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猪肉|猪肉便宜了，为啥饭店还是一样贵？( 二 )


“越便宜越好 ， 卖肉的和卖菜的都喜欢便宜的 ， 我没遇到喜欢贵的” ， 双汇冷鲜肉的张师傅告诉我 ， 虽然在接下来的几天里 ， 猪肉单品价格即将统一上涨2块 ， 但他们也是逼不得已 ， “最近猪肉的进价一直在涨 ， 最近一个礼拜我们都没有钱赚” 。
张师傅告诉我 ， 卖肉的普遍利润不高 ， 不管是卖得便宜还是贵 ， “始终赚的是两块钱一斤 。 ”有贵阳的商户同样这样反映 ， “其实 ， 我们每天卖猪肉的利润没有涨 ， 只是我们拿的猪肉进价涨了 。 ”
图/奇偶派摄
“毛利润减2块 ， 差不多就是进价 ， 有时候两块都达不到 ， 过两天再不涨价两块都没有 。 ”武汉的张师傅说 ， 每斤赚两块钱的利润 ， 在卖肉的商户这里 ， 是一个正常水平 ， 行情好的时候 ， 能赚3块多 ， 行情不好的时候 ， 比如前两年 ， 两块钱都不到 。
去年这个时候 ， 卖猪肉的老板都是亏钱的 ， 去年肉价高 ， 进价甚至都能达到22元一斤 ， 卖24元、25元一斤 ， 但是依然没有钱赚 ， “能交交房租 ， 开工资都可以了 。 ”
其实今年猪肉价格整体下跌 ， 对卖肉的商户来说 ， 是一件好事 ， 张师傅说 ， “卖肉的话 ， 行情好一头猪赚3、400百块钱 ， 今年的行情比较好一些 ， 像18、19、20年 ， 那几乎卖肉的都亏了 ， 特别是小店 ， 小店好多都做了 ， 大店保证不亏钱就可以了” 。
在双汇工作好几年 ， 每日凌晨 ， 厂里4、5点负责把杀好的整头猪给送来 ， 张师傅和其他四五个人便开始分割肉和骨头 ， 忙碌的一天便开始了 。
按现在的价格 ， 还是赚不了什么钱 ， 除去每头猪不得不扔掉的5、6斤废弃的肉 ， “每头猪就赚个200多块钱吧 ， 明天再不涨的话 ， 就1块钱的毛利润都不到 。 ”
猪肉下跌 ， 餐饮老板乐了“猪肉价格涨啦 。 ”公司楼下 ， 我常去的一家东北菜馆老板张启 ， 在我和他聊完的第二天告诉我 。
于是 ， 我再次走进前几天去过的这家菜市场时 ， 发现情况如张启所说 ， 价格确实整体上调了两块 ， 10月20日当天 ， 肥瘦肉14元/斤 ， 肋排26元/斤 ， 精排38元/斤 ， 五花肉14元/斤 。
我走访的这家菜市场 ， 也是张启三天两头买肉的固定市场 ， “我们在那里有固定的商户 ， 价格会便宜一些 。 ”
因为量大 ， 张启从固定商户处拿得的价格普遍会比市场价便宜5块钱左右 ， 比如18号当天 ， 市场价21、22元的精瘦肉 ， 他能以16元的价格买入 。
猪肉价格在今年10月开始抬头的迹象 ， 对餐饮店有影响吗？
这次猪肉价格小幅反弹 ， 对张启的菜馆其实没什么影响 ， “像这种上调2元的情况 ， 一般情况下我拿肉的固定商户是不会给我涨的 ， 2块钱没啥意思 ， 估计上涨5块钱要给我涨一块 。 ”
提到今年猪肉价格整体下跌对餐馆经营带来的影响 ， 张启直接告诉我 ， “那肯定是赚的啊 ， 他降一块我们就多挣一块 ， 他贵了我们就少挣一点 ， 毕竟我们也不好经常调整菜品价格和分量 。 ”
张启是热情敞亮的东北人 ， 和网络红人周某一样 ， 认为自己“这辈子打工是不可能打工的” 。 今年四月 ， 正是猪肉价格大幅下跌的时候 ， 他和妈妈来到武汉创业 ， 开起了这家东北菜馆 。
他告诉我 ， 整个武汉 ， 东北菜加上饺子馆 ， 一共有两三千家 ， “我们根据市场行情来定价 ， 属于中上等水平吧 。 ”
经常吃这家东北菜 ， 我发现一个特点 ， 东北菜的量都特别足 ， 这个特色 ， 也关系着张启的每道菜能赚多少 。
定价38元/份的红烧肉焖土豆 ， 是这个菜馆赚得最多的一道菜 ， 要赚钱 ， 这道菜离不开土豆的作用 。

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