客人|吃鸡、松茸、手抓羊肉，给人类学家带了怎样的考验？( 四 )
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电影《饮食男女》剧照 。
人类学宣称学科起源的动力之一是西方学人为了从别人的文化中反观自己和反思自己的文化 。 这的确有些道理 ， 在苗寨中吃完一只鸡不吐骨头 ， 没有人会对此感到讶异 。 可在别的文化里长大的人眼中 ， 多少有些特别 。 2004年夏天我去韩国交流 ， 檀国大学安教授陪同我去参观景福宫 ， 中午安排在附近一家有名的高丽参鸡汤店用餐 ， 落座后服务员摆上各种小碟开胃菜 ， 之后就是主菜高丽参鸡汤 。 端上来两个木质托盘 ， 每个托盘上放一口黑色砂锅 ， 还沸腾不止的砂锅里是一只完整的鸡 ， 安教授说是白凤鸡 。 鸡有一斤半大小 ， 鸡腹内填塞有糯米和一根高丽参 。 稍降温后 ， 我们拾筷开吃 。 由于鸡不大 ， 炖得已经接近骨肉分离 ， 我从头到身再到脚腿 ， 不到半小时 ， 整只鸡及汤饭已经见底 。 安教授望望我笑 ， 我望望他笑 ， 我只好解释说自己从小就吃饭速度有点快 。 他好奇问 ， 是不好意思吐骨头吗？我解释说从小在家里养成了嚼碎骨头吞下的习惯 。 可当晚我的吃鸡之法成为了传说 。 当然 ， 并非苗寨的人吃鸡不吐骨 ， 只是本人自小养成嚼碎鸡骨鱼骨的吃法 ， 吃高丽参鸡汤时不经意间被复制 ， 从而让韩国朋友惊讶罢了 。 有一年台北辅仁大学的胡泽民教授同我去黔东南时 ， 他用幽默的方式给我的嚼碎骨头之类的穷吃法提出了批评 ， 他对当时在场的学生和教授们说 ， 终于明白了苗族地区没有恐龙化石的原因 ， 到苗族地区寻找化石是徒劳的 。
2005年初冬 ， 包括安教授在内的韩国朋友被我带到我的家乡参加苗年节庆活动 ， 算是对我上一年去韩国的回访 。 我们一行去我的小学老师家里做客 ， 进门不久 ， 老师大声吩咐师母说： “正文带着远客贵客来家做客 ， 没什么好招待的 ， 你先给每人杀一只小鸡端来 。 ”我给安教授等人解释 ， 众人大感惊讶 ， 力劝别太浪费 。 不一会儿师母端上来的每一个碗里盛的都是一个荷包蛋和甜酒酿（四川话叫醪糟蛋） 。 我对在场的朋友开玩笑说：“我老师今天用无骨鸡招待大家 ， 是希望你们同我去韩国吃高丽参鸡时一样别吐骨头 。 ”宾朋在一片笑声中 ， 情谊又增加了几分 。
田野中的松茸故事
李志农（云南大学）
好食如我 ， 每到一地之前必先研究其美食 ， 然后按图索骥 ， 尝尽当地佳肴 。 云南藏区美食有瘦而不柴、香而不肥的藏香猪 ， 有用文火烘炖、表层浸润着酥油和蜂蜜的酥油奶渣以及松软回甘的麦面手工水沏粑粑……是的 ， 这些美食当然不容错过 ， 但是 ， 最让我难以忘怀并回味悠长的 ， 却是自己亲手采摘的松茸及采松茸的故事 。
松茸 ， 学名松口蘑 ， 属于可食用菌类的一种 ， 因其生长在松类树木林地及菌蕾形状如鹿茸而得名 。 在云南藏区 ， 在日本人开始在中国大量收购松茸以前 ， 松茸被当地人称为“布啥” ， “有股松味 ， 不好吃”是当地人对布啥的普遍评价 ， 所以这种菌基本没有人去捡拾 ， 只有在饥饿难耐又实在找不到可以充饥的食物的情况下 ， 当地人才会捡来一些布啥用清水加盐煮食 ， 偶尔拿到集市 上去卖 ， 也不过几分钱一斤 。 但谁也没有想到 ， 这种被当地人评价为“不好吃”的布啥 ， 却因其含有一种名为松茸醇的抗癌物质在“二战”后名声大噪 。
日本人食用松茸的历史据说至少有1000多年 ， 但对其药用价值的推崇还得从“二战”后的广岛原子弹爆炸谈起 。 1945年8月6日 ， 美国人在日本广岛投下一颗原子弹 ， 将繁华的广岛变成了废墟一片 ， 生灵涂炭 ， 连植物都未能幸免 。 然而 ， 蘑菇云散尽 ， 人们惊奇地发现 ， 松茸是废墟上第一种生长出来的菌类 ， 复苏速度超过当地所有植物 ， 日本人由此更加相信了松茸抵御辐射、抗肿瘤的食补价值 ， 在日本被奉为“神菌” 。 又因为松茸状似男根 ， 日本人认为它是生命力的象征 。 因此 ， 松茸在日本有着崇高的地位 。 日本原是松茸的主要产地 ， 20世纪80年代 ， 由于日本石油类的煤气、灯油等燃料的普及 ， 导致木材类燃料使用的减少 ， 原本作为烧柴用的枯枝、树叶、野草等得不到及时的清理 ， 杂树和落叶的大量堆积不利于松茸的生长 ， 从而导致了松茸在日本当地产量的锐减 。 而此时 ， 日本游客在香格里拉旅游时发现了这种在日本被奉为顶级食材的“神菌” ， 而且价格仅为日本的几十分之一 。 由此 ， 日本人开始在香格里拉等地大量收购松茸 ， 松茸也从过去不值钱的菌子一跃成为当地藏民炙手可热的 “软黄金” ， 最高的时候价格可以卖到1500～2000元一公斤 ，近年来也在400～1000元 。 每年6月到10月是采摘松茸的黄金季节 ， 村民们往往只留下老人和小孩看家及照顾牲畜 ， 青壮年几乎全部倾巢而出 。 而在早些年 ， 在松茸盛产期的8月下旬左右 ， 一些乡镇也放“松茸假” ， 甚至乡镇机关的干部也纷纷加入了松茸采摘的大军 。
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