松花皮蛋又称松花蛋 ， 简称皮蛋 。 皮蛋为我国特有的蛋加工食品 ， 是一种典型的蛋加工品 ， 它不仅味道可口、营养丰富 ， 而且其表面的朵朵“松花”特别诱人 ， 是我国人民的传统食品 。 据说 ， 我国早在明朝以前 ， 就已经发明出将鲜蛋加工成松花蛋的方法了 。 据《医林纂要》说它能泻肺热、醒酒、去大肠火、治泻痢 。 能散、能敛 ， 坊间常用来治疗咽喉痛 ， 咽疗 ， 声音嘶哑 ， 便秘 。 由于它风味独特、口感极好、保质期长 ， 能促进食欲 ， 很受人们喜爱 。
一、松花蛋的制作方法
制皮蛋的主要原料
生石灰、纯碱、食盐、红茶叶、柴草灰（含有碳酸钾、氧化钙、氧化钾）、水、以及米糠、稻壳等 。
制作松花蛋的关键
配制包在鲜蛋外面的料灰 。 如果按100只鸭蛋（或鸡蛋）计算 ， 所需配料是：纯碱（即苏打）115 g ， 食盐150 g ， 生石灰400 g ， 柴草灰1350 g ， 开水2100 g 。
具体配制与制作方法
先将纯碱和食盐放入小瓷缸中 ， 冲入开水 ， 待二者充分溶解后 ， 再分批加入生石灰和柴草灰 ， 当生石灰全部“化”开时 ， 料灰就配制好了 。 最后 ， 把料灰（适当加入一些稻壳或麦糠）均匀地涂在鲜蛋上 ， 经过大约两个月的时间 ， 一个个变成茶色胶冻状而又有一朵朵美丽“松花”的松花蛋即可供人享用了．
二、皮蛋制作中的化学原理皮蛋制作原理
利用蛋在碱性溶液中 ， 能使蛋白质凝胶的特性 ， 使之变成富有弹性的固体 。
皮蛋制作中化学反应
将鲜蛋加工成松花皮蛋的过程是一种比较复杂的化学过程 ， 发生一系列复杂的化学反应 。 首先 ， 生石灰的主要成分是氧化钙 ， 它遇水后就会转化成熟石灰——氢氧化钙：
CaO＋H2O＝Ca(OH)2 ，
然后 ， 氢氧化钙与纯碱在溶液中反应
Ca(OH)2＋Na2CO3＝CaCO3↓＋2NaOH同时 ， 草木灰里的可溶成分（主要是碳酸钾）也与氢氧化钙相互反应：
Ca(OH)2＋K2CO3＝CaCO3↓＋2KOH
上述反应都生成了具有强烈腐蚀性的苛性碱——氢氧化钠、氢氧化钾 ， 并电离出氢氧根离子、钾离子、钠离子和钙离子 。
皮蛋制作中的变化过程
把蛋浸入料液（或包入料泥）中 ， 灰料中的强碱（氢氧化钠、氢氧化钾）从蛋壳外渗透到蛋黄和蛋清中 ， 杀死会导致鲜蛋腐败的各种细菌 ， 蛋白中的蛋白质在氢氧根的作用下开始“凝固”与水形成胶冻 ， 同时钠离子、钾离子、钙离子和红茶中的鞣质都促使蛋白质凝固和沉淀 ， 使蛋黄凝固和收缩 。
含硫较高的蛋黄蛋白质在氢氧根离子的作用下 ， 还会逐步分解成多种氨基酸 ， 氨基酸进一步分解出氢、氨和微量的硫化氢等 ， 产生的硫氢基和二硫基与蛋黄中的色素和蛋内的各种金属离子结合 。 分解出来的氨基酸与渗入的碱反应生成的氨基酸盐 ， 在蛋黄表面或蛋白中结晶出来 ， 于是蛋黄、蛋清的颜色发生变化 ， 蛋黄呈墨绿色 ， 蛋清呈特殊的茶绿色 。 生成的盐的晶体以漂亮的外形凝结在蛋清中 ， 形成一朵朵美丽的“松花” 。
食盐可使皮蛋收缩离壳 ， 增加口感和防腐等 。 渗入的咸味、茶香味使皮蛋具有特殊的风味和较高的营养价值 。 而茶叶中的单宁和芳香油 ， 使蛋白质凝固着色和增加皮蛋的风味 。 使蛋黄出现了墨绿、草绿、茶色、暗绿、橙红等颜色 ， 加上外层蛋白的红褐色（或黑褐色）形成了五彩缤纷的色层皮蛋 ， 所以皮蛋又叫彩蛋 。
皮蛋的制成 ， 关键在于蛋白质是否完全被凝胶化 ， 故在制作过程中 ， 必须浸渍在强碱溶液中 ， 以达到蛋白质的变性 ， 并产生特殊的风味及色泽 。 但为避免凝胶化后再液化而造成产品劣变 ， 通常都在碱液中添加了铅丹、氧化铅、硫酸铜、甲硫胺酸 ， 来催熟皮蛋 ， 促使皮蛋收缩离壳 ， 防止再液化 。
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