雪糕|冻西瓜上热搜！明明更好吃的是冰西瓜啊
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今天 ， “冻西瓜”的热搜在网上引起了一波热议 。
冻西瓜很好吃吗？为什么还能上热搜？蝌蚪君仔细翻看了冻西瓜微博下的评论 ， 全是反对的声音 。
蝌蚪君觉得吧 ， 西瓜确实最好不要吃冻的 ， 不过不是因为吃冻的对肠胃不好（吃冰的对身体不好的说法并不科学 ， 因人而异） ， 而是因为冻西瓜难吃 ， 刚从冰柜里拿出来的冻西瓜硬邦邦的很难啃 ， 化冻的西瓜又水囔囔的 ， 口感差 。
相比之下 ， 还是冰西瓜更好——冰西瓜口感好 ， 而且更甜 。
西瓜冰镇后为什么更甜呢？
水果只是冰镇了一下 ， 又没经过什么特殊加工 ， 怎么会变得更甜呢？难道是我们的错觉？
其实不然 ， 水果在冰镇时内部的甜味成分会发生一些变化 ， 而这种变化就是我们觉得水果冰镇后更甜的主要原因 。 总体而言 ， 水果的甜味主要来自两种糖：果糖和蔗糖 ， 例如西瓜、苹果、葡萄、荔枝等水果就含有大量果糖 ， 而柑橘、李子、桃子等水果的甜味则主要来自蔗糖 。 在0~50摄氏度的温度区间内 ， 果糖的甜度会随着温度的升高会剧降 ， 所以果糖含量占比高的水果 ， 往往冰镇后甜味更明显 。
温度对甜味剂甜度的影响其次 ， 从微观角度来说 ， 果糖在冰镇过程中分子构型会发生变化 。
果糖的三种形式常温下 ， 果糖在水果中一般会以三种形式存在：α-D-呋喃果糖、β-D-呋喃果糖和β-D-吡喃果糖异构体 。 这三种形式的果糖在甜度上并不一致 ， 以β-D-吡喃果糖甜度最高 。 三种形式的果糖可以相互转化 ， 随着温度降低 ， β-D-吡喃果糖的含量开始增加 ， 这种果糖的甜味更明显 ， 因此冰镇后的水果吃着更甜 。 同理 ， 含有果糖的果汁、饮料等也是冰镇后甜味更加明显 。 除了甜味上升了 ， 温度降低水果的酸味也会下降 。 水果中的酸味一般来自于有机弱酸 ， 其解离度会随温度下降而下降 。 在低温环境下 ， 水果中的氢离子浓度下降 ， 导致酸度下降 。 酸味降低了 ， 我们感受到的甜味就更加明显了 。 反之 ， 温度上升时 ， 酸度会有所提升 ， 这也是很多水果在水煮或加热后会变酸的原因 。
图片来源pexels所有的水果冰镇后都会变甜么？这个问题 ， 相信常识已经帮大家做出了回答——并不是所有水果冰镇之后都会变甜 。 典型的例子就是柑橘、李子、桃子等富含蔗糖的水果 ， 这些水果冰镇后甜味不仅不会增加 ， 还略有下降 ， 这是因为蔗糖的甜度会随着温度下降而降低 ， 所以在冰镇冷藏后反而没那么甜了 。
温度对蔗糖甜味的影响有些水果在冰镇后不仅不会变甜 ， 品质还会发生改变 ， 比如西红柿（你觉得西红柿属不属于水果）就不宜冰镇 。 西红柿冰镇后 ， 肉质会变成水泡状 ， 表面还会有黑斑 ， 并出现煮不熟、无西红柿鲜味等问题 ， 有的甚至可能直接腐烂 。 所以想最大限度保持西红柿的风味 ， 就不要冰镇 。
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