灵魂|味道｜酒糟，夏日凉菜之灵魂调料
夏天，吃糟货的季节。各式凉菜，糟鸡、糟鸭、糟虾……香气扑鼻，但万变不离其宗，所有糟菜的灵魂在于酿酒废料——酒糟。
酒香远自古人来
智慧的中国人很早就意识到酒除了拿来喝之外，亦能赋予食材以曼妙风味。北魏末年《齐民要术》已有糟肉做法：“以水和酒糟搦之如粥，着盐令咸，内棒炙肉于糟中，着屋下阴地，饮酒食饭皆炙啖之，暑月得十日不臭。”
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《齐民要术》 资料图
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工人将酒糟装甑。 新华社 图
不过恰如《齐民要术》这段记载所指出的，在“糟”的风味尚未充分开掘之际，这种腌制法更多时候还是服务于食物保存的目的。对此，清代宗室诗人文昭就曾作诗吟叹：“禁屠时节无兼味，糟肉枯鱼已大丰”。在他们眼里，“糟”肉只是新鲜肉食的替代品，而非更好的选择。
古人对糟货的制作别有心得，五六百年前的“日用之书”里频现糟货身影。《农圃便览》里的“糟白菜”值得一提，其流程远比糟鱼复杂，好一个“贱物贵做”：“将肥嫩不蛀好菜搭阴处晒干水气。俟叶茎俱软，每二斤用糟一斤、盐四两拌匀。糟菜相间隔日一翻腾，十日后取起拭去旧糟。另用好糟一斤，盐十两糟菜三斤，糟菜相间隔日一翻腾。待熟，挽定入小坛上，浇糟菜汁封固。”
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《农圃便览》。艺孤在线 图
在古代，糟货的制法也不是因循定例，往往百花齐放。譬如《居家必用事类全集》所载“糟鱼”做法便与上述《农圃便览》略有区别，额外增加了“将鱼大片用纸裹却，以糟覆之”这个步骤，或许是摸索到了什么新窍门？
随着“糟”的识别度、认可度愈来愈高，糟货也由最初的“保鲜”转变为一种独立的风味，品鉴者对“糟”的要求也逐渐精细起来。
袁枚《随园食单》独具匠心，提出肉在“糟”之前需要“微腌”，光这一个“微”字就能让人揣摩良久。清康熙年间的《广群芳谱》收入了一道名为“糖糟茄”的腌菜，其做法是“八九月嫩茄，线抽去缔，用活水煎汤冷定。糟盐拌匀入坛泥封之，每糟一斤、茄一斤用盐二两。”此菜谱精选“嫩茄”与“活水”，在食材源头为糟货成品把关，其匠心可见一斑。
历史上，长三角地区曾形成多个远近闻名的糟货产业中心。譬如黄酒之乡绍兴便以黄酒糟腌制的糟鸡声名远播。
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绍兴糟鸡。资料图
同属浙东地区的宁波辄因糟鱼风靡“糟界”：浙东文史泰斗的张如安先生曾撰《糟鱼琐谈》一文。张先生指出，宁波糟鱼早在被李白吟咏之前，便已蔚然大观。至少在清代，宁波出产的糟海货业已远销至江苏，形成了土特产业。
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宁波香糟带鱼。资料图
一口凉糟香百年
历经千余载积淀，尤其是明清饮食文化发展高潮的淘洗，20世纪的中国人已拥有了发达的糟货品鉴体系。1940年，一位食谱学者详细陈述了糟肉制备过程中挑剔的“选糟”环节：“糟肉的第一步手续，便是选糟。糟肉所用的糟，是造黄酒所剩下的酒渣。这种糟的颜色是暗黄的，味极香美。若误购造白酒所剩下的糟粕便不合用。其次，这种糟大概总是隔年货，新糟的香味，不如陈糟远胜。”
更有甚者，资深老饕还把糟货当珍品细细赏玩——1918年的一篇品谈提到，尝鲜糟蟹时视觉与入口效果应是“蟹黄不流散，而无起沙之弊”，好生精致！
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