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舌尖|变味儿的卤味


舌尖|变味儿的卤味
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舌尖|变味儿的卤味

灵兽按
身边的店是越开越多 ， 但之前的‘卤味老店’却越来越远了 。
作者/晴山 ID/lingshouke
▲这是灵兽第1047篇原创文章
最近 ， 有一个卤味盲测很有趣儿 。 让被测试者在看不到品牌的情况下 ， 品尝各卤味品牌主打的同一类卤味产品 ， 并凭口感猜出品牌 ， 结果令人啼笑皆非 ， 竟没有一个人猜对 。
即便各卤味品牌经营模式各有特色 ， 但回归到产品本身 ， 食材大同小异 ， 同质化严重 。
“卤味零售市场已经是一个价值千亿元的赛道 ， 但绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌这三个卤味‘巨头’加起来的市场占有量 ， 也不到20% ， 剩下的80%多依然是无品牌的中小商家 。 ”有资本机构人士称 ， “这是一块大蛋糕 ， 而各方对这块蛋糕的争夺也从未停止过 。 ”
这两年 ， 卤味零售也成为了餐饮人投资的热门赛道 。
近期 ， 比较火热的卤味加酒、加火锅、加粉等的“绝配商业模式、巨大的可塑空间”吸引了众多的掘金者和资本捕手 。
当卤味成为被资本追逐的生意后 ， 品牌之间的竞争也早已不止于产品口味本身了 。
如今的卤味行业 ， 是品牌规模和经营效率的一场赛跑 。
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以加盟为主跑规模
过去 ， 受锁鲜技术的限制 ， 卤味产品大多需要盒装和袋装保存 ， 但包装容易导致产品变质 ， 真空包装又使得卤味失去口感 ， 加上不便于长途运输、长期销售 ， 因此难以形成跨地域的卤味品牌 。
1993年卤制品第一股煌上煌创立 ， 1995年周记怪味鸭（周黑鸭前身）创立 。 与此同时 ， 卤制品店的各个家庭作坊也在各大街小巷、村落等地密集出现 。 2002年久久丫成立 ， 2005年绝味鸭脖也诞生 。
但这些品牌都为在全国形成影响力 。 直到锁鲜技术升级后 ， 一定程度上延长了卤味产品的保质期 ， 并保留了口感和味道 ， 外加冷链物流的成熟 ， 卤味行业的局限性才被彻底打破 。
这也是行业获得了爆发式增长的最主要原因 。
在2002年之后 ， 鸭味卤制品对于资本来说是一个风口 ， 煌上煌、周黑鸭、绝味等品牌 ， 开始借着风口疯狂跑马圈地 ， 之后的十年间 ， 相继完成资本化转型 。
其他各式各样的卤味品牌也如雨后春笋般出现 ， 直到今天大家所看到的 ， 一条短短的步行街 ， 或者居民区2公里内出现数十家卤味品牌 ， 20余家卤味店面的现象 。
根据智研咨询数据 ， 休闲卤制品行业目前处于快速成长期 ， 预计2025年 ， 休闲卤味市场份额将达到55% 。
来自企查查的数据显示 ， 目前全国卤味相关企业的注册量超过12.3万家 。 近十年间 ， 卤味相关企业注册量总体呈上升趋势 ， 2020年为历年最高 ， 达到1.7万家 。
值得关注的是 ， 在一些新晋品牌在进入赛到后 ， 很快就得到了资本的关注和支持 。
据《灵兽》统计 ， 今年卤味行业至少发生6起融资事件 ， 其中 ， 家庭餐桌卤味连锁品牌“菊花开卤味”和热卤品牌“盛香亭”分别获得亿元级别融资 ， 并且已分别完成B轮和A轮融资 。

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