香肠|北京人吃锅子讲究这“13样儿”
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自打这天儿一凉 ，
我是顿顿都想吃铜锅涮肉
铜锅炭火 ， 清汤锅底 ，
鲜嫩无比的羊肉配上特制的麻酱小料 ，
吃起来 ， 那叫一个绝！
您别看如今市面上 ，
各式各样的铜锅涮肉 ，
正宗、地道、好吃的 ， 还真没有几家...
今儿个 ， 小编不盘店 ，
咱在家支个锅子 ，
边喝边聊聊咱老北京的涮羊肉~
1、次数
老北京有著名的九九歌：
“一九二九 ， 不出手；三九四九 ， 冰上走；
五九六九 ， 沿河看柳；七九河开 ， 八九雁来；
九九加一九 ， 耕牛遍地走……”
这每一个九的第一天 ， 和最后一次九九的最后一天 ，
便是老北京人吃火锅的日子 ，
所以这火锅也称九九锅或者九九酒火锅 ，
（里面最后一个酒指的就是白酒 ， 二锅头）
也就是说老北京人 ， 一冬至少要吃十次火锅 。
2、铜锅
在北京吃铜锅涮肉 ， 招呼伙计 ，
张嘴第一句话 ， 就能看出来您是不是内行~
铜锅涮肉 ， 北京人叫支锅子 。
下馆子说“上个火锅” ， 和说“支个锅子” ，
是两路人 。
涮肉用铜锅 ，
而且必须是紫铜挂锡 。
紫铜导热快 ， 锅也就开的快 ， 省火省时 。
而且紫铜有着非常好的杀菌能力 ，
挂锡的铜锅儿稳定性高 ，
长时间保持火锅底汤不变味道 ，
不容易与涮的肉、菜等起反应 ，
能保持肉和菜的原味 。
3、炭火
原来讲究用梨木炭 ， 后来一水儿都改新炭了 。
现在用的炭没别的特点 ， 就是耐烧 。
哪怕烧上两个小时还能滚水 ， 干净卫生 。
（图片来自大众点评：阿兔灬__我就是最赞的我）
4、羊肉
老北京吃羊肉 ， 讲究没有膻味 。
至于能符合“一涮就熟”这个标准的
只有“上脑”、“三叉”、“磨档”、“黄瓜条” 。
5、手切
羊肉绝对不能是冻肉 ，
现在好多地方为了好切出数儿 ， 用的都是冻肉 。
涮肉的肉片 ，
不能现切现吃 ， 还要有一个排酸的过程 。
肉片讲究手工切 ，
切肉时 ， 不仅要切薄片 ， 还讲究断丝切 ，
即顶刀切 ，
横切肉的组织纤维 ， 每片肉都是一个横断面 ，
这样的肉易熟 ， 吃的时候入口便化 ，
口感、味道都能发挥到极致 。
如果顺丝切 ， 容易塞牙 。
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