湖南龙网

  1. 首页 > 生活杂烩 > 美食 > >

豆腐|“红葡萄酒”是怎样酿造出来的？从采摘到灌装，一次性全都讲明白( 三 )


 酒精完全发酵
在红葡萄酒的发酵过程中 ， 应该控制温度在20—25度之间 ， 可以适当地加入果胶酶、酵母菌和营养素 ， 在旧世界传统的酿造工艺中 ， 很少添加辅助成分 ， 靠葡萄表皮附带的野生酵母菌进行自然的发酵 ， 当葡萄汁取得所需要的颜色和单宁之后 ， 立刻停止第一次浸渍发酵
当第一次浸渍发酵结束以后 ， 需要将葡萄的汁液和固体皮渣进行分离 ， 将液体输送到另外的干净桶内 ， 进行酒精完全发酵 ， 酒精发酵不仅是由糖类转化成乙醇 ， 还是生成酒香的重要过程 ， 在发酵之后 ， 葡萄汁完全转化成葡萄酒 ， 葡萄酒的生物化学阶段就此结束了 ， 如果不进行苹果酸和乳酸发酵 ， 下一步可以直接进行倒桶培养 ， 将新酒转化成可以饮用的成熟酒 。
 苹果酸和乳酸发酵
如果要进行苹果酸和乳酸发酵 ， 就要注意了 ， 葡萄酒的苹果酸和乳酸发酵可以自然地进行 ， 成熟的葡萄皮上面不仅有酵母菌 ， 也有乳酸菌 ， 随着葡萄的加工过程 ， 葡萄皮上面的乳酸菌会被转移到葡萄缪和原酒中 ， 在葡萄酒完全发酵之后 ， 苹果酸和乳酸发酵便可以自然地进行 ， 但是前提是要在自主完成之后 ， 不能用二氧化硫处理 ， 温度也应该保持在20到25摄氏度之间 ， 完成乳酸发酵需要一个月左右 ， 现在国际上流行的乳酸发酵 ， 一般采用人工添加乳酸菌的方法 。
 苹果酸和乳酸的发酵 ， 并不是要降解总算度 ， 因为葡萄酸和乳酸的发酵 ， 是优质干红葡萄酒酿造过程中必不可少的一个重要的环节 ， 有相关的研究表明 ， 在苹果酸和乳酸进行发酵的过程中 ， 会产生很多种化合物 ， 这些化合物可以增加葡萄酒的复杂性 ， 除此之外还可以提高葡萄酒的稳定性 。
 成熟培养
葡萄酒在完成了所有的发酵之后 ， 变成了真正的葡萄酒 ， 就要按照需要加入适量的二氧化硫 ， 这样可以抑制酵母菌和乳酸菌的繁殖 ， 有利于葡萄酒的沉淀和澄清 ， 并且具有抗氧化的特性 ， 因为刚完成发酵的葡萄酒是比较浑浊 ， 口感也比较粗糙和酸涩 ， 不利于饮用 ， 经过陈酿 ， 可以改变葡萄酒的品质和口感 ， 一会让葡萄酒进行适当的氧化 ， 让酒液变得更加柔顺和圆润 ， 另外还可以让葡萄酒在桶内慢慢的净化 ， 一般情况下 ， 红葡萄酒在橡木桶内陈酿 ， 木桶被放在地下 ， 酒窖在陈酿的期间 ， 需要经过多次倒桶 ， 每次倒桶都要去除酵母菌的沉淀物和酒石酸盐沉淀 ， 用来提高葡萄酒的稳定性 ， 大部分红葡萄酒陈酿的时间需要6到24个月 ， 而适宜的早期饮用的葡萄酒 ， 在采摘后2到6个月就可以上市销售 。
 给葡萄酒进行成熟培养 ， 一般会采用橡木桶 ， 使用橡木桶培养的目的是让酒液缓慢的进行氧化 ， 并且吸收橡木桶的香味物质和酚类物质 ， 这样就会让葡萄酒具有酵母香和醇厚感 ， 因为橡木桶不仅仅是一个容器 ， 更重要的是他能够赋予和改变葡萄酒的结构和香气 ， 是酿造高级佳酿不可或缺的容器 。
但是橡木桶的成本也是比较昂贵的 ， 这也是为什么很多低价就不使用橡木桶而使用橡木片或者橡木粉的原因 。
 稳定澄清
传统的澄清方法是将葡萄酒自然澄清 ， 靠酒中悬浮微粒的自身重量和引力作用 ， 慢慢地沉到罐底 ， 与其他沉淀物形成酒泥 ， 再通过倒桶的方法 ， 将酒泥去除 ， 但是现在这种澄清方法已经达不到消费者对质量的要求 ， 为此出现了人工澄清法 ， 目前采用加入凝胶或者清蛋白吸附的方法 ， 使酒中微粒杂质凝聚在一起 ， 并且沉入桶底 ， 再通过倒桶进行分离 ， 下焦不但能使葡萄酒变得清澈 ， 还能够提高葡萄酒的稳定性 ， 更直接的澄清方法是用纸板澄清精滤机或离心机进行过滤 ， 然后直接灌瓶 。

推荐阅读


上一篇：水煮鱼|爱吃水煮鱼吗？我来教你做家庭版的“川香水煮鱼”，嘎嘎香

下一篇：手抓饼|上班族必备早餐，解锁手抓饼的第108种吃法！