卤水|横扫暑气，硬菜冷吃才是王道( 二 )
05丨盐水牛肉
文章插图
盐水牛肉是鲁菜中卤牛肉的一种烹饪方式，相比卤牛肉的酱红色，盐水牛肉在夏日里给人一种清爽的感觉。
文章插图
夏日的盐水牛肉是冰箱的常客。不想做饭的日子里切点黄瓜、番茄，放两片盐水牛肉就能快速完成一道清爽沙拉。
盐水牛肉吃得主要是牛肉的本味，简单的香料加上盐经过炖煮后盐水牛肉就完成啦~
薄薄的牛肉片不失韧劲，轻轻一扯纹理分明，光是看着就觉得诱人。口味上也十分单纯，纯正的牛肉味带着微咸，直接吃也不会有负担。
分享一个小知识，煮牛肉的时候不要使用料酒去腥，料酒会让牛肉变老，最好使用高度白酒可以使牛肉酥软不干柴。
06丨白切鸡
文章插图
江南有咸鸡开胃口，白嫩的白切鸡让人胃口开。一只普通的鸡，想要蜕变爽滑鲜嫩的白切鸡过程可不简单！
文章插图
洗净的鸡肉先在微滚的白卤水中上上下下烫煮几次，保证鸡肉内外的温度平衡，随后在90°C的白卤水中浸泡25分钟，再“过冷河”（冰水）降温，只有这样鸡肉吃起来才会特别嫩。
讲究的店家“过冷河”的水必须选用鸡汤，主要就是为了防止鸡味的流失。
文章插图
做好的白切鸡鲜味被完全激发出来，斩块上桌后鸡皮油亮透光，鸡肉肌理细嫩。黄灿灿的鸡皮与滑嫩鲜香的鸡肉中间是一层啫喱状的胶质，看着就感觉清凉。
沾上一点酱油，清清爽爽的口感好像在嘴巴里装了一台小空调，让你一口定情！
07丨卤鹅
文章插图
广东人的夏日餐桌上必有卤味，广式卤味中潮卤有着不可撼动的“大哥”地位。
潮州卤鹅是潮汕卤水中永远的神！
用的大多是能把狗都撵哭的“社会鹅”——狮头鹅。这种鹅体型硕大，有的可以长到18公斤，称为“世界鹅王”。
骄傲的狮头鹅到了潮州人的手里，摇身一变成了享誉世界的佳肴——卤水鹅。
文章插图
卤水鹅的美味是可以令人着魔的。在潮汕文化里，每逢过年、祭祖、婚宴必能看到卤水鹅的身影，当地人也将宴饮称为食鹅。
文章插图
浸透了陈年老卤的鹅肉有着莹润的色泽。卤水散发出浓郁香气顺着鹅肉往下滴，仿佛在召唤你赶紧入口。
皮肥肉香的卤水鹅没有一块能被浪费，肉多的部位细腻甘甜，油多的部位味浓香软，鲜香嫩滑的滋味在舌尖久久不散。
08丨夫妻肺片
文章插图
夫妻肺片是川菜中的经典，经过炖煮的下水和牛肉变得软软糯糯，用小料汁一拌，麻辣鲜香。
夫妻肺片最早的写法是夫妻废片，因为用的材料都是牛的下水或是牛的废弃物。“废”这个字十分不雅，才改成了“肺”。
戳链接看夫妻肺片做法 这样做，才是地道的夫妻肺片！
将需要用的牛肚、牛心、牛舌、牛肉等食材焯水洗净，加入提前准备好的白卤水中卤制1小时左右，就可以捞出放凉切片了。
文章插图
放凉的空当可以制作麻辣拌料，拌料的好坏决定了夫妻肺片的成败。舀一勺白卤水放入碗中，在碗中加入盐、糖、花椒粉、油泼辣子等调料，搅拌均匀即可。
推荐阅读
- 卤水|新年家宴，我用时3小时做了6道菜，老妈：都是开运菜，今年肯定顺
- 川菜馆|冬日潮汕卤水锅，人均120吃出500的既视感
- 卤水|地道甜菜蜜汁地瓜，软糯香甜，多加这一味调料，出锅抢着吃
- 卤水|快过年了，教你“万能卤水”的做法！不管卤鸡还是卤肉，都嘎嘎香
- 建议|潮州味：卤水火锅味香浓，米醋蘸碟最搭调
- 卤水|过年值得囤的4种美食，价格便宜口感好，是大众的选择
- 卤水|在家做“万能卤水”，5000元配方免费分享，卤啥都好吃，建议收藏
- 卤水|点23元外卖，打开竟然“全是配菜”，网友笑言：主菜是米饭吗？
- |潮汕人卤鹅，最多时要用到几十种香辛料来制作卤水，调到最佳比例
- 卤水|为什么厨师炒菜非得颠勺？这是为了耍酷，还是真的能让菜更好吃？