玉米|没有这个配角，潮汕人连吃饭也不香
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暑热退散 ， 秋风渐起 。 每当温度下降 ， 旺盛的食欲便被偷偷唤醒 。
如果能开启一场贴秋膘之旅 ， 老艺术家会毫不犹豫地把首站选在潮汕 。
好吃的潮汕不只有蔡澜、陈晓卿等美食名家背书 ， 也在频繁出镜的纪录片中让吃货折服 。
哪怕你从未亲身临近 ， 也多少知道在这座美食孤岛之上 ， 有着怎样让人心驰神往的人间绝味 。
潮汕的风味从何而来？
△潮汕风味
揽山抱海的天赐环境 ， 加上勤劳善作的巧手灌溉 ， 潮汕可供饱腹的物产可谓丰饶 。 一想到潮汕人的餐桌 ， 谁能经得起诱惑？
毕竟这里不只有燕翅鲍肚参等来自海洋的馈赠撑起场面 ， 也有牛肉丸、卤水鹅等特色菜打响招牌 。
但这都不是关键 。 要潮汕本地人来说 ， 最纯正的潮汕味道 ， 反而藏身于主食大菜间 ， 那一碟碟不起眼的蘸酱和杂咸之中 。
01
一道潮菜一味酱
作为国产美食纪录片的抗鼎之作 ， 《舌尖上的中国》最出圈的台词 ， 莫过于那句“高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式” 。
这也与潮菜“大味至淡 ， 味淡而真”的追求不谋而合 。
越是高级的料理 ， 越爱强调食材的本味 。 但如何让本味不至于乏味 ， 又带来了新的考验 。
在历史学家王仁湘的研究中 ， 最会吃的皇帝周天子“肴馔都是淡味 ， 进膳时要现吃现用不同的酱调味” 。
△大道至简的美食 ， 蘸芥末酱油就够/图虫
“生鱼脍配芥酱 ， 干肉片配蚁卵 ， 野菜羹则配螺肉酱 。 ”由此可知 ， 懂吃之人是连调味的决定权都要牢牢握手里 。
而潮菜大有形同此类的皇帝吃法 。 烹煮时化繁为简 ， 不加过多调味 ， 上桌后借助现成的味碟激发风味 。
早在唐代 ， 被贬潮州刺史的韩愈就领教了潮菜让人眼花缭乱的调味功夫 ， 惊叹之余写下了“调以咸与酸 ， 芼以椒与橙”的诗句 。
时至今日 ， 周旋于潮汕人餐桌之上的调味蘸碟 ， 早已摆脱了古时酱油、青梅和盐的单调组合 ， 也跳出了非咸即辣的平常味道 。 酱料可蘸万物 ， 而万物也可做酱 。
△炸豆腐蘸韭菜盐水
小鱼小虾发酵出鱼露和虾酱 ， 花生和芝麻调和成了沙茶 ， 韭菜加盐水 ， 蒜粒入米醋 ， 姜米配陈醋 ， 盐腌糖渍后的青梅金桔闪着蜂蜜一般的光泽 。 在潮汕 ， 万物可爱 ， 万酱亦如此 。
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