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玉山|粤菜师傅的最高境界“够镬气”，到底是什么气？
羊城晚报采访人员 周聪 谭铮 李焕坤
“想做粤菜大厨 ， 炒碟干炒牛河先 。 ”11月2-3日 ， 第四届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛上 ， 干炒牛河成为必考题 。
点解干炒牛河係必考项目？牛河背后考嘅又係咩咧？喺广东人嘅饮食当中 ， 有一股好“神秘”嘅气 ， 叫“镬气” 。 咁究竟咩係“镬气”？粤菜师傅又係点样理解“镬气”咧？今日 ， 我哋一起听下呢期香喷喷嘅《粤讲粤有古》啦！
“想做粤菜大厨 ， 先炒一碟干炒牛河 。 ”11月2-3日 ， 在第四届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛上 ， 干炒牛河成为必考题 。
炒牛河 ， 即牛肉炒河粉 。 听起来是一道简单的小吃 ， 却是衡量粤菜师傅的标准之一 。 为什么？原来在广东 ， 不管是大酒楼还是大排档 ， 几乎每家都有干炒牛河 。 有人说：不会炒牛河的厨师 ， 不足以谈粤菜 。 这也证明了干炒牛河在粤菜系中的难度与地位 。
什么样的干炒牛河堪称完美？粤菜师傅表示 ， “镬气逼人”是对一盘干炒牛河的至高赞美 。 “镬气”又是什么气？有的人说 ， 镬气是远远就能听到后厨“轰轰”的火炉声；有的人说 ， 镬气是后厨大师傅“乒乒乓乓”的炒菜声 。
据资料显示 ， 早在上世纪20年代就有人提出“镬气” ， 但是关于它的生成很多人都表示只可意会 ， 不可言传 。 镬气 ， 离不开一个“炒”字 ， 是伴随粤菜师傅对炒法有了深入认识后所形成的一种焦火香气 。
据说在清代末期,慈禧太后身边有一位名叫王玉山的厨师 ， 他做的“糖酥里脊”特别讨慈禧太后的欢心 。 此菜是取猪脊背上最精瘦的部位切成大块后,用盐略腌并蘸上蛋浆 ， 然后放到加有少量油的锅里慢火使其焦脆 ， 最后注入糖醋汁翻匀而成 。
有一天 ， 慈禧太后急着用餐 ， 太监叫王玉山赶快把菜弄好 。 可这“糖酥里脊”制作颇费时间 。 情急之下 ， 王玉山把里脊肉改切成条 ， 蘸上蛋浆后就放到加有少量油的锅里翻兜起来 。 接着又倒入糖醋汁继续翻动 ， 最后盛盘让太监端给慈禧太后 。
慈禧太后对这道不同于以往的“糖酥里脊”很满意 ， 马上吩咐太监传王玉山来问话 。 王玉山当然没说这是他“急就章”之下的做法 ， 只是说这是新创出来的“抓炒”法 。
很快 ， “抓炒法”就传遍了大江南北 ， 粤菜厨师领悟到所谓的“抓炒法” ， 就是从煎演变过来 。 煎是将食物放在少量的热油锅上加热,而炒则是将食物舞动在少量的热油锅上加热 ， 一静一动 。
从科学的角度看 ， 镬气更像是一种综合的香气 。 多数食物都含有糖类、氨基、羰基等化合物,通过加热,具甜味的糖类化合物便会发生焦糖化反应,而不具甜味的氨基、羰基化合物则往往会发生美拉德反应 。 “镬气”就是化合物发生焦糖化反应和美拉德反应所形成的香气综合体 。 也就是资深厨师眼中 ， 小炒上桌时 ， 那一层飘拂在小炒表面的热气 。
【玉山|粤菜师傅的最高境界“够镬气”，到底是什么气？】也有人说 ， 镬气其实是气势、气味、气色与气质的综合 。 气势 ， 就是菜肴出锅 ， 要热气腾腾 ， 烟气弥漫；气味 ， 就是要求菜肴有异香扑鼻 ， 经久不散 ， 令人闻香觅食 ， 闻香垂涎；气色 ， 就是油亮、色正 ， 使人获得视觉享受；气质 ， 就是对口感的要求 。 唯有同时满足以上四者 ， 方可称为镬气足 。

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