巴南木洞油酥鸭：一口下去，脆得嘎吱嘎吱响|重庆特产传说（573） | 卤鸭
立秋节气刚过，“秋燥”也会随之而来，这个时候，吃一道清热解燥的鸭子美食再合适不过了。
酸萝卜老鸭汤、卤鸭、烤鸭、魔芋烧鸭、八宝鸭、青椒炒鸭脯……鸭子菜肴数不胜数，你最爱哪一道呢？
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小编今天要介绍的是重庆巴南木洞油酥鸭。
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关于油酥鸭的形成，早在1600多年前的南北朝时期，有一个土族地主叫虞悰，由于经济上的优势，使他有条件在饮食上精益求精，追求美味佳肴。因此他重于滋味，享受美食，写了一本书叫《食珍录》，称得上我国最早的菜谱专著，其中就有“炙鸭”的介绍。“炙”是一个会意字，上半部分“肉月旁”的形变。下面是“火”字。表示肉放在火上烤。那么把鸭放在火上烤就叫“炙鸭”。根据这一发明，后来各地根据地方人文特点逐步演化为烤鸭、卤鸭、板鸭、油酥鸭等类型。
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南宋时，“炙鸭”已成为名品，油酥鸭不仅是士大夫家中的珍馐，据《元史》记载，油酥鸭已成为当时元宫御膳奇珍之一。后来亦成为明清宫廷的美味，由于社会的发展由宫廷传到民间。
木洞油酥鸭是谁发明的？是哪时进入市场的？根据《人文木洞研究》记载：木洞油酥鸭起源于20世纪30年代。1935年木洞镇上有一个姓邱的开始自制熟鸭出售，先是提篮流动推销，后来在木洞石宝街摆摊销售。他的妻子有一手好刀工，宰鸭均匀断骨，干脆利落，用荷叶包装，生意很好。1948年，在木洞老街的“柳春园”商号打出“邱鸭子”招牌。门庭若市，人们都称“邱鸭子”。
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此外，上世纪三十四年代，木洞还有一个姓贺的商贩卖卤鸭，人称“贺鸭儿”，有一个固定的摊子，但下午还提一个竹蔑提兜沿街叫卖，生意好，每天生产的卤鸭都会卖完。
到了五六十年代，大家都叫“木洞油酥鸭”或者叫“烧腊鸭子”，成为木洞饮食行业的一个著名品牌。
后来，人们的生活好转，市场活跃。木洞油酥鸭或“木洞烧腊鸭子”商贩如雨后春笋般发展起来。当时木洞河街上做油酥鸭的就有十多家。而这十多家油酥鸭老板都有一定的知识文化，他们在前人的基础进行了一些技术创新。油酥鸭越做越好，逐步摸索出了一套完整的工艺流程、操作方法以及调料配方。
木洞油酥鸭严格按“炒盐腌、香卤复、酥得干”的传统工艺精制而成，素以选料严格、工艺考究、制作精细、风味独特而著称于市，名冠群鸭。
选料
【 巴南木洞油酥鸭：一口下去，脆得嘎吱嘎吱响|重庆特产传说（573） | 卤鸭】要本地土麻鸭做，只只挑选，宁缺毋滥。而且要带瘦形，大概2个月到4个月大、3斤重的鸭子比较好，“选鲜、鲜做、卖鲜”是对其选料精的高度概括。将鸭宰杀后褪尽羽毛，开膛取出内脏，洗干净，去翅尖，掉鸭脚，干水分。
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腌码
佐料并非简单堆砌叠加，关键在放料比例和制料的方式，要用一定量的生姜、花椒、食盐腌码鸭子。不同季节用料数量，腌码时间不同，冬天盐味宜浓，夏天宜淡，对鸭子肉的厚薄部位采用不同的涂抹方法，腌码的时间按鸭子大小确定，一般是5-6小时。
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卤制
将腌码的鸭再次进行清洗，除去鸭子身上沾的生姜，花椒和食盐，然后进行卤制。这是制作工艺的关键程序。将“三柰、八角、茴香、冰糖、广香、丁香、萨仁、百和、甘草、草果、荜拨、料酒、花椒、辣椒、香叶、老姜、大蒜等20多种名贵香料按一定比例配合，使各种香料显其长而互不相伤的特定方法制成的卤水。卤时，先将鸭子一个一个整齐摆放在专用锅里，用中火煮沸20-25分钟后再翻转鸭身，再卤20-25分钟。边卤边视情况掌握咸淡，香味；边卤边加香料，盐水等，使咸淡，卤香达最佳状态。
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