大勺|妈妈的菜干爆扣肉(过节待客硬菜,毫无保留的技巧)
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毫不夸张地说,在外面吃过很多所谓的梅菜扣肉、芋头扣肉,但我一直觉得妈妈做的扣肉才真正称得上扣肉,皮松、肉香、味重,这涉及到制作工艺和火候、猪型的选择以及最后加工的调料,我甚至很想有机会专门出一辑她掌勺的徐氏菜谱。 上周末去弟弟家吃饭,闲聊间说起最近菜场的猪肉便宜了很多,大有恢复正常物价趋势,妈妈说:“你可以去买点花肉来炸扣肉呀,我又没空,不然我炸好给你们。” 她炸好给我们,这种事以前也干过不少,但让我自己来,总嫌麻烦,不过这次她一提起,我竟然有点心动,真的听进去了,跃跃欲试,当时先征得了简单口授,后来又给我发来语音反复强调一些技巧。 首先,选择肥猪型的肉才香,所以要放弃一直习惯的超市,要去菜场挑选肥瘦适中瘦肉层不能太厚的,不要细窄条,让档主切成10公分见宽的长条;其次,处理干净后一条大约切三段,白水煮到牙签能轻松扎进皮的程度,然后用多根牙签一起把皮均匀扎松,抹上盐、白醋和姜汁,姜汁可以让皮金黄,然后皮朝上晾一晾;最后开炸时油要没过的深度,先大火油快开时放进去,皮朝下,油保持滚开的时候转到中火,时不时要推动防止焦底,敲到皮会响就差不多了,最后翻一下把肉朝下拉一拉就可以起锅了,主要是炸皮。 但这些只是炸的工序,好吃的重头戏在后头呢。 炸多了冷冻保存,吃前要先煮软,吃几段煮几段,加没过的水,撒特配的五香配料,煮到筷子能扎进,然后晾凉切薄片,这个时候可以选择炖梅菜或爆酸菜。 我是更喜欢爆酸菜,要选择大芥菜做的酸菜,泡到咸淡合适,切碎,放一点点油先煸炒干水到微焦起锅备用,再放一点点油小火爆香蒜蓉,然后下扣肉爆炒出油后,加入东古酱油、老抽、鸡粉和五香粉继续爆炒透,然后加入酸菜和均匀,最后放上小米椒炒出味起锅。 这道菜通常是酸菜比扣肉抢手,吃饱了扣肉油的酸菜又酸又辣,又香又鲜,配滚烫白粥,人间至味了。 其实扣肉是我家的传统菜,从小到大,它是过节待客是否丰盛的元素之一,一上桌,其他菜都黯然失色,最先这道菜是爷爷操办的,不知何时也变成了妈妈的拿手好菜。 不过俩人的菜式有点区别,爷爷仍在时喜蒸,底下放上蚝豉和虾米,上面铺扣肉,淋酱汁,竹编的蒸屉一层摆上好几碗,蒸好后锅盖一掀,浓白蒸汽滚滚方圆几公里香味四溢,更适合乡下多围酒席。 我手上没有大酸菜,但有爸妈给的自己种的菜干,配扣肉也是一绝。 毕竟,中华美食讲究的就是传承嘛,传承味道,更是传承情感和思念。
By 莉莉菲 【豆果美食官方认证达人】
用料
- ※ 炸扣肉
- 五花肉 2000克
- 盐 2小勺
- 白醋 2大勺
- 生姜汁 2大勺
- 花生油 1000克
- ※ 菜干爆扣肉
- 扣肉 1段
- 菜干 1扎
- 特配五香料包 1包
- 花生油 3大勺
- 蒜头 2瓣
- 生抽 2大勺
- 老抽 1大勺
- 蚝油 1大勺
- 鸡粉 1小勺
- 白糖 1/2勺
- 盐 1/2小勺
- 五香粉 1撮
- 自制剁椒 1大勺
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1、选择合适的花肉,处理干净切成段,菜干浸泡;
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2、白水煮肉到牙签能轻松扎进皮;
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3、用多根牙签均匀扎满洞,然后抹上薄盐、白醋和生姜汁,保持皮朝上,晾一晾待吸收;
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