玉米|没有这个配角，潮汕人连吃饭也不香( 二 )
和世间所有相遇一样 ， 风味分子的相遇也会产生奇妙的化学反应 ， 曾经风靡网络的香蕉和青枣同食会吃出臭鸡蛋味就是最好的印证 。
当种类繁多的蘸酱遇上五花八门的食材 ， 在经年累月的排错之后 ， 潮汕人琢磨出了一套蘸酱和主菜彼此成就的经典搭配 。
△潮汕名吃 ， 蚝烙配鱼露
一场讲究的潮菜宴 ， 甚至衍生出了“一菜一酱”的吃法 。 每道菜都有与之相配的蘸酱 ， 作为陪衬的琳琅蘸碟会先于主菜上席 ， 陆陆续续便能摆满一桌 ， 大有孔子所曰“不得其酱不食”的精致作态 。
而熟知潮菜的食客 ， 也能根据这些色泽香味截然不同的蘸料 ， 偷偷推测即将登场的主角 。
看到糊浆状淡褐色的沙茶酱 ， 可知后厨必烧一锅滚水汆着牛肉丸 。
坐拥花生和芝麻王炸香味的沙茶酱 ， 不仅消解了牛肉的腥膻 ， 绵密的口感更是给肌理鲜明的牛肉纤维蒙上了一层柔光滤镜 ， 吃到嘴里粗糙全无 ， 只剩鲜甜爽滑 。
△潮汕酱料的c位 ， 沙茶酱
而颗粒分明、色泽金黄的普宁豆酱一出场 ， 紧随其后的必然是一篓鱼饭 。 鲜嫩多汁的鱼肉在咸甜适中的豆酱中滚上一圈 ， 便实现了从无味到绝味的蜕变 。
卤水拼盘离不开蒜蓉醋 ， 煎蚝烙必须要配有“腥汤”之称的鱼露 ， 烧羊肉在腐乳花生酱中才能去味提鲜 ， 冻花蟹旁放碟姜米陈醋 ， 就能让食客一秒魂穿夏夜的海边 。
△卤水
可酱料和菜肴与其说相辅相成 ， 不如说是取长补短 。
皮肥肉厚的烧鹅 ， 只能被酸甜可口的梅膏化解油腻；油炸过后的粿肉 ， 配上自带果香的橘油 ， 瞬间成了小清新；血蚶的腥味 ， 要用青梅南姜制成的、集合了酸香甜辣的三渗酱来压制；平平无奇的炸豆干 ， 韭菜盐水赋予它的不只是提升食欲的色彩 ， 更是能在舌尖上掀起巨浪的味觉刺激 。
△粿肉配橘油
不夸张地说 ， 没有酱料 ， 再好的食材也难逃风味折半以至错付的悲剧 。
02
潮汕的酱
不简单
潮汕人爱吃酱 ， 自然擅长做酱 。 一碟小小的酱料 ， 在精工细作的潮汕精神加持下 ， 也凝练出了不可忽视的心血 。
甚至做酱也成了一门自带神秘光环的祖传手艺 。
摊开潮汕地图 ， 各个地区几乎都有堪比名片的特产酱料：达濠有虾醢 ， 澄海有鱼露；揭阳有可淋白粥、可蘸菠萝的豉油坐镇；从南洋远道而来的沙茶酱在汕头落地生根；能用一百种方式吃掉黄豆的普宁 ， 最骄傲的出品则是金黄诱人的豆酱 。
△谁说酱料上不了台面
以有“潮汕味增”之称的普宁豆酱为例 ， 平平无奇的黄豆必须在经历了曝晒、碾磨、浸泡、炊豆、饲醭、推醭、推水醭、煮酱整整八道工序后 ， 才能修炼出惊艳味蕾的鲜甜 。
每道环节看似平常 ， 实则大有讲究 。
首先原材料的门槛就不低 ， 只有个头一致、体态浑圆的东北大豆才有资格走上成为豆酱的道路 。 之后还要充分享受日光浴 ， 碾磨去皮后 ， 一颗黄豆必须得完整地裂成两片豆瓣 。
△普宁豆酱/ 《风味原产地》
豆瓣在酱缸里喝饱了水 ， 泡软了豆身 ， 就得准备上锅了 。 蒸熟后 ， 制作豆酱的师傅们还得及时把抱团的豆子筛分开来 ， 让豆瓣粒粒分明地裹上菌种 。
哪怕是送入醭房发酵的豆子也不能掉以轻心 ， 每天都有当值的师傅加以巡视 ， 及时挑选出发酵失败的豆瓣 ， 以免一粒烂豆坏了一缸酱 。
完美发酵的豆瓣体内 ， 上演着蛋白质向氨基酸分解的过程 。 随后 ， 它们要搬家到露天的晒场上 。 在酱缸中和水、盐充分混合 ， 继续发酵三个月 ， 风味始成的豆酱 ， 才能流入厨房遇上鱼饭 。
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