泡菜|袁庭栋新书说川菜：书写四川家乡风味，唤醒舌尖上的乡愁
| “家乡的印记主要有二：一是方音 ， 二是饮食 。 在我的心中 ， 家乡的风味美食就是婆婆、外婆、妈妈、姐姐还有乡里乡亲们做过的乡间菜 ， 那是永世难忘的乡风味 。 ” ——袁庭栋 袁庭栋说 ， 他早就想写这本书了 。 他觉得 ， 任何一个身体健康的人都好吃 ， 而好吃不过家乡的味道 。 放眼身边友朋 ， 有几个不是从故乡走出来的游子 ， 又有哪一个不思乡？而这些乡味是融入血液之中的永恒记忆 ， 何况其中很多在今天已见不到了 ， 怎能无愁！他想用文字来唤醒舌尖上的乡愁 ， 于是 ， 《袁庭栋说川菜乡风味》出炉了 。 年过80的袁庭栋 ， 在生活中是个“吃货” ， 他很早就在着手川菜的研究及推广 ， 曾是四川美食家协会的副会长 ， 现在是成都餐饮同业公会的两个顾问之一、成都饮食经济发展形象大使之一 。 对于这本书的创作 ， 他做了一点特别说明：“我是四川人 ， 说的四川事 ， 品的四川味 ， 写这本书用的四川方言 ， 一来是考虑到用四川方言才能表达得更加准确 。 二来是考虑到今天的四川青少年对传统的四川方言已经有些相隔了 ， 在发音上和词汇使用上都已受到普通话的严重影响 ， 有必要给后辈留下一点我们这辈人还能记忆的方言资料 。 ” 翻阅全书 ， 没有一张美食图片 ， 装帧朴实无华 ， 更像是一本学术类书籍 。 即便如此 ， 袁庭栋依然靠着有滋有味的文字 ， 让富含四川味道的饮食风俗习惯 ， 跃然纸上 。 一边品美食 ， 一边读历史 ， 照样能让人垂涎三尺 。 壹 川菜的搭档： 豆豉和豆腐乳 开篇第一章《古老的豆豉》——豆豉是袁庭栋家的必备 ， 自他懂事起 ， 他妈妈几乎年年都亲自做 。 而豆豉的食用方法很多 ， 袁老说了几种他们家最爱吃的 。 水豆豉是可以直接当下饭菜的 ， 这在四川非常普遍 ， 但它也还有好几种可以进一步加工的吃法 。 袁庭栋介绍的第一种做法今天有些家庭还在做 ， 就是把蒜苗（四川方言 ， 就是北方的青蒜）切细 ， 和滤干水汽的水豆豉一道炒 ， 除了放清油（四川方言 ， 就是菜籽油） ， 什么调料都不用 ， 味道很不错 。 “第二种 ， 可以视作天生的绝配 ， 可惜现在已经难以品尝了 ， 因为配料难觅 。 难觅的配料是什么？黄油菜的嫩薹 ， 四川人过去叫菜薹（薹字读音必须儿化） ， 现在应该叫黄油菜薹 ， 以别于市面上习见的青、红油菜薹 。 和粗壮肥硕的青油菜薹相比 ， 黄油菜薹显得可怜兮兮 ， 但是吃在嘴中却有一股特别的清苦味 。 如果在锅中放点清油 ， 把切碎的黄油菜薹和滤干水汽的水豆豉一道炒 ， 只要几铲子 ， 就会散发出一种香味 ， 十几铲子过后起锅 ， 放进口中一嚼 ， 顿时就会在舌边感受到一股奇香 ， 一种难以言表的可口滋味 。 几十年过去 ， 一想到它我就会想到一个成语——回味无穷 。 ” 水豆豉的兄弟是干豆豉 。 袁庭栋说 ， 干豆豉坨坨现在在成都地区经常可以买到 ， 但只能在农贸市场或乡村旅游地 ， 而不是超市里 ， 因为都是农家手工产品 。 买回之后必须视其干湿程度采取措施 ， 一定要让其完全干透——必须要晒得“焦干” ， 否则可能发霉 。 他家烹饪干豆豉的方式只有一种 ， 就是煵酥（煵是四川方言 ， 也是川菜烹饪的技艺之一 ， 其特色是小火慢炒） 。 锅中放入少许清油 ， 将干豆豉坨坨切碎之后慢慢煵 ， 等到颜色逐渐变深变黑 ， 加点白糖 ， 起锅晾冷 ， 又酥又香 。 在豆豉的香味之中还有红苕的甜味和姜的辛味 ， 百吃不厌 ， 愈吃愈香 。 袁庭栋不仅写了豆豉在各种川菜中起到的作用和它在其他菜系的烹饪方式 ， 还讲到豆豉的历史故事 ， 翻看《说文解字》为读者考古汉字“豉” 。 贰 配角即主角： 泡菜和酱姜 泡菜是四川人绕不开的话题 。 袁庭栋吃过最好吃的泡菜是“道家泡菜” 。 他说在四川自古就有“青城四绝”——洞天乳酒、青城贡茶、白果炖鸡、道家泡菜 。 他真正吃到资格的道家泡菜只有一次 ， 是在1959年 。 时隔多年 ， 其他“三绝”在他口中已毫无印象 ， 唯独对道家泡菜这一“绝”至今记忆犹新 。 那一天 ， 他在青城山吃的道家泡菜 ， 脆而不酸 ， 还保持着原有的颜色 ， 品种较多 ， 几乎一年四季的蔬菜都有：春天的蒜薹 ， 夏天的豇豆 ， 秋天的海椒 ， 冬天的萝卜 ， 都是脆生生的 。 袁庭栋提到了一个关于泡菜的民俗传说：四川有的地方在女儿出嫁时 ， 母亲要让她带走一坛家里的泡菜 ， 让她在婆家享用 ， 永远都能够品尝到老家的味道 。 虽然这有趣的传闻 ， 袁庭栋未曾目睹 ， 也未见过文献资料 ， 但是四川人在搬家时 ， 总要把泡菜坛子和其他家具一起搬走 ， 却是处处可见 。 在四川 ， 很多家庭主妇都会这样沾沾自喜地说：“我们家的盐水是我们祖祖起的”“我们家的泡菜坛子都有几代人了”…… 除了泡菜 ， 书中还记载了一些我们很少注意到的饮食习惯 ， 比如无论是吃酱姜还是吃甜姜 ， 有一道特别需要注重的工序 ， 就是只能用手撕 ， 不能用刀切 。 这不是袁庭栋一家的规矩 ， 而是多数人家的规矩 。 不仅是吃酱姜和甜姜 ， 就是酸菜坛子中的泡姜也不能用刀切 。 “妈妈说 ， 紫姜又鲜又嫩 ， 用刀切会沾上菜刀的铁锈味和油腥味 ， 把紫姜糟蹋了 。 当我在读大学时读四川著名作家兼美食家李劼人先生的《大波》 ， 见到这样一段文字：‘四小盘家常泡菜也端上桌来 ， 红的、黄的、绿的、藕荷色的 ， 各色齐备 ， 都是用指爪掐成一小块一小块的 ， 为了避免铁腥气 ， 不用刀切 。 ’这才知道鲜嫩的泡菜只能用手撕、不能用刀切不仅是我们家乡的规矩 ， 而是四川各地普遍的规矩 。 ” 叁 素菜的川味： 苕菜和折耳根 四川人餐桌上的素菜也有其特色 。 袁庭栋提到过去四川人常吃的一种菜——苕菜 。 年轻一辈对苕菜都很陌生了 ， 可能在农贸市场见过 ， 但不知道它生长在哪里 。 按三国时期学者陆玑在《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》中的解释 ， 苕菜是一种细蔓 ， 紫花 ， 可以食用的植物 。 后世研究者都认为后来的小巢菜就是今天四川的苕菜 。 袁庭栋介绍说 ， 苏东坡、陆游都写过苕菜 ， 流沙河也对苕菜有过精准的描写 。 近年来 ， 袁庭栋长住青城山下的太平镇 ， 赶场天偶尔可以买到苕菜 ， 他家是逢苕菜必买 ， 因为好吃 。 苕菜的做法是先炒再煮 ， 特服米汤 。 四川民谚“苕菜服米汤 ， 娃娃服妈诓”就是这样来的 。 在四川方言中 ， 这个“服”的本义是服从、听话 ， 在这里已经从服从、听话引申为分不开、离不得、最佳搭配 ， 煮苕菜必须用米汤才好吃 ， 现在家里没有米汤 ， 只能用大量勾芡的办法来勉强代替 。 随后 ， 四川人餐桌的特色登场——折耳根 ， 在四川各地真是太普遍了 ， 每到开春时节 ， 田埂上一团一团地发出来 ， 叶子和茎秆用来凉拌 ， 根根用来煮汤 ， 天天摘也吃不完 。 和大多数成都人一样 ， 袁庭栋说 ， 他家吃折耳根只有两种吃法 ， 嫩的都是凉拌 ， 搭配青胡豆或者莴笋丝；老的根茎则是做炖菜时的配菜 ， 比如炖猪蹄、炖排骨 。 除了折耳根 ， 袁庭栋家吃得最多的要算马齿苋和竹叶菜 ， 他说这三种菜可以算是成都地区的野菜三鼎甲 。 马齿苋在农村很常见 ， 它的嫩叶不大 ， 但是肥厚 ， 一排排的紧挨着 ， 很像马的牙齿 。 袁庭栋家和很多家庭一样 ， 都是在开水中滚两滚之后凉拌食用；“竹叶菜是四川野菜中颜值最高的一种 ， 它形如竹叶 ， 色如竹叶 ， 匍匐路边 ， 一片翠绿 。 炒一盘色彩鲜嫩 ， 吃起来清爽带脆 ， 是我最喜爱的野菜之一 。 ” 肆 案桌上的旋律： 打锅盔 袁庭栋的乡风味一定有“坝坝”里的摊子 。 他怀念过去吃的摊摊上的锅盔、白面饼子、椒盐饼子、油糕、汤圆等等 。 我们常听说“打锅盔” ， 为何用“打”却不得而知 。 袁庭栋说 ， 在四川方言中 ， 无论是做饼子还是做锅盔 ， 其制作过程都叫“打” ， 即打饼子打锅盔 。 这里的“打” ， 不是“打哈哈”“打平伙”那般的不“打”之“打” ， 而是“打家具”“打屁股”那般的要“打”之“打” 。 木质擀面杖可以敲打出以“噼哩叭”三种声音为主的不同变化的声音 ， 清脆悦耳 ， 一开始往往都是：“叭 ， 叭 ， 噼哩叭 ， 噼哩叭 ， 噼哩叭叭噼哩叭……”的音乐 。 有的师傅还要把擀面杖拿在手中翻转戏耍 ， 有如现在摇滚乐队中的鼓手一般 。 打得好的 ， 不仅会吸引小娃娃围观 ， 连一些大人也会驻脚观看 。 围观的结果 ， 自然是多卖了几个饼子 。 正因为有这样的“打” ， 所以有的研究者建议应当把欣赏川菜技艺的色、香、味、形、器再加一个“声” ， 例如三大炮之“嘭、嘭、嘭” ， 锅巴肉片之“唰……” 袁庭栋记得 ， 四川老乡、著名美学家王朝闻有一次回成都 ， 吃到久违的卤肉夹锅盔和大头菜丝丝夹锅盔时 ， 十分高兴 。 可是在高兴之余 ， 却又为听不到那打锅盔的声音而不大高兴 。 他说：“不要小看擀面棒的节奏 ， 它是案桌上的音乐旋律 ， 一旦没有了 ， 艺术上的完整性就破坏了 。 ” 伍 记忆中的绝味： 大笼粉蒸牛肉 如果下馆子 ， 只要有粉蒸牛肉那就是袁庭栋的必点之菜 ， 在他心中 ， 小时候吃过的大笼粉蒸牛肉 ， 是他吃过“最有特色、最有气派、最好吃”的 。 那个时候 ， 他跟着大人去赶场 ， 常去的牛肉馆是一个有顶无墙的席棚 ， 而且只制作粉蒸牛肉 ， 最特殊的是 ， 那里的蒸牛肉不是用小笼 ， 也不是用蒸碗 ， 而是用特制的大蒸笼 。 师傅们将在家中切好拌好的牛肉 ， 用木桶一担一担地挑来 ， 倒在一格一格的大蒸笼中铺匀 ， 总共有十多格 。 大炉加蒸笼的高度超过两米 ， 煞是壮观 。 大炉烧南炭（四川方言 ， 就是焦炭） ， 火力很猛 ， 从天亮开始一直用猛火蒸到十点钟左右 。 开笼时 ， 师傅要站在特制的高板凳之上 ， 用力揭开蒸笼盖 ， 把事先准备好的蒜泥水泼在上面 ， 再用长筷子把牛肉拨松拌匀 ， 然后将粉蒸牛肉装进一个碗里 ， 顺手递给站在下面的另一个师傅 ， 同时又从下面师傅的另一只手中接过一个空碗 ， 装满牛肉之后再递下去换空碗 。 就这样 ， 一碗一碗的蒸牛肉从高高的蒸笼中端了下来 ， 送到坐在条桌边上的一排排食客面前 。 高高的蒸笼一格一格空了 ， 一格一格被端了下来 ， 直到炉子上只剩下一口大锅 。 所有的食客到这里来 ， 都是只吃这唯一的粉蒸牛肉 ， 没有其他 ， 可是一个个吃得眉飞色舞 ， 喜笑颜开 。 袁庭栋从小不知吃过它多少次 ， 一直吃到它停业（大约是在1958年） 。 【泡菜|袁庭栋新书说川菜：书写四川家乡风味，唤醒舌尖上的乡愁】在这本书中 ， 袁庭栋通过对四川家乡风味的书写 ， 展现了自己“舌尖上的乡愁” 。 他想以这本通俗的小书 ， 作为对广大中国饮食文化爱好者的一点贡献 ， 用带有知识性和可读性的散文 ， 给读者换换口味 。 从这本书里 ， 能读到袁庭栋生命中难以舍弃的成长经验 ， 他对川菜深厚的感情和对失传川菜的痛惜 。成都商报-红星新闻采访人员 陈谋 推荐阅读
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