师傅|上海72岁爷叔在推车上卖葱油饼,做了55年,连阿大都得叫他做师傅!

上海滩做葱油饼的小摊何其之多,可是真正地道老上海的做法却少之又少。前两天有网友介绍说在凤阳路上有一个老上海做法的葱油饼摊,而且正好路过这边,于是就过来尝尝。
师傅|上海72岁爷叔在推车上卖葱油饼,做了55年,连阿大都得叫他做师傅!
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这个葱油饼小摊就在凤阳路大田路那里,虽然是市中心,但是很安静,两边都是老式居民区。所谓一方水土养一方口味,凤阳路一直是上海的老城区,最能体现上海的口味。这里几乎每一个弄堂口就有一个葱油饼摊。这个小摊其实就是一辆四轮手推车,里面集成了制作葱油饼的全部家当,右半边是一个葱油饼的煎烘炉,上面铁板煎饼,下面烘饼,中间是炉膛,左半边下部放一罐液化气。除了用液化气取代煤饼加热外,几乎全部沿用了老上海传统的葱油饼制作模式,看着就十分亲切。
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这家葱油饼比阿大家的葱油饼年数还长,摊主是一位72岁的上海老爷叔,据他说从1967年至今已经做了近55年的葱油饼了,阿大以前就是从他这里学的,遇到他都得叫师傅。不过阿大的葱油饼后来有所改良,现在有点像是油煎饼的做法。他这里依旧是保留着最传统的做法。
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金黄浓厚的油酥就摆在眼皮底子,每天都要用上一大盆。面团一按,抹上一把油酥,再裹上葱花和猪油,用刷子刷匀从前向后折叠,如同折扇子折叠薄片,对角再那么一折,再按压成圆饼就好了。
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他家的葱油饼跟别人不同的地方在于他都是拿手拍的,不是拿个铁饼压的,所以他家的饼会比别人家的厚,而且嚼上去外脆里嫩。烤饼的过程,先是在铁板上煎,等差不多好了之后,再放到下面的烤炉里面烘烤。看着那一锅葱油饼渐渐地烘成淡黄色,再刷一层油,接着烘,烘到两面金黄焦脆,那若隐若现的葱油饼香气闻着就令人食指大动!
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刚装完袋的葱油饼特别烫,要等凉了一点了才能吃,这时葱油饼的皮也会变得愈加脆硬,吃起来“咔嚓咔嚓”地响。每次咬到有葱的地方都特别香,而且盐味很均匀,口味正好,整个饼厚实有分量,但是又炸得很透,不黏糊,也没有炸过头很干瘪的那种,这就是老师傅炸了几十年葱油饼的手艺!这家葱油饼最传统的地方就是里面会夹一块大肥肉,不喜欢的人估计会接受不了,但我觉得还可以接受吧,动物油脂做出来的东西虽然比较腻,但是感觉比植物油香很多。
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随着物价的上涨,小小的葱油饼也从起先的两三块涨到了现在的6块钱一个,但是丝毫不影响人们对它的喜爱,摊位前的人总是络绎不绝。“哎~长远伐看到你了呀!”“过年后来几趟了,你红了就排不到啦。我爸爸还是最喜欢吃你的葱油饼,猪油的!”“对额呀~猪油额好切呀!我现在也是网红来,且列色特了,现在小朋友都不懂,说我这个奶油好吃!你回头打电话给我,我帮你留两个,猪油多包点!”听着有些老主顾们在那儿和摊主聊天,气氛真的一秒回到几十年前时,大家你一句我一句的,真的还蛮开心的!

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