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豆腐|“红葡萄酒”是怎样酿造出来的？从采摘到灌装，一次性全都讲明白( 二 )


大家都知道 ， 葡萄酒有红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒、香槟以及甜酒和其他强化葡萄酒等等 ， 那么我们就来细细的了解一下葡萄酒的酿造过程吧！今天我们来主要了解一下红葡萄酒的酿造过程 。
 葡萄酒的酿造 ， 可以说是从葡萄采收到葡萄酒上市的一系列操作过程 ， 红葡萄酒的基本酿造过程有葡萄采摘 ， 挤压、浸渍 ， 压榨、发酵、培养、澄清、过滤、罐瓶和包装 ， 这些步骤看起来简单 ， 但却是一门非常复杂的生产工艺 。
葡萄采摘
传统的葡萄采摘大多数都是由手工完成的 ， 现在很多旧世界的葡萄酒生产国 ， 在酿造优质葡萄酒的时候 ， 依然沿用手工采摘葡萄的方法 ， 但是 ， 一些大酒商和新世界的葡萄酒出产国多数以机械化采收为主 ， 使用机械采收有很多的优点 ， 比如速度快 ， 效率高 ， 可以避免天气变化影响采收 ， 但是也有一定的缺点 ， 因为葡萄的成熟度不一致 ， 所以会影响到葡萄酒的质量 ， 手工采摘是优质葡萄酒必要的劳作 ， 但是效率比较低 ， 人工成本比较高 。
那么 ， 什么时候才是葡萄酒采摘的最佳时期呢？决定葡萄收获的重要指标是葡萄自身的糖酸度 ， 当糖酸度达到最佳的平衡状态时 ， 也就是最好的采摘时机 ， 一般情况下 ， 传统的手工采摘 ， 并不是一次性完成的 ， 而是要分多次间歇式的进行 ， 首先摘取成熟的葡萄 ， 将未成熟的葡萄留下 ， 下一次采摘 ， 将葡萄采摘回来之后 ， 第一道工序就是筛选 ， 去除霉粒、破碎果粒以及没有成熟的果粒 ， 以免影响葡萄的质量 。
 分选除梗
采摘回来的葡萄需要精心的挑选 ， 保留品质最好的葡萄果粒 ， 特别是一些名庄荟 ， 采用手工的方式进行逐个精选 ， 然后再进行破碎处理 ， 为什么要除去梗呢？因为葡萄梗对葡萄酒的品质有不好的影响 ， 梗中释放出来的单宁收敛性比较强 ， 会给葡萄酒带来刺鼻的青草味 ， 一般情况下都要去除 ， 如果想让葡萄酒里面有一些青草的味道 ， 可适当的留下少许葡萄梗 ， 一般情况下 ， 去梗处理有两种方法 ， 一种是手工去梗 ， 一种是机械去梗 。
为了保证葡萄的新鲜度 ， 在去梗之后 ， 葡萄应该立即进行破碎处理 ， 否则会过度的氧化 ， 影响酒质 。
 破碎处理
一般情况下 ， 葡萄的破碎处理是酿造浓厚型的葡萄酒的传统过程 ， 葡萄酒中的重要成分是单宁、色素、还有香味物质 ， 这些都基本来自于葡萄的表皮 ， 所以为了能够析出更多有益的成分 ， 发酵之前必须将葡萄进行破碎处理 ， 先让葡萄汁流出 ， 让汁液和酵母充分的接触 ， 在葡萄破碎的过程中 ， 可以适当的加入二氧化硫 ， 防止杂菌和野生菌的繁殖 ， 一般情况下 ， 每粒葡萄都要破裂 ， 但是要保证葡萄籽不能破碎 ， 因为葡萄籽中的劣质单宁会影响葡萄酒的酒质 ， 所以破碎的力度应该适中 ， 经过破皮之后 ， 将葡萄皮和葡萄果肉 ， 还有葡萄汁液一并放入发酵桶内 ， 进行初次的发酵 。
一般情况下 ， 酿酒葡萄都需要除梗 ， 但是也有例外 ， 有一些酿酒师故意将葡萄皮肉和梗混在一起进行发酵 ， 这样有利于皮渣的压榨 ， 也可以给葡萄酒带来青草的味道 。
带皮发酵
在传统的酿酒过程中 ， 红葡萄酒是要在橡木桶内进行发酵的 ， 所以在发酵之前需要用二氧化碳消毒 ， 防止酒液被污染 ， 为什么要带皮发酵呢？带皮发酵是为了让葡萄皮中的单宁颜色和香气得以析出 ， 从而就构成了酒体的结构、颜色和香气 ， 一般情况下 ， 浸渍的时间通常在6到20天 ， 但这也要根据红葡萄酒的类型而定 ， 比如在酿造单宁含量比较的柔顺易饮的新酒 ， 浸渍的时间会相应的缩短 ， 在酿造陈年有潜力的红葡萄酒时 ， 因为需要有足够的酚类物质 ， 所以浸渍的时间就需要相应的加长 。

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