研究所、物只卤鹅等卤味品牌的爆红有关 。 这些品牌以热卤产品为主打 ， 提出“现卤”的特性 ， 精攻产品研发 ， 逐渐成为年轻一代就餐的时尚之选 。
此举以卤大妈做得最为突出 。 卤大妈在宣传上突出“现卤鸭头”、“现卤鸭脖” ， 同时在店内加入“不卖隔夜菜”的品牌标语 ， 将“现卤”价值充分体现 。 很快 ， 热卤和传统冷链卤味的区别就直接体现出来 。 对于追求健康的当代人来说 ， 似乎更容易接受 。
卤大妈宣传语
·进入商超升级消费
以往 ， 卤味通常出现在街边小吃或快餐店中 ， 用餐环境普遍一般 ， 造成了热卤产品给人“低端”消费的印象 。 随着新生热卤品牌的升级 ， 注重营销包装 ， 并进入大型商超 ， 提升消费附加值 ， 档次随之提升 。
2016年 ， 盛香亭率先在商场开店 ， 随后 ， 研卤堂等热卤品牌也纷纷进驻商超 。 而诞生于武汉的研卤堂 ， 则凭借高颜值、用餐体验佳 ， 经营过程中一直维持着高人气和高口碑 ， 成为热卤品类的代表性品牌 。
·正餐化变革培育消费方式
与冷卤产品主要作为零食不同 ， 热卤由于自身的特性 ， 作为零食难以生存 。 如今 ， 热卤品牌也成功探索出一条新的道路 ， 那就是走向正餐化 。
以前 ， 很多消费者购买了卤味产品后 ， 会将其作为下酒菜、佐餐菜等 ， 热卤产品也就成为快餐式消费 。 随着盛香亭、研卤堂等热卤品牌的出现 ， 他们在装饰一新的门店上 ， 对产品进行重新搭配组合 ， 除了与主食搭配之外 ， 又扩充了甜品、茶饮、非卤味小吃的产品线 ， 形成丰富的产品体系 ， 让产品选择更加多元化 。
热德卤对热卤的正餐化改革更加彻底 。 在热德卤的门店中 ， 消费者不仅能够看到热卤套餐 ， 更有米饭、方便面等主食可供选择 。 这样一来 ， 热卤就突破了零售化属性的属性 ， 消费频次得以提高 ， 热卤门店也逐渐成为年轻人一日多餐都可以选择的消费地点 。
随着知名品牌的崛起 ， 卤味餐饮的价值也得以正名 ， 随之而来的卤味餐饮供应链的优化 ， 让新时代年轻消费群体、资本等看到了卤味的餐饮消费价值 ， 继而又带动了其他餐饮人投身热卤赛道 。 热卤赛道 ， 早已是狼烟四起 。
热卤品牌多元化产品
03 生存VS突破：厚积薄发 ， 乃成其大
从行业发展的数据看 ， 热卤企业注册数增长明显：2020年新注册热卤企业为403家 ， 2021年至今已经超过700家 。 可见 ， 热卤市场仍然处在快速上升期 。
然而 ， 不可回避的是 ， 热卤品牌和热卤门店作为一个新兴物种 ， 仍旧存在着诸多问题 。 例如 ， 跟零食相比 ， 热卤产品算不上绝对刚需 ， 消费频次受到个人口味影响的因素较大 ， 加上由于“现卤”的特性 ， 热卤门店缺乏强大的供应链体系支撑 ， 热卤品牌要想取得巨大发展 ， 还有很长的路 。
并且 ， 随着热卤产品引入鸭血、排骨、海鲜、蔬菜等产品 ， 加上饭、面、粉的组合 ， 在产品多元化的背后 ， 却面临产品质量难以把控的问题 。 如今 ， 还未形成行业巨头的热卤产品 ， 已经开始面临同质化的问题 ， 市场存在诸多变数 。
国内部分热卤品牌（图片来源于网络）
在餐饮小店连锁咨询研究院 ， 除了产品和消费形态的变革 ， 热卤赛道要想与冷卤赛道一样健康发展 ， 并培育出“万店”级别的龙头品牌 ， 就必须构建相应的竞争壁垒 。

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