剁肉|拌肉馅时，3种料不能少！味香浓郁不油腻，鲜爽软嫩还润燥，咬一口直流汁
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*图源《舌尖上的中国5》
【 剁肉|拌肉馅时，3种料不能少！味香浓郁不油腻，鲜爽软嫩还润燥，咬一口直流汁】狮子头是一道淮扬名菜，有肥有瘦的肉红润油亮，再配上翠绿的青菜掩映，亮眼的色彩以及扑鼻的香味，光看着就食欲大增。
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狮子头的精髓——剁肉！
图方便买来的肉馅不能用来做狮子头，它的肉质比较偏软偏黏，肉的纤维都绞散了，做出来的狮子头口感容易发柴，且锁不住汁水。
狮子头被称为“葵花斩肉”，要想让狮子头的肉质柔软好吃，饱含汁水，肉馅一定要自己剁，而且不能剁太细。
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正确做法应该是：
选用4分肥6分瘦的五花肉，细切粗斩，也就是要先细细的切成小肉丁，再粗略剁斩，但绝不能剁太细，要让肉之间保存缝隙，这样才能包含汁水，一口爆汁。
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除了剁肉，拌肉馅也是口味好吃的重要因素。
拌肉馅，3种料不能少
调出鲜嫩多汁的肉馅，有三种料一定少不了：
打水！拌鸡蛋！放“脆口”！
打水需要打的是葱姜水，葱姜水要少量多次的加入，顺着一个方向搅打至肉完全吸收水分才行，这样肉馅完全锁住水分，吃的时候顺滑细腻，肉汁饱满。
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生鸡蛋的加入，可以增加肉馅的滑嫩口感，而且也能让肉馅在烧煮过程中增加黏性，不易松散开。
放“脆口”其实就是放吃起来比较清脆爽口的食材，例如马蹄、雪梨、莲藕，吃起来口感层次更丰富，还有解腻的作用。
现在正值深秋，秋梨大量上市，增加清脆口感的同时又多了一丝水果的清甜味道，更好吃！
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拌完肉馅，狮子头在入锅前还有一项任务要完成，那就是摔打！摔打后的肉馅紧紧抱团，在炖煮过程中更能吸饱汤汁。
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红烧狮子头
食材
五花肉 / 板栗/ 雪梨 / 鸡蛋 / 青菜心
盐 / 生抽 / 老抽 / 香葱 / 八角 / 葱姜
桂皮 / 料酒 / 蚝油 / 干香菇 / 冰糖
做法
- 1 -
食材处理：将五花肉切成石榴籽大小的肉丁，再略微剁开，雪梨去皮切成小粒，板栗蒸熟后取出果仁用刀碾成泥备用。
大厨窍门：五花肉选择4肥6瘦的，不要剁太碎，这样做出来才能保留肉馅的颗粒感含着汁水，口感也更Q弹。
-2-
拌肉馅：肉馅中加入雪梨碎、板栗碎、葱姜水、一个鸡蛋、盐、生抽，顺着一个方向搅动上劲；将拌好的肉馅搓成团子，然后在两手间反复摔打再次上劲，自然形成光滑的肉团，且不易碎。
大厨窍门：摔打后肉丸抱团更紧，讲究一些的可以像大厨一样摔打72次。
-3-
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炸制：油温6成热，狮子头临下锅沾些水淀粉，炸制3~5分钟，变色成型后捞出控油备用。
大厨窍门：沾些水淀粉，可让肉丸表面光滑不沾手；狮子头下油锅时尽量顺着锅边下入，防止油溅烫伤。
-4-
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煮酱汁：锅中留少许底油，下入姜片爆香，在加入香葱、八角2粒、桂皮少许略煸，加入大量的清水焖煮即可，加入料酒、生抽、蚝油2勺、冰糖、老抽、提前泡发的干香菇连带汤汁。
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