|市场上的猪头肉，是怎么做的？
文章图片
文章图片
现在市面上的猪头肉主要就有两种 ， 一种做法就是选用半成品猪头肉 ， 另一种则是选择生猪头卤制 。 同一种食材 ， 不同的生熟状态在做法上有很大区别 ， 半成品猪头肉的制作更加简单方便 ， 且出肉率更高 ， 口感更容易软烂 ， 而生猪头要做成猪头肉则费时费力 ， 操作复杂 ， 且制作成本 ， 人工成本更高 ， 而本人在卤猪头肉的时候 ， 都是首选购买半成品猪头肉 ， 然后在加以卤制！我们一起来看看吧！什么是半成品猪头肉？半成品猪头肉就是 ， 卖家已将生猪头处理干净后然后轻微主熟处理过的猪头肉 ， 这样的猪头肉价格和生猪头的价格其实差不多 ， 所以如果自己做猪头肉的话 ， 建议还是选用半成品猪头肉！
第一种：
猪头的清理清洗：先用喷枪将猪头上的毛发烧掉 ， 特别注意的就是猪头的耳后根以及皮肤褶皱处的绒毛以及脏东西 ， 烧掉毛后放入清水中浸泡清洗 ， 然后用刀刮掉猪头肉烧焦的灰烬 ， 清洗时需要特别注意的是猪头的口腔 ， 鼻腔以及耳朵内部要掏干净脏东西 ， 以及清洗掉黏液 ， 清洗好的猪头在从中间劈开一分为二即初步处理完成！2.猪头肉的腌制：猪头因为油脂和皮脂较厚 ， 所以很难入味 ， 所以在我们正式卤制前 ， 还需要对其进行腌制！腌制猪头肉只需要用粗盐均匀涂抹在猪头的内在即可 ， 但是腌制猪头的盐需要放入锅中炒制变色后关火 ， 然后在加入适量花椒利用盐的余温炒出香味即可 ， 这就是腌制猪头的盐！除了让猪头入味以外 ， 另一个作用就是花椒可以有效的去除猪头的毛腥味 ， 也就是起到去异味的作用 。
在腌制猪头时 ， 可以少量加些料酒！3.猪头的焯水：腌制好的猪头并不能直接放到卤水中 ， 原因是猪头中含有大量血水 ， 而血水又是异味的主要来源 ， 所以我们需要用焯水的方法将猪头再次加工成半成品猪头 ， 其次如果猪头直接加入卤水中 ， 会导致卤水中出现大量血沫子 ， 严重影响卤水味道并且卤水不易清理 ， 卤水中的血沫子是导致卤水变质的最主要的原因 ， 所以猪头肉焯水是很重要的一步工序！以上所有工序都做完后 ， 才是猪头的真正卤制过程 ， 这个过程就和半成品猪头肉的做法一样了 ， 下面就分享下猪头肉的卤制方法！
第二种：
高汤制作：猪大骨 ， 鸡骨架 ， 水.将猪骨和鸡架先冷水下锅焯水 ， 加些生姜 ， 料酒 ， 水开后计时3分钟后 ， 捞出骨头与里鸡架冲洗干净 ， 然后再放入30斤的水中 ， 大火烧开一直熬煮至汤浓白即可关火 ， 剩余的高汤不足30斤 ， 只需要用加水补足至30斤！香料：八角 ， 桂皮 ， 罗汉果 ， 山柰 ， 陈皮 ， 花椒 ， 肉寇 ， 姜 ， 辣椒 ， 等所有能用到的用温水浸泡半小时起锅烧油 ， 下去准备好的葱姜炸香后 ， 下去所有沥干水分的香料 ， 炒出香味后留着备用！卤水调制：盐 ， 糖 ， 味精 ， 将以上调料倒入高汤中 ， 然后加入炒好的香料和葱姜 。
在加入准备好的干辣椒.卤水的调色：用水煮出的红曲米水 ， 然后加入卤水中搅均匀就可以了！猪头肉的卤制：将焯过水的猪头放进卤水中 ， 大火烧开后转小火煮50～80分钟 ， 就可以了 。 猪头肉的闷制：煮熟后不要着急捞出 ， 让它在卤水中浸泡40分钟左右再捞出 ， 这样闷制的过程既可以让猪头入味 ， 也可以让肉更加软烂！以上就是猪头肉的制作工序 ， 操作流程以及详细的配方比例 ， 如果个人在家没有高汤 ， 也可以用清水卤制 ， 但是味道会有些差异！
推荐阅读
- 茄子|用蔬菜能做出好吃的炒三色蔬，做起来并不难，只要用心烹饪即可
- 猪肉|老人说“八十年代的猪肉香，是因为猪的品种原因”，对吗？
- 成都|成都好吃的美食都有那些？
- 五花肉|五花肉也是有区别的，上五花与下五花区别巨大，很多人都没有买对
- 照烧|一道香甜的照烧鸡排的家常做法，外焦里嫩，老外都喜欢吃
- 米饭|寻找了解所有的餐厅“万能”的餐厅
- 排骨|分享3道好吃到让人舔手指的家常菜，香酥有嚼劲，大口吃肉真过瘾
- 皮蛋豆腐|嫩滑开胃的皮蛋豆腐，制作只需2分钟
- |Pip & Nut：坚果酱的倔强
- 牛肉|天津都有那些好吃的？