年代|味鲜汁醇炖火方
炖火方 ， 20世纪三四十年代京津冀大饭店的一道名菜 。 “火方”字面之意是切成方块的火腿 ， 其实没那么简单 ， 如若不然 ， 哪来“食不厌精”说 。 火腿 ， 以浙江金华一带所产驰誉天下 。 从蹄到腿向上数 ， 火腿分为火爪、火朣、上方、中方、滴油五个部分 ， 其中以上方、中方最令人馋涎欲滴 。 上方是腿肉最集中之处 ， 骨头少 ， 肥瘦相间 ， 这才是名副其实的火方 ， 当然金贵 。 再说好火腿讲究陈年 ， 密封在库的火腿 ， 两年至四年不等（久不超五年 ， 否则干柴） 。 选两三年的火方 ， 师傅用刀去掉边边角角 ， 仅取方方正正内里一小块 。 脍不厌细与“奢侈”二字如影随形 ， 这便是炖火方一菜的核心 。
诗云：“清水出芙蓉 ， 天然去雕饰 。 ”虽然火方可蒸、炒、焖 ， 但好食材往往无需过于重味烹调 ， 津味炖火方便是清炖 ， 求本真鲜美 。 上世纪80年代初 ， 天津统战部门曾组织久居海外的老天津人撰忆旧文章（均未署名） ， 其中一位作者对昔年天津的炖火方念念不忘 ， 在文中描述：“汤清而不浊 ， 肉烂而不柴 ， 味鲜而不腻 ， 色香味俱臻绝境 ， 食后实有‘此菜只应天上有 ， 人间哪得几回尝’之感 。 ”作者称其在老北京吃“谭家菜”时也品过炖火方 ， 津味与之难分上下 。 “谭家菜”当年名噪京城 ， 且有“曲界无腔不学谭（谭鑫培） ， 食界无口不夸谭（谭家菜）”一说 。
炖火方 ， 是美丽川菜馆的招牌菜 。 菜馆详确地址在哪？常见史料乏载 。 据1935年左右、1948年的《天津电话号码簿》显示 ， 其址在旧津法租界24号路（窦总领事路 ， 收回后为一区长春道）天祥市场便门 ， 上世纪30年代的电话号码为22039 ， 到1948年版变更为26359 。 菜馆隔壁有家小吃店 ， 名叫冷香室 ， 据《北洋画报》上的冷香室广告显示 ， 其址在“天祥市场北便门” 。
【年代|味鲜汁醇炖火方】名厨王正廷当时在美丽川菜馆 ， 炖火方、干炒牛肉丝便是他的拿手好戏 。 有人讨教如何做好炖火方 ， 王正廷提及三要素——取材、作料、火候 。 传说他从整个火腿上只割下五寸见方的肉来用 ， 重量还不到二斤 。 选好肉后用清水慢浸 ， 复浸 ， 再加陈年绍酒（黄酒）去腥 。 讲究文火炖 ， 烫小开 ， 过程中不掺水 ， 历经十个小时左右方成 。 至于其他细节也许属于秘诀 ， 或是只可意会的厨技了 。
同时代上海也有一家美丽川菜馆 ， 且曾得美食大家唐鲁孙的关注 。 津沪两家是否有“连锁”关系呢？待考 。 现下 ， 与炖火方类似的有江浙名菜清汤火方、蜜汁火方等 ， 以汤清见底、滋味鲜美、肉质酥香而受到食客青睐 。
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