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厨师|干掉厨师？风口上的预制菜是否被高估了？( 三 )



京东餐饮的物流仓储 ， 图片来源：京东餐饮
话说到这 ， 似乎有必要让预制菜和广泛流行于外卖行业的料理包作出一些区分 。 从产品形态和口味上来说 ， 料理包商家大多不关心菜品能否“复原”至刚出锅的状态 ， 在门店二次加热后 ， 品质折损严重 。 从保存工艺上来看 ， 外卖行业中的料理包不少是通过高温杀菌软罐头技术 ， 加之更多的防腐剂 ， 使得产品可以长期常温存放 。
据悉 ， 在高端预制菜行业里 ， 一些中央厨房往往会把菜品做到七分或八分熟 ， 留一点余地给餐厅门店去“烘托”“表演” ， 不仅要还原菜品品质 ， 后厨的仪式感也十分重要 。
有业内人士表示 ， 贾国龙功夫菜可谓是个高级玩家 ， 其餐厅门店更像是预制菜产品的售前机构或展示窗口 ， 后厨则演化成一个表演舞台 。

图片来源：贾国龙功夫菜
技术成熟之下 ， 预制菜似乎已经到了万事俱备、只欠东风的阶段 。 此时 ， 突如其来的新冠疫情 ， 便成为赛道提前爆发的主要催化剂 。
“原来我们预计行业成熟期是在2025年或2026年 ， 可疫情一来 ， 导致餐饮企业不少都没法开门 。 再大再高级的餐厅 ， 为了活下去纷纷开始做‘外卖’ ， 不少餐饮企业便把预制菜拿出来 ， B端也能用 ， C端也能用 。 加之电商零售平台的催化 ， 预制菜瞬间发展到了一个大家可接受的程度 。 ”刘昊义这样说道 。
从消费端来看 ， 年轻群体不断爆发的消费潜力也成为预制菜加快成熟的主要原因 。
马宏表示 ， （预制菜）行业变局的源头 ， 是因为C端消费者发生了变化 。 年轻消费者一方面要偷懒和便利 ， 另一方面要自由和新鲜 。 他们渴求“新奇特”的多样性 ， 也喜欢“动动手”的参与感 ， 但像上一代人一样耗时费力地大动干戈 ， 又实在“伤不起” 。 从这几个消费特点来看 ， 预制菜之于他们 ， 可谓恰如其分 ， 生逢其时 。

预制菜行业格局初现
优秀投资标的稀缺
“模式的创新 ， 业态的混搭 ， 行业的跨界 ， ‘四不像’的预制菜恰恰是上述多种力量汇聚的使然 。 ”马宏这样说道 。
在赛道不断扩容下 ， 预制菜行业格局也初现雏形 。 据红餐网盘点 ， 当前的预制菜赛道中 ， 玩家主要分为以下几类：
首先是那些由拼配菜、半成品菜公司发展而来的预制菜“资深大佬” 。 其大多深耕区域、渠道成熟 ， 并打磨出了市场接受度高的明星产品 ， 味知香便是其中的佼佼者 。 其次是具备成熟中央厨房体系的大型餐企 ， 在品牌和门店渠道积累下 ， C端市场拓展优势凸显 。

味知香在电商平台的产品
餐饮零售化的趋势和论调下 ， 以盒马、叮咚买菜为代表的电商平台 ， 则在预制菜赛道中扮演了前沿趋势的开拓者 。 但就目前来看 ， 其参与模式也显得常规 。 例如销售的预制菜产品不少来自代工模式 ， 此外 ， 不少品牌也在投资建立中央厨房 。
原料供应链企业同样成为本轮预制菜赛道火热的重要力量 。 据记者梳理 ， 亚洲渔港、国联水产、龙大肉食等老牌农林牧渔企业 ， 纷纷表示要进军预制菜赛道 。 粮油巨头金龙鱼也在日前回应 ， 公司中央厨房项目未来的产品范围可能会涵盖成品及半成品餐食类产品 。
此外 ， 还有那些直接聚焦C端市场的预制菜初创品牌 ， 上文提到的鲜物志、珍味小梅园等便是此类 。 这类品牌的优势无疑体现为互联网基因明显、懂得创新、且了解年轻消费者而当前被资本拥趸的 ， 大多也是这类品牌 。

图片来源：摄图网
不过在业内人士看来 ， 眼下资本狂欢却着实有些过火 。 刘昊义表示 ， 资本太热、真正懂行的优秀标的却太少 ， 以为几个名厨做了几款复合调味料 ， 再加上个有钱的老板就能玩转中央厨房 ， 厨师主导的预制菜产业 ， 还是太盲目了 。 预制菜产品的C端消费场景还没完全成熟 ， 开发哪些产品、卖给谁、如何拓展渠道 ， 每个细节都是一道坎 。

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