冷却|大暑,宜手撕咸鸡

原创 大吉大利 美食台

冷却|大暑,宜手撕咸鸡
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今日是大暑 。 老话儿说“小暑不算热 , 大暑正伏天” , 大暑是夏季最后一个节气 , 它预示着全年最热、最湿的时候要来了 , 大家不仅要防暑降温 , 也要注意祛湿 。

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都说“伏天一只鸡 , 一年好身体” , 古人认为吃鸡可以祛湿补气 , 强身健体 , 因此江南地区就有了“头伏火腿二伏鸡”的食俗 。 大暑正值中伏 , 吃鸡进补最为适宜 。
今天分享的手撕咸鸡是江南地区的传统冷菜 , 客家人也称“家乡咸鸡”或“外婆鸡” 。 皮脆肉香 , 口感清凉 , 最适合炎热的夏天 。

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做手撕咸鸡首选草鸡 , 它的肉质更紧致 , 油脂较少 , 做成冷菜口感也更清爽 。

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我们先来制作腌制鸡肉用的花椒盐 。 炒锅烧热 , 先将食盐炒热 , 随后加入花椒、八角、香叶同炒 , 等盐的颜色微微发黄就可以关火了 。

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花椒盐炒好就来腌制鸡肉 。 将草鸡洗净 , 擦干水分 , 用花椒盐和葱姜均匀涂抹在鸡的表面 。
一边涂抹一边做按摩 , 内外都均匀涂好 , 将葱姜塞在鸡内腔里 , 盖上保鲜膜 , 常温状态腌制两小时 。

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一只咸鸡想获得一张弹脆的皮 , 必须经过“冰火两重天”的历练 , 接下来 , 我们给鸡烫皮!
腌好的草鸡先要里里外外清洗一遍 , 冲掉表面的调料 , 擦干水分 。 烧一锅开水 , 揪住鸡脖子 , 把身体浸在开水中烫皮 。 烫的时候不断用开水浇淋鸡皮 , 待鸡皮表面收缩紧致就迅速捞出 。

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烫好的鸡要迅速放入冰水中冷却 。 急速降温可以使鸡皮口感更脆 , 也能保证皮的完整 。

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再烧一锅开水 , 加入葱、姜、黄酒和冷却的鸡 , 大火烧开后 , 转小火炖15分钟 , 捞出晾凉 。

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将鸡沿着脊背一分为二 , 取下整皮 , 将鸡皮切成手指宽的条 。

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鸡拆骨 , 将鸡肉撕成丝 , 加入适量鸡粉、食盐、熟芝麻、香油拌匀 。
鸡肉经过腌制原本就有味道 , 所以这一步的调料不宜过多 , 可根据自己的口味做适当调整 。

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拌好的鸡肉装盘塑形 , 将切好的鸡皮盖在鸡肉上 , 这道手撕咸鸡就完成了 。

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【冷却|大暑,宜手撕咸鸡】手撕咸鸡白嘴吃就足够鲜 , 也可以搭配大厨的蘸料增香:鸡粉10g、沙姜粉10g加入适量葱油调匀 , “定制蘸料”就做好了 。 这调料味道不重 , 为鸡肉增香的同时丝毫不抢戏 。

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