法国|OMG | “谈恋爱后发现男朋友爱吃蓝纹奶酪，要分手吗？”
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对爱好美食的人来说 ， 打开味蕾也是探索世界的方式 。 过去的十几年中 ， 越来越多的中国人 ， 学会了欣赏不同风味的巧克力 ， 品鉴不同产区和年份的红酒与烈酒 ， 尝试来自世界各地的腌制与熏制品 。 但还有一样我们尚未攻克——奶酪 。 怎样才能进阶成为地道的奶酪胃 ， 欣赏这种迷人的发酵食物？
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没有人确切知道人类第一次制作奶酪是在什么时候、什么地点 。 有一种说法 ， 是距今约一万年前的旧石器时代末期 ， 当绵羊和山羊被驯养后不久 ， 欧亚大陆交界处、地中海亚平宁半岛、伊拉克东南部、印度河流域 ， 甚至远至中国西部等广袤地域的牧羊人 ， 就开始利用羊奶变酸凝固和乳清分离的现象 ， 将羊奶经干燥制成了一种简便而富有营养的食品——奶酪 。
在苏美尔人所在的西亚、欧洲地中海以及埃及地区 ， 奶酪的历史已有3000多年 。 而中国先秦的《礼记·礼运》中 ， 也记有“以炮以燔（fán） ， 以亨（烹）以炙 ， 以为醴（lǐ）酪” 。 这说明中国古代不仅发明了烧烤食物的方法 ， 还掌握了用动物乳汁来制作酸化奶食——奶酪的技艺 。
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宋元时期 ， 奶类制品包括奶酪是社会上常见的美食 。 元代忽思慧的《饮膳正要·兽品》记有“羊酪 ， 治消渴 ， 辅虚乏” 。 足见中国古人对奶酪认知颇深 。 北宋时期 ， 奶酪已进入东京汴梁开封 ， 有家叫“乳酪张家”的著名食肆 ， 因“烹乳酪之珍馐”而备受市民欢迎 。 在甘肃莫高窟的窟壁上 ， 也有一幅制作酥酪的壁画：两个妇女一蹲一立 ， 衣着艳丽 ， 长裙拖地 ， 正在一个类似瓮的细颈鼓腹容器上方用力搅动 ， 再现了唐代制作酥酪的场景 。
中国人后来为什么又会抛弃奶酪？科学家推断 ， 这可能与明清时代人口爆发增长有关 。 在明清时期 ， 中国人口由1亿人激增到3亿人 ， 以粮食生产为主的农耕区域逐渐扩大 ， 中国主要地区饮食奶制品包括奶酪的习俗逐渐淡化 。 最终 ， 奶酪成为权贵的高级滋补品 。 但即便如此 ， 清代《湖州府志·物产》记有“牛羊马乳皆可作酪作腐 ， 乡土唯以牛乳作之 ， 乳腐即乳饼” 。 说明即使在汉食文化盛行的长江中下游地区 ， 制作和食用奶酪的习俗还在继续 。
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中国人的奶酪习俗 ， 现在依然可以从满族小吃、顺德牛乳片和云南乳扇中窥见曾经的痕迹 。 但与名誉最盛的法国奶酪体系相比 ， 中国流行的奶酪制品大都发酵期比较短 ， 因此味道以奶香为主 ， 食用方式也比较单一 ， 往往作为餐桌上的零食和甜品 。 而在奶酪鉴赏的世界里 ， 这只是叩响门环的第一步 。
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要说奶酪的历史 ， 就不得不提到法国的历史 。 法国前总统戴高乐曾经感叹过：“如何治理一个产246种奶酪的国家？”话语之间 ， 全是对法国奶酪的自信 。 而现在法国人号称叫得上名号的奶酪已经有1200多种了 。
在古典文明时期的欧洲大陆 ， 古希腊人与古罗马人将奶酪当作奢华的食品 ， 只有有钱人才能享用 。 到了古罗马帝国的昌盛时期 ， 奶酪的做法传遍了整个帝国的疆域 ， 包括亚洲大陆的腹地 。 但是最好的奶酪 ， 却并非来自现时的意大利 。 古罗马时期的自然学家与作家Pliny the Elder在他所写的百科全书中就记载道 ， 古罗马皇帝觉得最好的奶酪 ， 出自现在位于法国南部地区的小镇尼姆（Nimes） 。
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