猪肉|猪肉便宜了，为啥饭店还是一样贵？( 三 )
图/奇偶派
“肉就是那几块 ， 基本上都是土豆 ， 土豆本身不值钱 ， 贵的时候才一块五 ， 现在基本上也才八九毛一斤 ， 成本少” ， 虽然这道菜因此赚得最多 ， 但这道菜做起来的步骤挺麻烦的 ， 张启说 ， “要卤肉 ， 所以就是挣点功夫钱 ， 顾客吃个味 ， 所以点的人也不少” 。
赚得最少的是24元一份的香干回锅肉 ， 但香干成本也挺高 ， 所以里面的肉也不得不放很多 ， “因为五花肉里面有肥肉 ， 一过油就收缩了 ， 看起来肉就很少了 ， 所以说你放少了就看不出来” 。
“东北菜馆里的肉类菜都挺畅销的 ， 实惠” ， 一位老顾客告诉我 ， 这家店的人气一直都比较火热 ， 尤其是每天中午12点左右 ， 稍微去晚了一点 ， 就很难找到座位 ， 我也经常在中午点餐的时候 ， 看到张启在收银台和后厨之间来回穿梭 ， 忙得前脚不沾后地 。
开店营业4个月来 ， 店里人工基本上就是他和妈妈、厨师（特别忙的时候会招两个临时工） ， 三个人忙活一个月下来 ， 每个月的毛利徘徊在8、9万 。
今年11月 ， 张启打算上调盖饭的价格 ， “主要是因为天气冷了 ， 蔬菜的价格马上就要上涨了 ， 我们盖饭的价格定的稍微有点低 ， 而且菜和饭分离的 ， 量大 ， 再添一点就成菜了 。 ”
张启说 ， 之前的红烧豆腐定的是10元 ， 但是现在豆腐都5、6块钱一斤了 ， 现在做那个基本上就是不挣钱 。
经常买菜买肉 ， 他发现 ， 对比猪肉价格变动 ， 蔬菜的价格明显更不固定 ， 几乎是一天一个价 ， “今天涨两块 ， 明天可能跌三块” ， 蔬菜的涨跌频次更高 ， 但涨跌幅度还是在他能接受的范围内 。
猪肉则不一样 ， 肉一跌的时间就比较长 ， 基本上能持续到半个月不涨 ， 最长能达到一个月 ， 到第二个月又开始变动了 。 所以肉的价格相对来说还算稳定 ， 除非出现猪瘟 ， 或者天灾导致这些猪死亡 ， 肉供应不上了 ， 价格就会上涨 。
因此在张启看来 ， 猪肉的价格变动和养殖业有很大关系 。
价跌+猪瘟 ， 养猪还赚钱吗？“非洲猪瘟形势严峻 ， 这一猪周期十年罕见” ， 2019年媒体报道这样描述猪瘟对猪周期的影响 。
始于2018年下半年的非洲猪瘟 ， 在短短半年内 ， 蔓延至全国然后大面积爆发 ， 为防控疫情 ， 各地提升了养殖标准 ， 饲养户大量清空式出栏 ， 生猪市场价格猛跌 。
到了2019年 ， 猪价格攀升 ， 下半年尤甚 。 那一年生猪批发价从1月份的12元涨到了年底的36元 ， 一轮猪周期的猛烈涨幅很快就完成了 。
虽然猪瘟风险一直没有消除 ， 但猪肉暴利引发各路养殖场疯狂扩产能 。
“我听家里说 ， 母猪产仔 ， 一个仔就能回收成本 。 除非大规模死亡 ， 平均一猪窝只剩一个 ， 不然稳赚 。 ”一位个体养殖户告诉我们 ， 按照2020年4月的行情 ， 如果是自繁自养 ， 每头猪的净利润能达到2000-3000之间 。
【猪肉|猪肉便宜了，为啥饭店还是一样贵？】一年赚 ， 一年平 ， 一年亏 ， 这本是在猪周期中养猪户的日常 ， 而从2018年开始到今天还未停止的第五轮猪周期 ， 猪价振幅更大 ， 猪价高点也远高于前几轮周期 。
这让不少养猪户摸不着头脑 ， 于是带着投机心理开始了养猪生意 。
几乎没有任何大规模养殖农畜经验的孙军 ， 正是抱着这样的心理 ， 不顾一切地加入了 。
从去年12月左右开始 ， 花了接近4个月的时间 ， 投入近20万元 ， 他的猪圈终于在今年3、4月份建好 ， 让他没想到的是 ， 猪肉价格这时已经开始大幅下跌 ， 但夫妻俩还是决定买入10多斤一头的45头断奶猪 ， 加上自己喂养的母猪生产的40头仔猪 ， 一共85头仔猪 。
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