新品种|棉花糖味香草？香料育种将超越你想象( 三 )
完成收集工作后，钱伯斯对手头的香草品种开展了植物分类鉴定和遗传测试工作。2019年，他发表了工作结果：有的植物之前因其外表而被误判为香草，而有的品种其实是多个物种的杂交体。更重要的是，分析显示，香草植物还有大量的遗传多样性值得被挖掘，甚至包括香荚兰。在钱伯斯与同事合作的另一项研究中，他们发现了可能会影响香兰素浓度、香草作物产量及抗虫害性的基因。
在佛罗里达大学，钱伯斯有一个2800平方米的苗圃，他把不断收集到的香草品种种在这个苗圃中。现在，他已对苗圃中成熟的第一批植物进行杂交，但还不能确定这批杂交植物究竟能否产生出新风味、风味会怎样，只有等到它们三年后结出豆子，才能见分晓。如果第一批杂交尝试就能有所斩获，那么再过五到十年，他就可能研发出一种或几种香草新品种。
全球期待“新口味”香草
根据香草的生长特性，钱伯斯的苗圃采取了十分妥善的防晒措施：天棚外有一层黑色薄纱遮挡阳光，天棚下竖立着一排排竹桩和网桶，香草的藤蔓就沿着它们往上长，绿色藤蔓可爬到约2米高。待到这些香草成熟时，根据品种的不同，每根藤蔓上会开出红色、绿色、黄色或者奶白色的花朵。
当香草们结出豆子，钱伯斯会挑选其中气味较浓郁的作为育种母本。他还邀请美国农业部佛罗里达州园艺实验室的生理学家安·普洛托和化学家白晋和一起进行研发。钱伯斯会把香草提取物寄给两位科学家，他们负责测定样品中芳香化合物的浓度，还会把样品送给一个由10至15人组成的感官小组，对不同香草提取物的风味进行描述——用花香、黄油味、硫磺味、药味等词语描述自己的感受。同时，佛罗里达大学内也组建起了一个150人的感官小组，他们需要给出一个同样重要的反馈：提取物的味道究竟好不好？
普洛托坦言，形成这些风味和香气的化学成分非常复杂，因为那是把不同化合物混合起来所产生的协同效应而获得的意想不到的结果，因此要确定其风味的组分并非易事。
或许，即使不了解植物风味的明确组分，对培育新品种也没有太大影响。美国康奈尔大学的蔬菜育种学家迈克尔·马祖雷克曾成功培育出了南瓜和辣椒的新风味品种，他说： “尽管我们还是不知道哈瓦那辣椒为什么这么辣，但我正在培育一种新型的、不那么辣的哈瓦那辣椒。”他希望钱伯斯也能培育出更多风味的香草新品。
“如果结出的豆子有新风味，我们都会很开心。”哈夫金-弗伦克尔补充道，从食品制造商的角度来说，他们确实想要不同的香草，但是新品种的味道又不能与传统口味相差太远。
此外，一些食品监管方面的规定也限制了香草风味的多样化。在美国，只有香荚兰和塔希提香草兰的豆子和提取物可以贴上“香草”的标签。“如果真有优质新品出现，这一点应该可以改变。”哈夫金-弗伦克尔认为，如果新品种香草可以抵抗镰刀菌，生长周期更快，味道也更好，哪怕与之前的香兰素风味迥异，香料公司也只需带着样品去食品药品监督管理局证明它符合食用要求就好。
糕点师克雷格和巴伯雷也特别想尝试新风味。巴伯雷说： “我很想知道这些植物最终会呈现怎样的风味，如果有带棉花糖、水果、茴香味的香草可以添加进甜品，那就太棒了！”克雷格则希望香草新品种可以有烤坚果味，或可以与薰衣草、玫瑰相搭配的风味， “能够获得一种新口感，全世界的糕点师都会为此鼓掌称快”。
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