玉米|没有这个配角，潮汕人连吃饭也不香( 三 )
△风味始成
同样深谙发酵黄豆工艺的 ， 还有被当地人称为“豉油”的酱油 。 占尽日照时长有保证的天时 ， 也享有水质清澈的地利 ， 不得不说 ， 注定是揭阳人才能把一粒黄豆的风味发掘到极致 。
鲜味 ， 来源于蛋白质分解而成的多种氨基酸 。 在潮汕 ， 能通过发酵唤醒风味远不只黄豆 ， 还有富含动物蛋白的活鱼 。
△鱼露
其实北魏年间已经有了“腌鱼为露”的制酱工艺 ， 《齐民要术》曾这样记载“鱼酱”的做法：
“去鳞 ， 净洗 ， 拭令干 ， 如脍法披破缕切之 ， 去骨……白盐二升 ， 干姜一升 ， 末之 。 橘皮一合 ， 缕切之 。 和令调均 ， 內瓮子中 ， 泥密封 ， 日曝 。 勿令漏气 。 熟以好酒解之 。 ”
从中可知 ， 加盐腌制的鱼发酵而成的汤汁 ， 便成鱼露 ， 因此鱼露也可叫做“初汤”、“腥汤” 。
△几滴鱼露 ， 鲜出潮汕风味
高盐使活鱼自发溶解 ， 在长达两到三年的日晒夜露后 ， 鱼肉蛋白分解出了一百余种挥发性风味物质 ， 高浓度的游离氨基酸带来了鲜 ， 有别于酱油的是 ， 鱼露还带有肉类的独特荤香 。
看似黑暗的料理 ， 却被漫长的时间和笨拙到不借助任何添加剂的工艺赋予了魔法 。 古法制作的初心世代延续 ， 便有了潮汕人与酱料不得不说的故事 。
04
可腌万物的潮汕魔力
那么问题来了 ， 中华料理流派众多高手如云 ， 为何偏偏是潮汕掌握了调和风味的密码？
因为靠海吃海的潮汕 ， 自古就是产盐大区 ， 北宋词人王安中就曾以“万灶晨烟熬白雪”来描述潮州盐民煮海为盐的盛况 。
坐拥盐山的潮汕人 ， 早在物质稀缺的年代 ， 就已经享受到了食盐自由 ， 也任性地开启了盐渍保存食物的探索之路 。
△潮汕名菜生腌螃蟹
不管是豆酱还是鱼露 ， 酱料的风味离不开腌制 ， 而食物同样如此 。 作为潮汕饮食文化中的重要组成 ， 盐和时间共同作用下所诞生的独门潮味 ， 是了解潮汕饮食不可回避的一部分 。
新鲜出海的虾蟹 ， 抹上海盐 ， 淋上酱油鱼露 ， 顶多再加点辣椒蒜末调味 ， 不消一天 ， 一道色泽晶莹、肉质剔透弹牙的生腌便能上桌了 。
生猛的吃法让人望而生畏 ， 冰爽鲜甜的味道又让人欲罢不能 ， “毒药”的别称可谓实至名归 。
△调料的风味于蟹的鲜甜充分融合
而在众多腌品中 ， 真正与潮汕人朝夕相伴的 ， 还是那一碟碟食糜时佐粥的杂咸 。
杂咸杂咸 ， 又杂又咸 。 咸得是味 ， 杂得是品类 。
蔡澜曾回忆到汕头喝白粥的一段经历 ， 酒店客气却摆出了满满一桌杂咸招待这位美食家 ， 细细数来足有一百种 ， 而这还不是潮汕杂咸的全部 ， 只是为取“百鸟朝凤”之意 。 惊得蔡澜连连感叹：“白糜配杂咸 ， 就是潮汕的满汉全席 。 ”
△杂咸的种类 ， 数不胜数
此话不虚 ， 潮剧大师张华云就有诗云：“腌制杂咸五味全 ， 虫鱼果菜四时鲜 。 ”言下之意 ， 取材于“虫鱼果菜”的杂咸 ， 几乎能承包整个食物链 。
除了常见的薄壳萝卜芥菜 ， 就连归属地一向是垃圾桶的西瓜皮 ， 都能通过做成杂咸来变废为宝 。
可即便是新秀众多 ， 但潮汕杂咸界三大天王的位置 ， 仍旧被萝卜做成的菜脯 ， 由芥菜变身而来的咸菜和浸泡在油中乌黑发亮的橄榄菜牢牢占据 。
△潮汕俗语：“烧糜损咸菜”（喝热粥 ， 废咸菜）
临近年关潮汕人家会买来成捆的萝卜芥菜 ， 清洗干净咸菜瓮和菜脯瓮 ， 准备腌制来年的杂咸 。
冬至前后腌菜脯 ， 春节前后腌咸菜 。 这是独属于潮汕人的仪式感 。
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