新品种|棉花糖味香草？香料育种将超越你想象( 二 )
新品培育“五年等一回”
植物育种对很多农作物的口味改变作用非常明显。钱伯斯说： “如果你能穿越到古代，你会发现，你吃的所有东西都和你知道的味道不一样。”但香草是一个例外，它的味道和它祖先的味道差不多。20世纪初期以来，植物育种学家一直在努力对香草品种进行改良，他们想培育出风味更独特或抗虫害能力更强的品种，可都没能研发出性状遗传稳定的改良品种。
钱伯斯说，这就像商店里的苹果，以前只有单一品种，但现在我们有吃口更好的多个品种可以选择，比如红粉佳人、嘎啦果和红富士等。 “我们希望香草也能有这么多的品种可供选择。”在他的设想中，新品种香草可以带有更多柑橘味、棉花糖味、烟熏味、焦糖味或坚果味。
然而，新品种的培育却急不来，时间是一个巨大挑战。食品科学家达芙娜·哈夫金-弗伦克尔说，一株香草植物从种子到开花大约需要四年时间，之后豆子成熟又需要九个月， “这是一个漫长的过程”。
几乎没有种植者愿意等五年左右的时间去培育一个新品种，所以他们选择用扦插的方法种植香荚兰。从本质上说，这就是在种植几个世纪前中美洲香荚兰的复制品。这种做法导致了香草作物遗传多样性的缺乏，从而也限制了香草新风味的开拓，而且让香草很容易受到镰刀菌的攻击——镰刀菌也攻击同样缺乏遗传多样性的香蕉。
实际上，我们食用的大部分香草香料都没有历经这一过程，因为那是一种名为香兰素的化学合成品，主要成分是愈创木酚（石油化学制品的前身）和木质素（造纸产生的副产品）。每年，全球香兰素的消耗约为2万吨。
不过，近些年全天然香草香料的需求不断在增加。哈夫金-弗伦克尔估计，这其中约有80%至90%的香草来自于香荚兰，目前品质好、可信赖的香草豆在市场上仍然短缺，所以香草香料的价格也在上升。
【 新品种|棉花糖味香草？香料育种将超越你想象】糕点师塞德里克·巴伯雷在美国宾夕法尼亚州有一家小饭馆，他喜欢马达加斯加的香草，但最近他却不得不采购产自印度尼西亚的香草，因为那更便宜。他说： “我用的香草豆很普通，但是8盎司就要165美元。”
哈夫金-弗伦克尔说，种植者们在印度和厄瓜多尔建造了很多种植园，还在荷兰建了温室，以提升香草产量，从而使香草价格有所降低。
收集百种香草发掘新风味
在2016年得知香草短缺的消息后，钱伯斯也加入了研究香草的行列。
当时，钱伯斯还是一名新聘教授，望着佛罗里达州南部温和的环境，他就想，通过适当的育种技术，这里是否也能种植出香草？如果能专注香草的风味研究，那这种世界上最受欢迎的香料，是否会释放出更多的烹饪魅力？
哈夫金-弗伦克尔认为，这并不是一种空想。现在使用最广泛的香草精，其味道来自香兰素。可在香草中有着600多种天然芳香化合物，其中有100多种都能用于调味。而且，不同品种的香草，其合成的天然产物浓度也各不相同。因此，开发不同口味的香草香料潜力巨大。
钱伯斯还计划通过香草与其他植物的杂交，发现更广泛的遗传多样性、寻找更多芳香化合物。他说： “我们正在尝试融合两种不同植物的分子和生化通道，由此可能得到从未见过的化合物。”
钱伯斯从全球收集了100余种香草，其中有的来自同事、植物园、私人收藏家和网上商店，有的则是他亲自采集得来。 “佛罗里达州有4个本土物种和一些进口物种，其中包括香荚兰。”钱伯斯说，他还收集到了一个由扦插繁殖的香荚兰和多叶香荚兰自然杂交而产生的特殊品种， “它有一股强烈的棉花糖香气”。
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