菠萝|寻味乡里丨猪肝的神仙吃法—南煎肝
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南煎肝是福州传统的地方名菜 ， 在福州方言里“南”和“两”同音 ， 也就是说这道菜的猪肝要经过两次加工才做成美食 ， 所以也叫两煎肝 ， 这道菜对火候要求很高 ， 福州好多饭馆里都有这道菜 ， 是深受福州人喜爱的一道家常菜！
在福州 ， 鉴定饭店的福州菜是否正宗 ， 只要上一盘南煎肝 ， 一尝便知 。 这就像是生煎在上海小吃摊、片儿川在杭州面馆、虾饺在广州早茶铺里的地位 ， 价格不算贵 ， 但却是闽菜的代表 。
南煎肝相比于北方的“溜肝尖”、江南的“生炒猪肝” ， 最大的特色在于嫩：先用清水泡猪肝 ， 还要加些白醋 ， 血液遇上醋酸凝固成暗红色的絮状物 ， 经水一泡 ， 自然漂出 。 泡干净了 ， 用快刀把猪肝切成棱角分明的薄片 。 猪肝虽是一团软肉 ， 但有锋利的边缘 ， 无论怎么切片 ， 都有锐利的形状 。 把它们泡在酱油、白胡椒里腌入味 。 接着起个大油锅 ， 油要热 ， “哗”地一下 ， 只要十几秒钟 ， 猪肝就要出锅 。 足够高的油温 ， 才能让肉类表面迅速脱水 ， 形成焦化层 ， 让内里保持鲜嫩的口感 。 最后的“南煎汁”是南煎肝这道菜的灵魂 。 用糖、酱油、料酒、香醋加淀粉调成“南煎汁” 。 起锅将蒜末爆香 ， 倒入南煎汁 ， 和过油的猪肝片 ， 翻炒两下淋上麻油即可出锅上桌 。
尝这道美味一定要蘸着酸甜的汁水 ， 把整片南煎肝卷起来塞进嘴 。 仔细品嚼 ， 肝的脆嫩、蒜的醇香、麻油的滑润 ， 依次浮现 。 虽是猪内脏的为材料 ， 却丝毫没有腥味 ， 实为美食精品 。
【菠萝|寻味乡里丨猪肝的神仙吃法—南煎肝】南煎肝中隐藏着福州人的味觉密码 ， 是一种说不清、道不明的情愫 。 看似普通却又复杂 ， 看似低调却有压抑不住的豪气 。 是有些固执而又细腻且深情的老福州人从小喜食的 。
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