法国|OMG | “谈恋爱后发现男朋友爱吃蓝纹奶酪，要分手吗？”( 二 )
在漫长的岁月里 ， 奶酪一直是法国人生活的一部分 ， 但充其量只是复杂的法式料理中不可或缺的配角 。 由于缺乏控制发酵的方式与运输条件 ， 具有区域特色的奶酪只能在当地或周边享用 ， 因此各地都发展出独特的奶酪口味 ， 甚至到了一村一种特色奶酪的地步 。
【法国|OMG | “谈恋爱后发现男朋友爱吃蓝纹奶酪，要分手吗？”】法国奶酪的多样性与法国独特的地理和气候环境密不可分 。 比利牛斯山脉与阿尔卑斯山脉的群山、巴黎盆地与中央高原遥遥相望 ， 卢瓦尔河、塞纳河、罗纳河穿过法国全境 ， 植物的多样性保证了奶酪产生不同的香气与口感 。 法国人在不同纬度线上放牧着奶牛、山羊和绵羊 ， 根据季节制作特定的奶酪 。 而且法国国境内包括大陆性气候、地中海气候与海洋性气候三种气候条件 ， 让奶酪在熟化期内产生不同的魔法 。
20世纪之后 ， 由于制冷设备的发明和现代商业的蓬勃发展 ， 法国奶酪的种类和风味一下子爆发式增长 。 低温可以抑制奶酪发酵的速度 ， 在不同温度下可以发酵出千差万别的口感 ， 也让奶酪出品的味道变得更加稳定 。 工业奶酪的出现让奶酪变得随时可获取 ， 奶酪成了餐桌上可以独当一面的主角 。 一大块奶酪和几片面包 ， 配上一点果酱就能成就一顿简便的午饭 。 虽然在欧洲 ， 意大利和瑞士的奶酪都有极好的品质 ， 但法国人让奶酪到达了另一个境界 。 他们用评价红酒的方式来评价奶酪 ， 让奶酪变成一门复杂的学问 。 仅仅一百年的时间 ， 法国人的奶酪胃成为奶酪世界的标杆 ， 影响了全球对奶酪的审美 。
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奶酪师傅用纱布过滤掉发酵后凝结乳质中的水分和乳清 ▎
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时间赋予奶酪丰富的口感 ， 想要进阶成奶酪胃 ， 就要让味蕾适应时间的味道 。 发酵与熟化就是这样的过程 。
发酵
发酵 ， 是从奶到奶酪转换奇迹的关键 。 目前有两种常见的奶酪发酵方式 。 第一种是在采集到新鲜的生乳后 ， 经过巴氏灭菌法、离心除菌或微过滤等净化步骤 ， 除去生乳里天然的微生物；然后加入凝乳素和酵母使生乳凝固 ， 制作不同奶酪时有不同的凝固时间与温度；最终经过搅拌、沥干并进行酸化 ， 最后视奶酪品种加入不同程度的盐 ， 奶酪就最终成型了 。
第二种发酵方式则是最高品质的法式奶酪才会使用的方法 ， 即生奶不经灭菌直接进行发酵 。 法国人认为 ， 牛奶也是有生命的 ， 如果牛奶加热的温度高于体温 ， 就会夺去奶酪的灵魂 。 生奶发酵保存了牛奶中的有益菌和天然酶 ， 这两种物质在发酵时成为影响奶酪味道的关键元素 。 这种发酵方式需要具有丰富经验的奶酪师和发酵师完成 ， 对奶酪制作中的每一步环节要求也更高 。
熟化
在成型后 ， 一些品种的奶酪 ， 例如新鲜奶酪就可以直接上市了 。 而另一些奶酪 ， 则要经过熟化的过程 。 熟化又称为精炼 ， 是让奶酪拥有不同风味的步骤 。 像是软质熟成奶酪通常会在外皮撒上某些特别的霉菌进行熟成 ， 达到一定程度后才可食用 。 有些半软质奶酪还会定期以盐水、苹果汁、白兰地或橄榄油擦拭奶酪外皮；湿润的外皮令细菌有生长的空间 ， 然后从外向内影响 ， 最终形成奶酪的风味 。
对不同奶酪而言 ， 建议的熟化期各不相同 。 比如新鲜奶酪只简单发酵 ， 几乎没有熟化 ， 有些制作起来仅需要几天的时间 ， 最长也不超过几周 。 而有些硬质奶酪则需要数月甚至数年的发酵与熟化 ， 这些需要更长时间来熟化的奶酪 ， 会被搬进特殊的容器或者空间中 。
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