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包子|资本围猎面馆的秘密( 三 )


因为包子要醒面、上蒸笼蒸 ， 因此耗费的时间长 。 虽说饺子、包子的肉可以统一配送 ， 但是为了保证口感 ， 菜必须当天新鲜现切 ， 还得人工包 。
这就是为什么大多数好吃的饺子、包子店 ， 都配有明档厨房 ， 有面案师忙前忙后 。 这意味着其他主食品类的人工费用增加 ， 经营成本升高 ， 绩效水平面临制约瓶颈 。
喜家德水饺 图/大众点评
另一方面 ， 面条的毛利率水平更高 。
餐饮行业成本占比最多的三项为食材、人工、店铺租金 。 其中 ， 食材占总成本比例最大 ， 平均在30%左右 。
面条的食材成本相对更低：通常4两左右的面条成本为5毛钱左右；浇头和汤底在真材实料情况下 ， 加起来成本6元基本就能打住 。
以相对低价的沙县小吃拌面为例 ， 3两面条加麻酱、葱花 ， 成本不超过1元 ， 售价4-5元 ， 毛利能达到80%；上海葱油拌面平均售价12元 ， 食材成本仅2元 ， 毛利远超80%；在一线城市 ， 一碗兰州牛拉售价26元 ， 食材成本在5元左右 ， 毛利约81%；定位高端的和府捞面 ， 对外披露的食材成本在25%左右 。
这样的毛利对米饭类的快餐来说比较难实现 。 面条可以唱主角 ， 放两三块肉、两三片菜叶 ， 甚至只放葱油就能吃好 。 除了各种炒饭外 ， 米饭都是配角 ， 必须配足量的下饭菜 。 一配菜 ， 成本大概率得超过6元 。
除了食材 ， 面馆所需要的人工也更少 。 餐饮工业化、数字化趋势下 ， 面馆省去了对专业厨师、面点师的依赖 。 浇头烹饪环节的去除 ， 也节省了后厨面积 ， 释放出了更多就餐空间 。
饺子、馄饨店的毛利尚可 ， 但人工费用相对更高、操作更麻烦、模式更重 。 馅料的加工费时费钱 ， 还得配面点师 ， 面点师的培训又增加了时间和费用支出 。 店铺也必须保留明档、厨房 。 这让饺子和馄饨的成本很难下降 。
而在零售价格上 ， 面条、米饭、饺子、馄饨基本都在10-35元之间 。 同样的售卖价格 ， 面条无论食材、人工、店面的成本上都更低 ， 净利润自然更多 。
总体而言 ， 更多人爱吃面条就意味着这个市场巨大 ， 操作简单则更省人工且更适合规模化 ， 毛利率更高就更容易赚钱 ， 如此看来面馆火得理所当然 。
不过 ， 面馆是否会与其他餐饮品类一样 ， 最终无法摆脱昙花一现的命运？
3、面馆的火爆才刚开始面馆的火爆只是开始 ， 真正的大潮远没有到来 。
客观来看 ， 餐饮行业是一门永不消失的生意 。 民以食为天 ， 吃饭是刚需 。 在衣食住行中 ， 人类不出行、没有住房、不穿衣都能活着 ， 但不能不吃饭 。 一顿不吃饿得慌 ， 有人的地方就需要吃饭 。
在国家政策引导下 ， 城市人口的持续增长也会释放更多餐饮需求 。 加之 ， 外出就餐和外卖人群比例的持续扩大 ， 增加了餐饮主流消费群体规模 。 艾瑞调研数据显示 ， 超五成消费者因生活节奏加快而外出就餐频次增加 ， 90后等网生代年轻群体更是其中主力 。 年轻人不会做饭、不爱做饭 ， 外出就餐正在逐步代替厨房 。
据国家统计局数据显示 ， 餐饮行业每年都保持10%左右的增长率 。 2019年餐饮收入规模达4.67万亿元同比增长9.4% 复合年增长率为10.1% 。 受疫情影响 2020年市场规模略有收缩但长期来看依然向好 。
2010年-2019年餐饮行业规模及增长率 图/国家统计局、中国饭店协会、中国烹饪协会、Wind
就面馆行业自身来说 ， 整个面馆行业才刚起步 。
目前 ， 面馆绝大多数都是夫妻店的经营模式 ， 有品类无品牌 。
以全国分布最广、门店数量最多的面品类兰州拉面为例 ， 根据“餐宝典”的调研显示 ， 目前在全国范围内 ， 兰州拉面馆数量大约有5万家 ， 但仍没有一家头部品牌 。 曾经鼎盛时期的马兰拉面全国的门店总数也不过700多家 。

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