鲜味|锁住生蚝的鲜味
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夏天是吃海鲜的季节 ， 蒜蓉扇贝、生蚝常常夺得大家的宠爱 。 但这个夏天 ， 美食达人刘杨则选择豆腐烩生蚝 。 做法是从网上偶然得来 ， 再加了点自己的小创意 。 她说 ， 这样烹饪能极大锁住生蚝的鲜味 。 另外 ， 生蚝含铁与铜 ， 对于女性的铁缺乏性贫血以及皮肤方面都有一定的改善效果 。
吃的就是一个鲜
“我平时挺爱逛海鲜市场 ， 所以挑生蚝有自己的门道 。 ”刘杨说第一步就是闻 ， 可以闻生蚝的味道 ， 拿起来随便闻闻就好 ， 新鲜的生蚝有一种海洋的味道 。 第二步是看 ， 看生蚝有没有闭合 ， “如果生蚝是张开的 ， 那肯定不新鲜 ， 一定要买那种闭合的生蚝 。 ”
说到做法 ， 她觉得这道菜毫无难度 ， 平日里只能煎煎鸡蛋、煮煮泡面的小伙伴们 ， 也可以大显身手 。 煸香出油的虾壳作为汤底 ， 奠定鲜味基础 ， 将其他食材往里一码 ， 调味一放 。 最后勾个芡收汁 ， 总共不到十分钟 ， 鲜味顶破气泡而出 ， 就是关火上桌的时刻 。 脱壳的蚝肉 ， 口感柔软顺滑 ， 与细腻软乎的内酯豆腐烩煮一锅 ， 两者的鲜甜程度一拍即合 。
鲜上加鲜的秘诀 是菌菇
说起这道菜鲜上加鲜的秘诀 ， 刘杨笑着强调 ， 这是她反复多次研究得到的成果：加入了各种菌菇 。 她喜欢加蟹味菇 ， 因为它口感脆 ， 肉感足 ， 混在细嫩的豆腐块中 ， 反差极大 ， 咀嚼之中带着层层递进的愉悦 。
“如果没有买到蟹味菇 ， 也可以用白玉菇、金针菇、杏鲍菇来替代 。 ”刘杨觉得 ， 多层次的鲜味结合 ， 会让生蚝的海腥味淡化不少 ， 也能将食物的美味烘托到顶点 。 而且 ， 即使没有生蚝的加入 ， 偶尔想食素了 ， 也可以尝试菌菇与豆腐的搭配 ， 加几滴蚝油 ， 清清爽爽的鲜美 ， 一样很下饭 。
豆腐烩生蚝 配米饭才香
在刘杨的厨房 ， 这道豆腐烩生蚝是道快手菜 ， 总共不超过十分钟就搞定 。
首先 ， 鲜虾去头去壳 ， 虾头、虾壳留着备用 ， 新鲜生蚝取蚝肉 ， 用清水冲洗表面污垢备用 。 如果买不到带壳生蚝 ， 可以在烹饪前在碗里放入少许淀粉抓洗干净蚝肉 。 然后内酯豆腐切块 ， 蟹味菇撕小朵 ， 香葱切碎备用；锅中放入1大勺食用油 ， 油温五成热放入葱白、姜末、虾头虾壳 ， 翻炒爆香；虾壳爆香后放入一碗热水 ， 大火煮2分钟后捞出虾壳；放入豆腐块、蟹味菇、鲜虾仁、生蚝盖盖煮2分钟；放入蚝油、生抽、糖轻轻推动 ， 倒入淀粉水煮至汤汁浓稠 ， 即可出锅 。
“吃这道菜一定要配米饭 。 ”刘杨说 ， 盛上一勺汤汁淋在米饭上 ， 随着汁液慢慢往下渗透 ， 米粒也变得鲜美无比 。 生蚝吸饱了汁水 ， 肥胖的外形变得更加明显 ， 咬一口 ， 蚝汁奔涌而出 ， “有时候胃里填满了 ， 心里的幸福感也就变得多了起来 。 ” （杨春）
【鲜味|锁住生蚝的鲜味】[责任编辑: ]
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