法国|OMG | “谈恋爱后发现男朋友爱吃蓝纹奶酪，要分手吗？”( 四 )
联想练习：压缩未熟奶酪通常口感上十分能够代表当地风土 ， 有坚果的味道 ， 闻起来有刺激感 。
压缩未熟奶酪指的是生奶不经灭菌 ， 加热到30~35摄氏度后发酵制作成的压缩奶酪 。 年轻的奶酪味道清淡 ， 但随着时间推移 ， 奶酪就逐渐有了果香、榛子味 。 除了能给菜品带来味觉上的变化 ， 压缩未成熟奶酪融化而不干的特质也能够给焗菜带来美丽的颜色 。
餐酒搭配：这类奶酪的搭配度很广 ， 无论是蕴含果香与花香的不甜白葡萄酒 ， 或是酒体中等到浓郁的红酒 ， 压缩未熟奶酪圆润的口感都能衬托出酒款的风味 。 比如冈塔尔奶酪与波莫罗尔葡萄酒（Pomerol）或默尔索葡萄酒（Meursault）的组合 ， 萨莱尔与干型粉红香槟的搭配 。 大胆尝试吧！如果不想配酒 ， 加热融化后做瑞士火锅也不错 。
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压缩成熟奶酪
顺口级别：★★★
常见种类：爱芒特（Emmental）、孔泰（Comté）、格吕耶（Gruyère）
联想练习：看画面就会想起动画片《猫和老鼠》 ， 果香浓郁 ， 还有胡椒、核桃、巧克力的香气 。 让人想到可可、果脯等零食 。
压缩成熟奶酪的制作过程稍显复杂 。 与压缩未熟奶酪的制作不同 ， 在压缩成熟奶酪的制作过程中 ， 有一个二次加温的过程 。 在凝乳颗粒与乳清分离后 ， 会被加热到38~48摄氏度且持续一小时左右 ， 然后再经过强力压缩使奶酪成型 。 压缩成熟奶酪切开后有典型的气孔 。 既可以直接吃 ， 加热后也会变得很黏稠 ， 可以用于做馅料或汤 。
餐酒搭配：压缩成熟奶酪的质感较坚硬 ， 口感较浓 ， 可以切块或切薄片配菜 。 在搭配酒时 ， 多孔的爱芒特适合勃艮第的霞多丽、西班牙的长相思等果味浓郁的白葡萄酒 。 孔泰和格吕耶则适合果味多却不甜的白葡萄酒 ， 或酒体轻盈单宁较少的红酒 ， 如美国加州索诺马郡、勃艮第梅索村的霞多丽等 。
山羊奶酪
顺口级别：★★
常见种类：圣摩尔 （Sainte-Maure）、山羊奶酪 （Chèvre）
联想练习：一些味道略咸的前菜 。 中国菜的体系中没有与山羊奶酪类似的味道 。 但略咸的口感很容易让人想到搭配不发酵饼或酒 。
山羊奶酪是所有奶酪中历史最悠久的 ， 阿拉伯人的迁徙让山羊奶酪在全世界发扬光大 。 山羊奶酪根据制作时间的不同 ， 味道也会发生变化 。 制作时间为一两周的山羊奶酪 ， 口味上保持着新鲜羊奶的典型香味 。 但制作时间超过3周的话 ， 山羊奶酪的味道会变重 。 对于不熟悉奶酪的人来说 ， 山羊奶酪吃起来就像是“过期”了一般 。 这时只有对奶酪熟悉的味蕾 ， 才能体会到它的美味 。
餐酒搭配：新鲜的山羊奶酪口感偏酸 ， 回味有点苦 ， 与不甜的长相思白葡萄酒可以达到很好的平衡 。 但如果发酵时间比较长 ， 脂肪感变得更足后 ， 甜白或甜红则可以平衡刺激的口感 。 新鲜的山羊奶酪稍微烤一下抹上蜂蜜 ， 与核桃干一起吃非常可口；也有人喜欢山羊奶酪与沙拉的组合 。
水洗软质奶酪
顺口级别：★★
常见种类：主教桥 （Pont l’ Evêque）、曼司特 （Munster）、北京灰、北京红
联想练习：臭豆腐 。 闻起来很臭 ， 吃起来并没有那么惊心动魄 。
由于使用了盐水和白兰地或其他酒类来清洗表面 ， 有人或许会被水洗软质奶酪散发的气味所吓到：这种奶酪闻起来可能会像味道稍重的菇类或是洋葱一般 。 但真正尝到了它的味道 ， 会发现它其实像臭豆腐一样 ， 你被它的气味“欺骗”了—它的口感并不那么浓重 。
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