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披萨|热卤赛道持续火爆，谁能率先成就行业巨头？


披萨|热卤赛道持续火爆，谁能率先成就行业巨头？
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披萨|热卤赛道持续火爆，谁能率先成就行业巨头？
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披萨|热卤赛道持续火爆，谁能率先成就行业巨头？
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说起卤味 ， 很多人首先想到的是绝味鸭脖为代表的小吃品牌 。 与这类冷卤品牌相比 ， 热卤赛道刚刚兴起 ， 还没有出现遥遥领先的行业巨头 。
不过 ， 这几年来 ， 热卤品类的热度持续飙升 ， 新生品牌众多 ， 一些发展比较成熟的品牌也开始赢得了资本的信赖 。
今年以来 ， 热卤品类已经完成了3笔融资 ， 代表品牌盛香亭在3个月内连续获得了2笔融资 ， 最高融资额超过1亿元人民币 。
在资本的加持下 ， 不仅是融资的品牌获益 ， 整个热卤品类也必定会进入快速发展的阶段 。 行业竞争水涨船高 ， 谁能率先成就热卤行业的巨头呢？
装修升级的热卤门店
01 热卤VS冷卤：为何同卤不同路？
卤味是中国传统美食的一种常见品类 ， 在国内拥有大批忠实粉丝 。 无论是热衷辣味的川渝地区 ， 还是讲究鲜美的粤地 ， 人们对卤味都十分偏爱 。 或许 ， 这要归功于卤味本身的美味、便捷 ， 以及自身深厚的文化底蕴 。
卤味出现在中国人的饭桌上 ， 可以追溯到2000多年前 。 今天 ， 即使配方、工艺几经变更 ， 也改变不了最基本的烹制方式 ， 那就是依靠诸多香料和盐等调料做成卤汁进行卤制 。
作为一种餐饮技艺 ， 卤味进入餐饮业后 ， 才真正走进老百姓的生活 ， 成为流传至今的餐饮品类 。
卤味有两种形态 ， 一种是卤味零售的档口 ， 一种是售卖卤味的餐饮门店 。 卤味档口对于消费者来说是最熟悉的 ， 产品有冷卤和热卤之分 。 目前卤味赛道的龙头品牌 ， 基本都是做冷卤的 ， 其中就包括绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌等家喻户晓的连锁品牌 。
在热卤专门店诞生以前 ， 消费者购买卤味产品主要是在卤味零售档口 。 不过 ， 传统餐饮门店虽然有售卖卤味 ， 但仅仅有数道产品而不是主要产品 ， 并不能算作卤味专门店 。 最近几年 ， 物只卤鹅、狮头牌卤味研究所卤味专门店的出现 ， 才逐渐掀起了热卤产品发展的浪潮 。
作为“近亲” ， 为何一个发展迅猛 ， 龙头企业已经开出万家门店 ， 另一个却发展这么滞后呢？
从卤味产品本身看 ， 含盐量高的特性让卤制品天然具备了常温短期储存或者短长期冷链储存的优势；同时 ， 卤制品的烹制虽然早已标准化 ， 但工序繁杂 ， 加上很多档口没有厨房 ， 因此多数卤味档口基本需要标准化生产和运输配送 。
这样一来 ， 多数消费者买到的零售卤味通常都是常温或者是冷藏的 ， 热卤专门店在早前时间并不多见 ， 其发展也比较缓慢 。 直到21世纪以来 ， 热卤专门店和热卤档口才集中出现 ， 其时间线大概是从2003年开始 ， 到2014年迎来了初次爆发 。
2003年 ， 长沙出现了第一家热卤专门店 ， 不过很快就注销了 。 后来 ， 热卤品类的品牌大量出现 ， 直到2021年 ， 热卤专门店的品牌数量以及超过3000家 。
品牌辨识度很高的物只卤鹅
02 传承VS创新：变则通 ， 通则速
最初 ， 卤味只是一道极为常见的辅菜 ， 在周黑鸭、绝味等品牌通过零售化的形式套上品牌的外衣并加以精美包装后 ， 让卤味突破了餐饮的属性 ， 成为在年轻消费群体的社交圈之间流通一种零食 。
热卤品类要想取得突破 ， 也必定需要不断革新 。

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