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厨师|干掉厨师？风口上的预制菜是否被高估了？( 二 )


而从产品角度来说 ， C端预制菜赛道的火热 ， 实际源于B端预制菜产业的高度成熟 。 在中央厨房快速发展的背景下 ， 预制菜大规模覆盖餐饮后厨早已成为行业共识 。
预制菜行业资深从业者锦峰公司总经理刘昊义向红餐网介绍称 ， 当前中餐连锁餐厅的菜品 ， 差不多百分之五、六十已经实现了这种预制化或者成品化 ， 只有绿叶蔬菜类的菜肴可能还是门店后厨自己在做熟化的工作 。

味知香半成品菜 ， 图片来源：味知香官网
尽管餐厅经营者从不主动宣传自己的菜肴可能来自预制 ， 但从商业回报考虑 ， 不少连锁餐企已开始借助自己的品牌优势 ， 面向C端推出预制菜品牌或定制产品 。 例如海底捞推出的“开饭了”系列 ， 广州酒家推出“自烹胜大厨系列” ， 西贝推出了“贾国龙功夫菜”等 。
棋盘资本创始人马宏对此表示 ， 预制菜的本质因源 ， 就是“菜品产品化、餐厅渠道化” 。 在S2b2c（指供应商赋能渠道商并与渠道商一起服务顾客的全新电子商务营销模式）的语境里 ， 餐厅已非传统的“现制菜品”的最后一道工序车间 ， 而将演化成由“预制产品”点缀的一个社交场景 。 所有的“菜” ， 早已在中央加工厂预制完成 ， 只等待餐厅场景“道具”上场前最后的临门一脚 。 而当中央厨房和预制菜因“懒经济”而蔓延到C端 ， 生鲜超市、冷链物流等 ， 自然就成了其走向“物流前置”的新零售突破口 。
套上“新零售”的马甲后 ， 预制菜赛道的乐观情绪也被迅速被放大 。 根据光大证券的研究报告 ， 从下游餐饮市场倒推预制菜规模 ， 估算2019预制菜市场规模为2000-3000亿之间 ， 2025年有望破万亿 。
国海证券的研报亦显示 ， 目前 ， 我国共有约7万家相关企业涌入预制菜行业 ， 长期来看我国预制菜行业规模有望实现3万亿元以上规模 。

餐饮工业助推
预制菜赛道在疫情中“早熟”
从默默无名 ， 到万亿市场规模潜力 ， 预制菜的蹿红速度可谓飞快 。 但在业内人士看来 ， 预制菜实则只是餐饮工业化发展趋势中 ， 某一阶段的特定产物 ， 趋势没错 ， 价值却经不起如此放大 。
而要理清预制菜的底层逻辑、发展现状和未来走向 ， 或许还得把预制菜还原到“骨感”的产业链中 。
如前文所述 ， 预制菜最早因B端市场而生 。 为了节约餐饮门店后厨的食材准备时间 ， 2012年前后 ， 不少洗菜、净菜公司开始转型成拼配菜企业 ， 国内预制菜的雏形在此阶段形成 。 几年后 ， 这批拼配菜产品逐渐完成了“由生到熟”、“由拼配到预制再到成品菜”的进化 。

图片来源：摄图网
据悉 ， 餐饮产业链中上游的生制品（原料食材）的毛利率大概只有15%~20% ， 但加工后的半成品或熟制品 ， 几乎可以达到30%~60%的毛利率 ， 原始的拼配菜公司等当然心动 。 而在他们转型的历程中 ， 食品工业技术以及冷链物流的发展成为重要推手 。
作为预制菜的加工场所 ， 中央厨房可不是简单的换小锅为大锅 ， 再把食材数量成倍增加 。 食品工业体系里 ， “工程师”不仅要对食材原料和制作过程进行专业分析 ， 还得在标准化流程下 ， 完成菜品的调味制作 。
但中餐标准化的困难众所周知 ， 因此口味的问题一度成为中央厨房或预制菜行业面临的共同障碍 。
据刘昊义介绍 ， 直到2019年前后 ， 中央厨房针对炒菜的熟化和复原工艺才逐渐成熟 ， 此前预制菜主要集中在凉菜和烧炖菜层面 。
也是从这时起 ， 预制菜也好、成品菜也好 ， 其技术储备也正式标志着进入了成熟阶段 。 叠加液氮速冻技术以及冷链物流等的发展 ， 让产品保存和运输问题也得到解决 。

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