厨师|干掉厨师？风口上的预制菜是否被高估了？( 四 )
“产品终端触达没有把握的时候 ， 盲目上央厨预制菜产品 ， 就很容易陷入代理商压货、回款慢的循环 ， 最后回到传统的工厂化集中生产模式拉低周转率 ， 品牌就很容易垮掉 。 ”刘昊义这样说道 。
前车之鉴似乎已经出现 。 在生鲜电商扎堆涌出的2014年前后 ， 一家名为“青年菜君”的品牌曾昙花一现 ， 其以“为都市白领提供半成品蔬菜”的slogan ， 也像极了当前预制菜故事里的惯常话术 。 但前置仓改造、物流布局、几百种SKU的研发等全部需要高昂成本 ， 最终导致其资金链断裂 ， 宣布破产 。
不仅如此 ， 食品安全问题无疑成为悬在整个行业之上的达摩克里斯之剑 。 味知香此前曾披露 ， “若公司在采购、生产、运输、销售等任何一个环节出现疏忽或者发生偶然性事件 ， 比如冷库温度控制不当、运输车辆故障、交通事故等 ， 则存在出现食品安全问题的可能性 。 ”
而对于预制菜这个新兴崛起且快速发展的赛道 ， 任何一家企业被曝出食品安全问题 ， 整个行业或也会因此受到殃及 。
预制菜的未来：决战供应链
行业真实尚未影响到市场的火热 ， 红餐网注意到 ， 关于预制菜的故事与联想正愈加出奇 。 近段时间以来 ， 有关“预制菜或导致餐饮革命”“厨师群体集体陷入危机”等言论 ， 更是刷屏了餐饮圈 ， 类似观点也再度引来内行的吐槽 。
刘昊义表示 ， “厨师要失业这个论调 ， 在我们看来是无稽之谈 。 做工业菜品 ， 第一个环节就是厨师去开发菜 ， 此后才能用工业思维进一步工艺和标准化研发 ， 然后进入批量化生产 。 ”更准确的说法或许是 ， 大量厨师会从体力劳动当中解脱出来 ， 从事脑力劳动 ， 专注于开发菜品 。 而他们的工作地可能再也不是餐厅 ， 而是一个类似创新菜品研发工作室的场景 。
图片来源：摄图网
马宏亦表示 ， 餐饮的本质就是好吃 ， 核心就是厨艺 。 预制菜没办法让人人都变成大厨 ， 但可以用预制的模式 ， 把好吃、便捷 ， 乃至健康、营养诸多需求 ， 达到“鱼和熊掌”的初步兼得 。 这其实早已有之 ， 20年前的“家宴产品” ， 就已开始了“在家过节 ， 不让老人太累”的尝试 。 预制菜引发餐饮革命 ， 这个说得有点过分 。
暂且不说目前的预制菜口味表现上还差强人意 ， 从消费者的心理接受度来说 ， 传统餐饮模式或也并不能被工业化的预制餐饮简单替代 。 在预制菜的语境下 ， 当你知道即将入口的菜肴 ， 在几分钟前可能还被密封在一份预制菜餐包中 ， 所谓神秘大厨也并不与你处在同一时空 ， 这样的就餐场景或许并非大多数人所期待 。
因此 ， 放眼未来 ， 大众餐饮或走向两个“极端” ， 一种是体现匠心定制的个性化路线 ， 逐渐走向高端化；另一种便是预制菜所代表的标准化餐饮 ， 方便快捷且品质稳定应对刚需场景 。
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马宏对此补充称 ， 从资本的角度来说 ， 预制菜还刚刚开始 ， 是具有无限可能的生态新物种 ， 它可以千姿百态、色彩纷呈 ， 可以是材质概念 ， 可以是产地故事 ， 可以是礼品说词 ， 可以是节气组合……但最终 ， 预制菜的玩家们 ， 都会在供应链环节上比拼高下 。 前端门店只是呈现 ， 只是与消费者交互的界面 ， 供应链“大中台”才是决胜的真正战场 。
据介绍 ， 目前国内的餐饮业 ， 小B端即中小商家依然占据了绝对比重 ， 面向此类市场的预制菜大有所为 ， 这便要求商家必须有足够的定制化和整合能力 。
也正如马宏所言 ， 餐饮产业的前台门店和品牌 ， 就应该越来越分散 ， 就应该越来越碎片化 ， 让消费者有更多自由的选择 。 同时 ， 也迫切需要一种集约性的、工业化的、大体量的模式 ， 来提升整体的效率 。 预制菜的成长 ， 似乎也正符合这样的逻辑 。
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