灵魂|味道｜酒糟，夏日凉菜之灵魂调料( 二 )
在近代中国的糟货世界里，糟油是“百搭”的神奇点缀。1927年，《聂氏家语旬刊》的一篇杂记盛赞糟油“加于菜内，味甚鲜美”。
糟油能令平淡无奇的豆腐在一瞬间容光焕发，深谙其妙的食客自然不会错过。用糟油烹制的豆腐类名菜数不胜数，譬如“糟油煮老豆腐”，其做法是“豆腐煮老后去水，用口蘑、冬菇等汤并糟油烩之。每豆腐一大碗，用糟油二两半，并撒炸枯吹锤碎之杏仁碎一大匙于上。”
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糟油。快懂百科 图
1934年，“懿明”撰写的《糟菜四法》演示了糟肉、糟鱼、糟鸡鸭、糟素菜的腌制方法。文章对糟鱼与糟素菜的传神写照它处罕见，值得抄录于此。
作者介绍糟鱼做法是，“以鲤鱼剖腹，洗清爽，用食盐擦内外一遍，把绳穿住每尾鲤鱼的头，折断竹筷几根，每根长约二寸，横着撑开那剖开的鱼腹，挂在透风地方吹至干而发硬，取下，切成寸许方块。用小瓮数个，好酒酿几斤，先在瓮底铺酒酿一厚层，上面铺鱼一层，再铺酒酿一层。于是鱼和酒酿相互间隔，直至瓮口为止，香料也夹杂在每层中。瓮口用竹箬封好，把糟调烂泥涂封瓮口，坟起如小丘，一月后可启封取食。”
作者还特别强调，糟鱼味道惊艳的主要“秘密”就是腌制时间，只要腌透彻了自然“香味愈佳”。
《糟菜四法》所述糟素菜更是令身处暑热烦闷之中的读者口舌生津：“把嫩笋干、水面筋、黄豆芽入锅烹煮，加盐、八角、茴香、花椒、酱油，三物中黄豆芽需缓下锅。煮熟乘入瓦钵内，亦用葛布包香糟压在上面，木盖加重物压紧，翌日即可取食。”作者提示有心尝试糟素菜的读者，这些芬芳的腌制清蔬“最宜冷食，佐稀饭味美无比！”
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糟毛豆是糟素菜里的名角。绍兴网 图
不过在近代中国，糟货的主角终归还是肉类，其中又以鸡鸭占有头筹。
1940年，署名“文勤”的美食作家在上海《家庭》杂志上刊文介绍了糟鸭的做法与吃法：“买了一只鸭，放在瓷罐里焖烂。焖烂以后，把汤面上的一层油撇去，开了罐盖，待瓷罐冷却，便可加入花椒十粒、葱三茎、上好高粱酒一茶匙、糟卤半杯。于是拿一块干布，把罐盖擦抹一过，盖起瓷罐，移入冰箱中。经过五小时以后，便可取食。食时把鸭捞起，斩块，乘入小碗中，并勺取罐中汤汁，浇入碗内。”
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糟肉。资料图
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糟味拼盘。资料图
1956年，梅陇镇菜馆的一位老厨介绍了“夏令解热之名菜”——“糟水鸡”的烹调方法：
“选用最肥鸡，出白、加水，用小火清汤炖，熟后把鸡暂时乘起。留下原汁，加盐、味精、生姜、葱煮一煮，趁原汁熟时放入酒糟吸入原鸡汁（最好用上海香糟）。再把湿糟榨出鸡汁，沥清，这样原汁中增加糟汁香味。另外把鸡切块，去掉头、脚、背骨，留下翅膀。吃者有句话：‘白鸡要留大转弯’。用坛乘入，把鸡汁倒入加盖，放入冰箱，周围放冰加冻，到内部冻结为止。”
这两道荤菜本皆有些油腻，一经酒糟激发，鲜味不减而清爽倍增，再送入冰箱急冻，那晶莹剔透的肉冻散酒香，足让吃客沉醉其间。
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梅龙镇酒家。资料图
温馨提示，糟货虽好，可不能贪吃。毕竟之于健康，腌菜终归还是弊大于利的。五百年前，沈周《客座新闻》记载：“常熟孙世清，偶食糟鸡肉，旋即腹痛三四日。意前鸡肉略有黄色，或中毒也。”往后朋友们在品鉴酒糟赋予的滋味享受时，还请牢记孙世清先生的腹痛！
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