季节|【吃货辞典】打卤面
说到打卤 ， 一般说来 ， 在北京凡是蔬菜做的浇头不勾芡的叫汆儿 ， 勾了芡的才称卤 。 比如既可以有茄子汆儿面、菠菜汆儿面 ， 也可以有茄子卤面、菠菜卤面 。 但打卤面的卤并不是简单的卤 ， 而是按照一种特定工艺精心熬煮出来的 。
首先 ， 要把猪硬肋切成大薄片儿下到滚开的水里焯 ， 舀出浮沫儿后再将调料包下到滚开的锅里一起煮 。
调料不光是花椒、大料 ， 还要按照中药的配伍原则配上砂仁、白蔻、丁香等不下十几味香料 ， 同时根据季节相应调整 。 煮肉的工夫是漫长的 ， 为的是让肉的浓郁和调料的馨香充分交汇 ， 尽数融在汤里 。 咕哪半个多钟头后汤煮得差不多了 ， 对上口蘑汤 ， 加上葱、姜 ，还有泡发的木耳、黄花、海米、干贝、玉兰片、洗净的口蘑 ， 点上酱油接茬儿再熬 ， 直到用筷子在大肉片儿上轻轻一杵 ， 能出个窟窿 ， 才算熬透 。 勾上薄薄的米汤芡 ， 汤汁顿时显得光泽滋润 。
熄了火 ， 把打好的鸡蛋液小心浇淋在滚烫的汤上 。 顷刻间 ， 一朵朵薄薄的蛋花在棕红色的汤中弥撒翻滚 ， 黄白相间 ， 如纱如云 。 点上几滴喷香的香油 ， 一锅香醇的卤就算打成了!
【季节|【吃货辞典】打卤面】吃打卤面讲究卤多面少 。 盛上半碗面 ， 浇上半碗卤 ， 品尝的就是卤的醇香 。 不能搅拌 ， 就那么边喝卤边吃面 ， 感觉才更是味儿 。 若是一拌 ， 卤就獬了 ， 前味全失 。 吃打卤面不能加醋 ， 也不放其他菜码儿 ， 这样才能充分体味打卤的滋味 。
本文摘编自商务印书馆出版的《吃货辞典》作家崔岱远
推荐阅读
- 烤鸭|制作烤鸭，如何选料才能做到更脆皮？
- 徽城镇|40元/斤！这种时令菜超火爆！采挖大户一天收入超3000元→
- 辣椒|同样是吃货，为何福建胖子少？看完福建人的一日三餐你就明白了
- 鸡翅|一年中最冷的季节，必备5道硬菜，抗寒保暖，做法简单，赶紧收藏
- 夜市|想吃地道又丰盛的新疆美食？到和田夜市逛一逛！
- 小面包|法式小面包
- 好吃|菌菇汤走起，简单又好吃，吃货来收藏哦
- 绿豆芽|爆炒绿豆芽
- 荷包蛋|虎皮椒蒜荷包蛋
- 东古酱油|韩式牛肉炒饭