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包子|资本围猎面馆的秘密( 二 )


面条广受欢迎的原因 ， 一方面 ， 来自于面条的品类繁多 ， 面条有几百个种类 。 仅陕西的面条种类就超过100种 。
面条分类 ， 图/《中国面条文化的魅力》 ， 马兴仁
另一方面 ， 面条的口味多样 。 面条的烹饪方式覆盖了中国大部分的烹调方法 ， 如煮、炒、烩、焖、煎、蒸、炸、汆、涮等 。 随便一份炒菜 ， 往面上一浇 ， 就是一份拌面 ， 一份汤配上一份面 ， 就是汤面 。 中国有多少种菜肴 ， 就可以有多少种面 。
面条的面也有各种花样 。 根据食材不同分为白面、莜面、荞麦面、鸡蛋面、蔬菜面等；按照形状不同 ， 有条、线、片、花、丁、湖、长、短、粗、细、宽、窄等等之分；还有形态的差异 ， 如圆、扁圆、空心、带馅、糊状、窝窝、珍珠等 。 不同的食材、形状、形态口味又不一样 。
在价格上 ， 一碗面便宜的有4、5元的 ， 贵的有300元 。
无论酸甜苦辣咸 ， 无论哪种口味、软硬度、形状和价格 ， “一面百吃\"、“一吃百味”的面条 ， 全部都能满足人们的需求 。 所以 ， 有人可以天天只吃面都不腻 ， 但天天只吃饺子、包子、馄饨的人很少 。
与面条相比 ， 无论是饺子、馄饨、包子、馒头、米饭 ， 从种类、烹饪方式、口味上相对要逊色很多 。
米饭的延展少 ， 只有粥、炒饭、盖饭、饭团、汤饭等几种形式；饺子、馄饨、包子可以包裹的食材众多 ， 但就餐形态终归相对有限 ， 难与面条相媲美 。 其中 ， 对于饭量大的人来说馄饨还容易吃不饱 。
因此 ， 能满足不同地区、不同收入、不同性别、不同年龄 ， 不受南北方饮食习惯制约 ， 且消费频次更高 ， 不用进行市场教育的面条 ， 能冲破餐饮区域性和“昙花一现”的限制 ， 有天然做成大品类的基因 。
据餐饮协会的统计数据显示 ， 2020年全国共有快餐店近300万家 ， 其中40%都是面馆 。 这种压倒性的市场基础和发展事实 ， 说明面条品类具有的广泛的民众消费基础和生长土壤 。
2、面馆更适合大规模发展事实上 ， 除了更多人爱吃面条而让面馆生意具备一定的优势外 ， 面馆也有更容易规模化的特点 。
一方面 ， 面馆操作更简单高效 。
面条的关键部分分为面、汤头、浇头 。 在如今餐饮工业化的发展下 ， 这三个部分全部可以由中央厨房统一供应 。
据「创业最前线」了解 ， 面条不仅有统一生产的干面条、预制鲜面条 ， 还有现场出面的智能削面机、鲜面机 。 近来市场火爆的万杰智能鲜面机 ， 从面粉到压出新鲜面条只需要8秒 ， 面条的粗细软硬还都能调节 ， 操作只需按一下按钮 。
万杰智能面条机 ， 8秒压出新鲜面条 图/百度图片
面浇头也有中央厨房统一生产的料理包 ， 既能保证口味又能保留营养 。 操作过程也很简单 ， 用热水烫几分钟复热 ， 或者微波炉加热下 ， 又或者蒸箱中蒸一蒸 ， 剪开袋子倒入面中即可 。
面条浇头料理包操作方式 ， 图/1688
有了已经相对成熟的餐饮供应链做支撑 ， 面条的出餐程序变得更简单 。 下面条有电脑自动控制时间 ， 工作人员只需将煮好的面放入碗中 ， 倒入料理包 ， 有的再放点配菜即可 。 一碗面从点菜到出餐 ， 2-3分钟就能完成 。
以海底捞旗下的十八汆为例 ， 有了煮面机的配合 ， 出餐的整个过程一个人就能负责 。 有媒体走访十八汆时计算 ， 忙时3分钟能出餐 ， 闲时1分钟即可 。
相比起来 ， 其他中餐主食品类 ， 无论是包子、饺子、馄饨的操作效率都不如面条 。 就算是最传统的操作形式 ， 面条现场和面、擀面、炒卤 ， 操作时间都比包子、饺子少 ， 需要的人工也少 。

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