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毡房|吃鸡、松茸、手抓羊肉，给人类学家带了怎样的考验？


毡房|吃鸡、松茸、手抓羊肉，给人类学家带了怎样的考验？
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《个中滋味：人类学家的田野饮食故事》 ， 作者：彭文斌/付海鸿 ， 版本：商务印书馆 ， 2021年3月
以下内容经由出版社授权摘自《个中滋味：人类学家的田野饮食故事》 ， 文中图片为编者所加 ， 非书中所有 。
手抓肉的美味与考验
作者丨王建民（中央民族大学）
羊肉 ， 是一种美味 ， 新疆的羊肉似乎更是得到人们的赞誉 。 我自幼生长在新疆 ， 对于羊肉也是非常喜爱 。 后来到内地读书工作 ， 也依然在新疆不同地方做田野调查 ， 知道了越来越多的与地方认同紧密联系的羊肉的故事和说法 ， 也有了一些人类学田野关系的感悟 。
新疆各地的人都说本地的羊肉是最好吃的 。 阿勒泰人告诉你：“当地的羊吃的是中草药 ， 喝的是矿泉水 ， 走的是黄金路 。 ”尉犁人会说：“因为羊生长在长有罗布麻、肉苁蓉、甘草等野生中草药的盐碱草滩上 ， 羊还会吃千年不死的胡杨树叶子 ， 因此 ‘天下羊肉尉犁香’ 。 ”罗布羊是当地绵羊品种的主体优势畜种 ， 据说抗病能力强 ， 因当地土壤盐碱大 ， 羊以碱性植物为食 ， 羊肉含碱性氨基酸比其他地方的羊肉高出许多 ， 精肉多、脂肪少、无膻味 ， 因此被纳入国家畜禽遗传资源目录 ， 也获得了国家农产品地理标志保护产品登记保护 。
说到地方品种的名羊 ， 我在塔城地区裕民县吉兰德牧场调查时 ， 当地牧民给我讲了巴什拜羊的故事 。 这是由当代哈萨克族历史名人巴什拜选育出的一个地方羊品种 ， 据说是从前苏联带回种羊 ， 在裕民县杂交选育出的 。
然而 ， 牧民讲述的则是另外的版本 。 牧民们说 ， 巴什拜还是一个小伙子的时候比较贪玩 。 第一年春天 ， 他父亲给了他100只羊 ， 让他到巴尔鲁克山里的夏牧场放牧 。 结果到了秋天 ， 羊都跑丢了 。 第二年又给了他100只羊 ， 又跑丢了 。 第三年他父亲还是将100只羊交给他 ， 但特别严肃地警告他说：“如果这次羊再跑丢了 ， 你就不要回家来了！”他意识到了问题的严重性 ， 虽然想要好好放牧 ， 但还是忧心忡忡 。 进山后 ， 他看到了满山遍野的羊群 。 这些羊长相很特别 ， 个头比一般羊大 ， 有些还有四个犄角 。 牧民们说这是因为前两年的那两群羊和山里野生的大头羊杂交了 。 也有人说 ， 有一年秋天 ， 巴什拜家的羊群里混进来两只健壮的雄盘羊 。 巴什拜发现后没有惊动它们 。 两天以后 ， 雄盘羊离开了 。 第二年 ， 羊群里的母羊产的几乎全是双羔 ， 羊羔体形明显大于往年 ， 刚出生的小羊羔几分钟后就能站立行走 。 也许真是具有野羊的基因 ， 我在巴尔鲁克山里不仅看到这种羊体格大、耐粗饲、耐寒冷 ， 而且领略到羊羔肉的鲜美 。
在哈萨克牧民毡房吃手抓肉 ， 通常羊是现宰的 。 很多次都是牧民在我们到达之后 ， 先去羊群中挑一只羊 ， 带回毡房 ， 请客人过目 ， 并请最年长的客人做“巴塔” ， 也就是祈祷 。 除了老少平 安、四畜（牛羊马驼）繁盛、儿女成才、健康愉快、民族团结、社会和谐之外 ， “让毡房穹顶的烟越冒越高”是牧民们很喜欢听的一句话 。 因为通常是挑选当年的羊羔 ， 所以会有“没有结过婚的羊娃子”之说 。 宰羊剔肉 ， 直接入锅 。 在牧场上多是在毡房外用木柴烧火 ， 大铁锅煮肉 。
羊头 ， 是草原哈萨克人接待贵客的具有礼仪性含义的食物 。羊肉煮好后 ， 羊头、江巴斯（羊胯骨）、羊腿等分别摆放 ， 有时客人多还会用几个盘子 。 羊头用盘子装着 ， 羊鼻子冲着客人 ， 摆在最尊贵的客人面前 ， 请尊贵且年长的客人做“巴塔” 。 祈祷之后主人会请这位贵客分羊头肉 ， 客人拿起摆放在盘子里的小刀 ， 用左手托起羊头 ， 右手持刀 ， 刀刃向内 ， 先从左面颊削下第一片肉 ， 分给身边的年长者 ， 希望他能够在牧场上有威望、有脸面 ， 接着依次将羊面颊肉分给在座的成年人；羊上颚的肉则分给在座的小辈 ， 祈望男孩子能说会道 ， 女孩子歌声甜美；最后削下一只羊耳朵给儿童 ， 另外一只可以给在座的最年轻的客人或者次年幼者 ， 祈望孩子能够多听长辈的话 。 最后再把羊头递还给主人 ， 主人会将羊头骨打开 ， 将羊脑取出盛在小盘里给最尊贵的客人享用 。 其他部位的羊肉同样具有象征意义 ， 如羊腿骨通常给风华正 茂的青年 ， 希望他们能够多跑腿、多干活 。

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